◎精选咖啡的烘焙方法
咖啡之会受人们的著迷喜爱，关键在于烘焙后所产生形成的香气与饮用时的口感风味，咖啡生豆本身并没有甚麽特殊的味道，然而『烘焙』就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，以浓烈香醇的风味，成为人类心灵思想的燃煤。
◎烘焙的发现
衣索匹亚人是最早发现咖啡的，可是刚开始只知道嚼食种子与树叶。大约在13世纪初期时，据说有位回教隐士沙兹里Al-Shabhili发现烘焙的方式，并将咖啡生豆烘焙研磨成粉，煮出了人类的第一杯咖啡。
沙兹里属于回教的苏菲教派Sufi他自小勤奋学读，但竟而失明，曾经流亡于埃及，并且到过各回教圣地朝觐，然而也死亡于途中。
他的信徒也以托钵僧的方式，苦行于阿拉伯半岛，也因此在不知不觉中，咖啡也随之传播出去。
而那些苦行僧最远曾到达过西班牙，至今那裡还存在著沙兹里教团Al-Shabhiliyah在于阿尔及利亚如果点一杯沙兹里，意思上就是说要点一杯咖啡之意。
最早发现咖啡的烘焙属于阿拉伯人的说法，几乎是公认的事也因而会有沙兹里传说的存在。但是也会有人认为这或许是个不经意的发现，据说在于古时候叶门或衣索匹亚的农民，在于炊煮食物之际，砍下咖啡树枝当作为薪柴燃烧，就这样无意间发现火烤燃烧后的咖啡豆，竟然会发出奇特的香味，之后再经过有心人的注意与后续发展，渐而成了今日咖啡烘焙的原型，所以咖啡的发现也只在于偶然间的发现之说法，已让许多咖啡历史学家可接受的说法。
◎烘焙的工具－烘焙机
商业烘焙机主要分为3类：
（1）直火式
（2）半热风直火式
（3）热风式
目前以半热风直火式、热风式这两种的应用最佳，往往是精选咖啡市场所运用的主流。
（1） 直火式
人类最早使用的烘焙工具就是直火式，即是用火烤热滚筒再传热到筒内的生豆。虽然马达不停的运转滚筒，翻搅筒内的咖啡豆，企图让每粒咖啡豆都能平均地接触到炙热的铁璧，达到均衡烘焙的目的，可是这种烘焙方法总有些缺点。
缺点如下列：
●铁的导热速度不够快，必须花费较多的时间来完成烘焙。
●火烧滚筒的外部，然而热气却消散于空中，不能善加利用实在可惜。
●当生豆碰触滚筒内壁过久时，容易被烧焦，导致造成苦味与焦味的产生。
●烘焙时有许多的碎屑（银膜或银皮）的产生，而留在筒内容易附著在咖啡豆的表面，也将使得风味上变的混浊。
（2）半热风直火式
约1870~1920年之间，德国人范古班Van Gulpen投入一生从事滚筒式烘焙机的改良与製造，也因此留给后人许多创见。在他的一项发明中，将已提升到以用热空气带进烘焙中的咖啡豆。
1907年德国所製造的Perfekt烘焙机，开始引进这种观念，它使用瓦斯来作以加热动作之外，并且有一个空气帮浦，将热气一半带进滚筒内，则另外一半带到外围烧烤滚筒，目前德国的滚筒式烘焙，仍然在业界中有一定的风评。
另一方面德国的波罗拔Probat滚筒式烘焙机，可说传播到各国烘焙界之中使用。
一般而言烘焙机，使用瓦斯或电力作为热源，然而在美国爱达荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在于1987年之际，率先使用瓦斯启动的红外线热源Gas-Infrared使得温度上的控制，更为精准，颇受好评也成为北美洲的第一品牌。
现在的滚筒式烘焙机，几乎全都是使用半热风直火式，一面以火源直接烧烤热滚筒，一面将热风带进入滚筒内部，吹进滚筒内的热风，可提升加热速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生产出均衡又乾淨的咖啡豆。
然而由于各家的结构设计上的不同，并各自标榜自己的是最好的设计，其实要瞭解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等级不同厂牌的烘焙机，并不会造成太多的差异。
（3）热风式
以前人类都是以直火方式直接烹煮食物，所以使用直接用火烘焙咖啡视为理所当然，到了20世纪有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式，用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外，热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。
1934年美国的柏恩斯公司製造的瑟门罗烘焙机Jadez Burns Thermalo即是一种的热风式的机种，美国至今仍然有一些大型的烘焙厂，依然在使用该机种的烘焙机。
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2020-06-27 19:04:35
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