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咖啡豆烘焙的意义是什么? 咖啡豆烘焙的三个阶段

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-29 17:04 我要评论

咖啡烘焙的意义 基本上咖啡烘焙是一种高温的焦话作用Pyolysis烘焙彻底改变生豆内部的物质,而产生新的化合物,并且重新组合形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温则无法造成分解作用,不管烘的再久都烘不熟咖啡豆。 一般人认为烘焙

咖啡烘焙的意义


基本上咖啡烘焙是一种高温的焦话作用Pyolysis烘焙彻底改变生豆内部的物质,而产生新的化合物,并且重新组合形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温则无法造成分解作用,不管烘的再久都烘不熟咖啡豆。

 

一般人认为烘焙没甚麽,只是用火将生豆煎熟而已,事实上咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤。

 

 

烘焙的进行可分为3个阶段:


(1)烘干

(2)高温分解

(3)冷却

 

 

(1)烘干

烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水份也逐渐蒸发,这时颜色渐渐的由青色转为黄色或浅褐色,并且银膜开始脱落,可闻到淡淡的草香味道,这个阶段最主要是在去除水份的作用,约占去烘焙时间的一半。

 

由于水是很好的传热导体,有助于烘熟咖啡豆的内部物质,虽然是在去除水份的作用,但是烘焙师傅却会善用水的温度,并且妥善控制,使其不会蒸发得太快,通常水份最好控制在10分钟之际到达沸点,转为蒸气,此时内部物质会充份烘熟,水也开始蒸发冲出咖啡豆的外部。

 

 

 

(2)高温分解

当烘焙到约摄氏160度左右豆,内的水份会蒸发为气体,开始衝出咖啡豆的外部,这时候豆子的内部会由吸热转为放热出现第一爆裂声。在于爆裂声后,又会转为吸热,此时咖啡豆内部的压力极高,可达到25个大气压。

 

高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道,到达190度左右,吸热与放热的转换动作又将再度发生。

 

当然高温裂解作用仍是处于持续发生,咖啡豆由褐色转变为深褐色,渐渐进入重烘焙的阶段。

 

 

(3)冷却Quenching

咖啡在烘焙后一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住,否则豆子内部的高温会继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。



 




 

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