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咖啡烘焙|如何看懂咖啡烘焙曲线 烘焙曲线对烘焙咖啡有什么帮助

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-07-17 19:18 我要评论

什么是烘焙曲线?为什么如此重要? 烘焙曲线通过在整个烘焙过程中的关键时刻跟踪滚筒中的热量来帮助监控烘焙。通过演示如何将相同量的热量同时应用于一批产品,它们可以帮助烤炉创建重现烤炉轮廓的准则。 烘焙曲线可以帮助识别和跟踪烘焙过程中咖啡经历的阶



什么是烘焙曲线?为什么如此重要?
烘焙曲线通过在整个烘焙过程中的关键时刻跟踪滚筒中的热量来帮助监控烘焙。通过演示如何将相同量的热量同时应用于一批产品,它们可以帮助烤炉创建重现烤炉轮廓的准则。
 
烘焙曲线可以帮助识别和跟踪烘焙过程中咖啡经历的阶段,例如干燥,美拉德和发育阶段。每个阶段的长度都会影响咖啡的口味。例如,豆类的干燥阶段的持续时间将影响其酸度和身体,而豆类的美拉德阶段的持续时间将影响其甜度和焦糖化。烘焙曲线还监视每个烘焙阶段是否施加了足够的热量。
 
通常,将烘焙曲线用于形成参考曲线。遵循此参考可以通过将正在进行的烘焙的温度和时间与参考的温度和时间进行匹配来帮助烘焙器重新创建所需的烘焙轮廓。例如,烘焙肯尼亚咖啡的参考曲线可能包含较高的装料温度,因为肯尼亚咖啡豆趋于稠密。另外,低酸度巴西咖啡的参考曲线可能包含较长的美拉德相,以增加咖啡的甜度和质感。
 
咖啡加工方法如何影响烘焙
他说,随着天然咖啡与樱桃一起干燥,咖啡豆在黑暗潮湿的环境中花费更多的时间,促使它们发酵并在烘焙开始前分解。结果,这些豆将需要缓慢烘焙,以保持其固有的甜味。洗过的咖啡需要更快地烘焙,以保持其固有的酸度。
 
选择正确的充电温度
遵循烘焙曲线时,请遵守指示的装料温度,该温度指示开始烘焙时桶内有多少能量。从比曲线上更高或更低的充电温度开始,可能会冒着错误地开始烘焙或稍后失去对烘焙的控制的风险。
 
Equalibrium Master Roasters的烘焙顾问Anne Cooper 提到,从太低的装料温度开始可能会使您落后于烘焙曲线。这可能会迫使您加快梅拉德阶段的步伐,以赶上曲线,从而导致烘焙不足。当竞赛中出现了针对欠发达咖啡的烘焙曲线时,风味说明表明以这种方式烘焙的咖啡会产生草或类似干草的风味。
 
如果您从太高的温度开始,则可能仍然能够遵循烘焙曲线。但是,在此过程中,您可能在鼓中产生过多的热量,烧焦豆子并产生烧焦,烟熏和辛辣的味道。
 
调节美拉德阶段
烘焙的美拉德阶段发生在其热量引起豆类碳水化合物与氨基酸之间发生反应时。该反应产生黑色素分子,使豆变褐并产生风味和香气。达到所需杯子轮廓的良好做法是坚持烘焙曲线中概述的美拉德阶段的持续时间。
 
匆忙完成或过度烘焙的美拉德阶段可能会对咖啡产生负面影响。过度扩展相位会产生过咸的风味特征,这可能不是理想的结果
 
处理一爆,开发时间和转折点
在美拉德阶段之后发生了一爆。它描述了当咖啡豆由于热和压力而膨胀并突然打开,释放出陷在其中的蒸汽和二氧化碳时会发生什么。迅速到达一爆(与参考曲线相比)然后很快掉落的烘焙曲线可能会产生淡淡,明亮和无营养的味道。
 
在一爆后立即开始并在烘焙完成时结束的阶段称为发展阶段。具有延长的显影时间的烘焙曲线通常将具有较短的美拉德相,从而产生更多酸度和甜度的感觉。
 
在烘焙的最后阶段,即发展阶段,即第一次打碎后咖啡豆所花费的时间对焦糖度,酸度,甜度和整体风味有显着影响。时间越短,调味料就可能越鲜亮,不易融化,而时间越长,调味料就越“发达”或变成褐色,焦糖味越淡。


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