手冲咖啡的秘诀手冲咖啡的萃取流程萃取失败的原因及改善方法中国咖啡网

开始萃取之前

❶ 备妥萃取必须的工具，研磨回到室温的咖啡豆。

❷ 摺好咖啡滤纸套入滤杯。滤杯里倒入份量精确的咖啡粉。

❸ 煮滚热水。把热水倒入手冲壶装至八分满，方便稳定注水。为了维持温度，事先从手冲壶倒热水至咖啡壶与咖啡杯里，温壶烫杯，这样也能够稳定手冲壶注水口附近的热水温度。

❹ 等到热水温度降至 82～83℃，即可开始萃取。

进行萃取时，我希望各位精通「热水量的控制」。拿手冲壶注水时，能维持热水柱的粗细、稳定，学会自在调节水柱大小。因此必须尽可能减少不确定的因素。即使只冲一人份的咖啡，手冲壶里的热水也务必要装至八分满，就是这个缘故。热水量太少的话，手冲壶的倾斜幅度会变大，握把的位置也会变得不固定。

热水从距离咖啡粉表面约三～四公分高的地方垂直落下，热水柱最理想的粗细是二～三厘米。热水一开始落下时，水柱要细且慢，到了萃取后半段始逐渐加粗。

请在脑中想像萃取时的热水动向与空气动向，应该就能明白不直接把热水淋在滤纸上的原因了。

为了保持滤过层均匀，要以画「の」字的方式缓慢注入热水。如果把热水直接淋在滤纸上，造成滤过层四周的粉墙崩塌的话，热水就会直接流失，没有通过咖啡粉的滤过层，也就无法萃取出咖啡的成份，变成浓度很低的咖啡。

热水从注入的位置逐渐离心扩散。一开始是进行「闷蒸」，接着热水渗透所有咖啡粉，粉粒张开、形成有厚度的滤过层，咖啡的成份变得容易流出。

第一次注水

把咖啡粉倒入滤杯，轻轻晃动滤杯让表面平整（避免咖啡粉过度集中）。从距离表面三～四公分高的位置细细注入少量热水；注水时要定量且慢慢画「の」字，想像自己是把热水轻轻放在粉上，让热水渗透所有咖啡粉。此时要小心，别直接把热水淋在滤纸上。

第二次注水

等到闷蒸结束，再开始第二次的注水。画「の」字注水，让热水渗透所有咖啡粉，小心别让变成汉堡排形状的滤过层边缘崩塌。咖啡粉愈新鲜，咖啡粉表面就愈会高高隆起，而且会产生质地细緻的泡沫。咖啡粉不新鲜或水温太低的话，有时表面就不会隆起，反而会凹陷。极浅焙的咖啡则不太会产生细泡沫。

第三次之后的注水

从第三次开始，注水的时机是当咖啡粉表面中央稍微下凹时；原则上要在热水滴完的前一秒注水。如果等到热水滴完才注水，滤过层就会难以复原。大多数的咖啡成份都是要到第三次注水才会完全萃取出来。第三次之后的注水是用来调整浓度与萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

没有遵守萃取重点进行的话，就会失败。举例来说，不够新鲜的咖啡粉就不会膨胀，无法充分闷蒸。咖啡粉的研磨度太粗的话，热水就会快速往下掉；粉粒太细反而会塞住滤杯，煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话，进入热水的味道成份也会不均，难以煮出想要的味道。

在控制味道时，也要仔细注意热水温度，不能只是目测，必须拿温度计精确测量，才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要，否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴，煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段，不必要的成份比例会增加，因此进行速度要快，减少不必要成份的萃取量。

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2020-06-27 12:15:03