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精选咖啡烘焙方法有哪些? 直火式、半热风直火式、热风式区别

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-27 19:04 我要评论

◎精选咖啡的烘焙方法 咖啡之会受人们的著迷喜爱,关键在于烘焙后所产生形成的香气与饮用时的口感风味,咖啡生豆本身并没有甚麽特殊的味道,然而『烘焙』就如同魔法般,将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组,形成新的结构,以浓烈香醇的风味,成为人类心灵思

◎精选咖啡的烘焙方法


咖啡之会受人们的著迷喜爱,关键在于烘焙后所产生形成的香气与饮用时的口感风味,咖啡生豆本身并没有甚麽特殊的味道,然而『烘焙』就如同魔法般,将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组,形成新的结构,以浓烈香醇的风味,成为人类心灵思想的燃煤。

 

 

◎烘焙的发现


衣索匹亚人是最早发现咖啡的,可是刚开始只知道嚼食种子与树叶。大约在13世纪初期时,据说有位回教隐士沙兹里Al-Shabhili发现烘焙的方式,并将咖啡生豆烘焙研磨成粉,煮出了人类的第一杯咖啡。

 

沙兹里属于回教的苏菲教派Sufi他自小勤奋学读,但竟而失明,曾经流亡于埃及,并且到过各回教圣地朝觐,然而也死亡于途中。

 

他的信徒也以托钵僧的方式,苦行于阿拉伯半岛,也因此在不知不觉中,咖啡也随之传播出去。

而那些苦行僧最远曾到达过西班牙,至今那裡还存在著沙兹里教团Al-Shabhiliyah在于阿尔及利亚如果点一杯沙兹里,意思上就是说要点一杯咖啡之意。

 

最早发现咖啡的烘焙属于阿拉伯人的说法,几乎是公认的事也因而会有沙兹里传说的存在。但是也会有人认为这或许是个不经意的发现,据说在于古时候叶门或衣索匹亚的农民,在于炊煮食物之际,砍下咖啡树枝当作为薪柴燃烧,就这样无意间发现火烤燃烧后的咖啡豆,竟然会发出奇特的香味,之后再经过有心人的注意与后续发展,渐而成了今日咖啡烘焙的原型,所以咖啡的发现也只在于偶然间的发现之说法,已让许多咖啡历史学家可接受的说法。

 

 

◎烘焙的工具-烘焙机


商业烘焙机主要分为3类:

(1)直火式

(2)半热风直火式

(3)热风式

目前以半热风直火式、热风式这两种的应用最佳,往往是精选咖啡市场所运用的主流。

 

(1) 直火式

人类最早使用的烘焙工具就是直火式,即是用火烤热滚筒再传热到筒内的生豆。虽然马达不停的运转滚筒,翻搅筒内的咖啡豆,企图让每粒咖啡豆都能平均地接触到炙热的铁璧,达到均衡烘焙的目的,可是这种烘焙方法总有些缺点。

 

缺点如下列:

●铁的导热速度不够快,必须花费较多的时间来完成烘焙。

●火烧滚筒的外部,然而热气却消散于空中,不能善加利用实在可惜。

●当生豆碰触滚筒内壁过久时,容易被烧焦,导致造成苦味与焦味的产生。

●烘焙时有许多的碎屑(银膜或银皮)的产生,而留在筒内容易附著在咖啡豆的表面,也将使得风味上变的混浊。

 

 

(2)半热风直火式

约1870~1920年之间,德国人范古班Van Gulpen投入一生从事滚筒式烘焙机的改良与製造,也因此留给后人许多创见。在他的一项发明中,将已提升到以用热空气带进烘焙中的咖啡豆。

 

1907年德国所製造的Perfekt烘焙机,开始引进这种观念,它使用瓦斯来作以加热动作之外,并且有一个空气帮浦,将热气一半带进滚筒内,则另外一半带到外围烧烤滚筒,目前德国的滚筒式烘焙,仍然在业界中有一定的风评。

 

另一方面德国的波罗拔Probat滚筒式烘焙机,可说传播到各国烘焙界之中使用。

 

一般而言烘焙机,使用瓦斯或电力作为热源,然而在美国爱达荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司,在于1987年之际,率先使用瓦斯启动的红外线热源Gas-Infrared使得温度上的控制,更为精准,颇受好评也成为北美洲的第一品牌。

 

现在的滚筒式烘焙机,几乎全都是使用半热风直火式,一面以火源直接烧烤热滚筒,一面将热风带进入滚筒内部,吹进滚筒内的热风,可提升加热速率之外,又可吹走碎屑,也因此能生产出均衡又乾淨的咖啡豆。

 

然而由于各家的结构设计上的不同,并各自标榜自己的是最好的设计,其实要瞭解咖啡的烘焙道理才是最重要的,同等级不同厂牌的烘焙机,并不会造成太多的差异。

  

 

(3)热风式

以前人类都是以直火方式直接烹煮食物,所以使用直接用火烘焙咖啡视为理所当然,到了20世纪有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式,用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外,热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。

 

1934年美国的柏恩斯公司製造的瑟门罗烘焙机Jadez Burns Thermalo即是一种的热风式的机种,美国至今仍然有一些大型的烘焙厂,依然在使用该机种的烘焙机。


 




 

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