咖啡豆烘焙的意义是什么？ 咖啡豆烘焙的三个阶段

咖啡烘焙的意义

基本上咖啡烘焙是一种高温的焦话作用Pyolysis烘焙彻底改变生豆内部的物质，而产生新的化合物，并且重新组合形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温则无法造成分解作用，不管烘的再久都烘不熟咖啡豆。

一般人认为烘焙没甚麽，只是用火将生豆煎熟而已，事实上咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤。

烘焙的进行可分为3个阶段：

（1）烘干

（2）高温分解

（3）冷却

（1）烘干

烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水份也逐渐蒸发，这时颜色渐渐的由青色转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道，这个阶段最主要是在去除水份的作用，约占去烘焙时间的一半。

由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质，虽然是在去除水份的作用，但是烘焙师傅却会善用水的温度，并且妥善控制，使其不会蒸发得太快，通常水份最好控制在10分钟之际到达沸点，转为蒸气，此时内部物质会充份烘熟，水也开始蒸发冲出咖啡豆的外部。

（2）高温分解

当烘焙到约摄氏160度左右豆，内的水份会蒸发为气体，开始衝出咖啡豆的外部，这时候豆子的内部会由吸热转为放热出现第一爆裂声。在于爆裂声后，又会转为吸热，此时咖啡豆内部的压力极高，可达到25个大气压。

高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道，到达190度左右，吸热与放热的转换动作又将再度发生。

当然高温裂解作用仍是处于持续发生，咖啡豆由褐色转变为深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。

（3）冷却Quenching

咖啡在烘焙后一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆子内部的高温会继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。



 

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2020-06-29 17:05:49