咖啡知识

手冲咖啡的秘诀 手冲咖啡的萃取流程 萃取失败的原因及改善方法

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-27 12:13 我要评论

开始萃取之前 备妥萃取必须的工具,研磨回到室温的咖啡豆。 摺好咖啡滤纸套入滤杯。滤杯里倒入份量精确的咖啡粉。 煮滚热水。把热水倒入手冲壶装至八分满,方便稳定注水。为了维持温度,事先从手冲壶倒热水至咖啡壶与咖啡杯里,温壶烫杯,这样也能够稳定手冲

开始萃取之前


❶ 备妥萃取必须的工具,研磨回到室温的咖啡豆。

❷ 摺好咖啡滤纸套入滤杯。滤杯里倒入份量精确的咖啡粉。

❸ 煮滚热水。把热水倒入手冲壶装至八分满,方便稳定注水。为了维持温度,事先从手冲壶倒热水至咖啡壶与咖啡杯里,温壶烫杯,这样也能够稳定手冲壶注水口附近的热水温度。

❹ 等到热水温度降至 82~83℃,即可开始萃取。

 

 

热水量的控制


进行萃取时,我希望各位精通「热水量的控制」。 拿手冲壶注水时,能维持热水柱的粗细、稳定,学会自在调节水柱大小。 因此必须尽可能减少不确定的因素。即使只冲一人份的咖啡,手冲壶里的热水也务必要装至八分满,就是这个缘故。热水量太少的话,手冲壶的倾斜幅度会变大,握把的位置也会变得不固定。

 

热水从距离咖啡粉表面约三~四公分高的地方垂直落下,热水柱最理想的粗细是二~三厘米。热水一开始落下时,水柱要细且慢,到了萃取后半段始逐渐加粗。

 

请在脑中想像萃取时的热水动向与空气动向,应该就能明白不直接把热水淋在滤纸上的原因了。

 

为了保持滤过层均匀,要以画「の」字的方式缓慢注入热水。如果把热水直接淋在滤纸上,造成滤过层四周的粉墙崩塌的话,热水就会直接流失,没有通过咖啡粉的滤过层,也就无法萃取出咖啡的成份,变成浓度很低的咖啡。

 

热水从注入的位置逐渐离心扩散。一开始是进行「闷蒸」,接着热水渗透所有咖啡粉,粉粒张开、形成有厚度的滤过层,咖啡的成份变得容易流出。

 

 

萃取的流程


第一次注水

把咖啡粉倒入滤杯,轻轻晃动滤杯让表面平整(避免咖啡粉过度集中)。从距离表面三~四公分高的位置细细注入少量热水;注水时要定量且慢慢画「の」字,想像自己是把热水轻轻放在粉上,让热水渗透所有咖啡粉。此时要小心,别直接把热水淋在滤纸上。

 

第二次注水

等到闷蒸结束,再开始第二次的注水。画「の」字注水,让热水渗透所有咖啡粉,小心别让变成汉堡排形状的滤过层边缘崩塌。咖啡粉愈新鲜,咖啡粉表面就愈会高高隆起,而且会产生质地细緻的泡沫。咖啡粉不新鲜或水温太低的话,有时表面就不会隆起,反而会凹陷。极浅焙的咖啡则不太会产生细泡沫。

 

第三次之后的注水

从第三次开始,注水的时机是当咖啡粉表面中央稍微下凹时;原则上要在热水滴完的前一秒注水。如果等到热水滴完才注水,滤过层就会难以复原。大多数的咖啡成份都是要到第三次注水才会完全萃取出来。第三次之后的注水是用来调整浓度与萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

 

 

萃取失败的原因及改善方法


没有遵守萃取重点进行的话,就会失败。举例来说,不够新鲜的咖啡粉就不会膨胀,无法充分闷蒸。咖啡粉的研磨度太粗的话,热水就会快速往下掉;粉粒太细反而会塞住滤杯,煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话,进入热水的味道成份也会不均,难以煮出想要的味道。

 

在控制味道时,也要仔细注意热水温度,不能只是目测,必须拿温度计精确测量,才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要,否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴,煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段,不必要的成份比例会增加,因此进行速度要快,减少不必要成份的萃取量。



 




 

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