印度尼西亚是世界第四大咖啡生产国，仅次于巴西，越南和哥伦比亚。
在19世纪后期，咖啡叶锈蚀擦掉了大多数优质阿拉比卡品种之后，该国于1900年改用罗布斯塔咖啡。
如今，印度尼西亚生产的咖啡中大约有25％是阿拉比卡咖啡，但其中只有一小部分是特色咖啡。尽管印度尼西亚的气候适合生产咖啡，但由于海拔较低，因此很难种植一些更珍贵和受欢迎的阿拉比卡咖啡品种。
首先，我与Karana Spesialis Kopi的咖啡总监Rodney Glick进行了交谈。Karana最近在其咖啡加工过程中增加了碳浸渍法。
碳浸软化是一种处理技术，由世界咖啡师冠军SašaŠestić于2015年首次提出。它起源于酿酒行业，自那时以来已适应特殊的咖啡。
碳浸渍包括使用单向阀将咖啡樱桃密封在不透气的容器中，以释放压力和氧气。用二氧化碳冲洗后，将樱桃密封在水箱中，并对其温度进行严格调节。
碳浸渍会在咖啡中产生复杂而独特的风味。但是，这需要大量时间和精力，如果温度控制不当，则会导致整个储罐被丢弃和浪费。
碳浸渍本身不是一种方法，而是可以添加到水洗或天然咖啡加工中的附加步骤。经过水洗处理后，将樱桃脱浆，然后再引入罐中。通过自然/蜂蜜加工，先将樱桃密封，然后照常干燥。
罗德尼说：“酿酒业中使用的发酵技术在包括印度尼西亚在内的许多咖啡生产国都不熟悉。从历史上看，种植葡萄的国家还没有种植咖啡，因此直到最近，两种产品之间的发酵方法之间的联系才很明显。”
罗德尼补充说，印度尼西亚的热带气候使发酵很难控制。他说，如果不控制湿度和水分含量，咖啡可能会发酵过度。“如果没有足够的阳光晒干，发酵后的味道就会变醋变酸。”
在Karana，罗德尼（Rodney）添加了碳浸渍法，作为其天然加工咖啡的步骤。罗德尼告诉我，虽然这在世界其他国家都很流行，但在印尼却被认为是试验性的。
罗德尼说：“到目前为止，对这项技术及其成果知之甚少……这是创造新口味的绝好机会，但是（在印尼），这也很冒险，因为这个季节只有三到四个月之久。
“樱桃只能在很短的时间内使用，而这样的研究需要大量投资。也没有第二次机会，因为不可能扭转过度发酵。”
由于这个原因，罗德尼定期喝杯咖啡并评估他的咖啡，以衡量和判断碳浸渍作用。
所有咖啡都经过一定程度的发酵。从采摘樱桃的那一刻开始。咖啡产区的风土状况对发酵的发生方式及其对所得咖啡风味的影响具有重大影响。
除海拔和土壤质量等因素外，风土还包括一定区域中存在的天然酵母菌和细菌。在发酵过程中，这些微生物会消耗咖啡樱桃中存在的糖和酸。这个过程最终会影响到杯子的烘烤和酿造后的味道。
“微生物风土”（某个生产区域中存在的微生物）只是影响杯子口味的众多参数之一。
2020年，Mikael Jasin创立了So So Good，这是一家咖啡公司，直接与Java，Bali和Flores的专业生产商合作。Mikael告诉我，So So Good使用“风土特有”发酵剂。
发酵启动剂实际上是一种酵母培养物，被故意引入以“启动”发酵过程并以某种方式引导发酵过程。
“我们想分离出[存在于该地区]的优势酵母，并以此为基础创建一些发酵剂，” Mikael告诉我。
为此，Mikael和他的生产商将发酵水样品发送到万隆技术学院进行分析和测量。然后，每个生产者都会收到针对其风土的发酵剂。
“我们正在做的是对咖啡生产方式进行逆向工程，” Mikael解释说。“所以，首先，我们品尝咖啡。然后我们看看发酵将如何影响它。我们的目标是特定的口味特征，这有助于我们确定使用哪种发酵剂。”
通过使用风土特有的发酵起始剂并监测整个发酵过程中的pH值，生产者可以更好地控制其产品的产量。Mikael告诉我，影响是巨大的。
他说，如果使用正确的发酵起始剂将咖啡“引导”到特定的风味特征，那么来自完全不同地区的两种完全洗涤过的咖啡的味道会相似。相反，如果没有发酵发酵剂，则来自相似地区的咖啡即使以相似的方式生长和加工，其口感也可能难以置信。
Frinsa Estate的Fikri Raihan Hakim是印度尼西亚为数不多的推广和销售单一品种咖啡种植者和加工商之一。“我们从2011年开始种植新的咖啡树，” Fikri告诉我。“而且我们非常坚决地为一种特定的品种拥有一批。
“当工人采摘时，每个品种都放在自己的袋子里。在加工现场，每个品种都有自己的面积。”
即使咖啡种植者种植几种不同的品种以可持续地管理他们的农场，这是很普遍的做法，但在大多数情况下，这些不同的品种都是一起批量处理的。
目前，Fikri的农场种有14个以上的品种。它们包括Ateng Super，Borbor，Andungsari，Timtim，Lini S和Typica。他说：“所有种子都是直接从印尼咖啡和可可研究所（Puslitkoka）获得的。”
Fikri认为，通过隔离并谨慎地将单个品种分开，他可以确保一致性和可追溯性。通过这样做，他说Frinsa Estate向焙烤炉提供了有关其豆的精确，详细的信息。
Fikri和他的父亲Wildan在2019年与Nordic Approach合作对乳酸菌酵母进行了实验。Fikri告诉我，他使用的特定乳酸菌酵母是从亚洲棕榈果子狸的消化系统中分离出来的，亚洲棕榈果子狸用于生产kopi luwak咖啡。
Kopi luwak咖啡（主要在印度尼西亚生产）是通过将咖啡樱桃喂给一种称为亚洲棕猫的猫似哺乳动物来制成的。
然后将这些咖啡樱桃部分消化，然后将咖啡豆整个排入粪便。然后将这些豆分离，清洗并出售以进行烘焙。麝猫的肠胃系统中的消化酶使咖啡开始发酵。
然而，尽管这种方法引起了媒体的广泛关注，但其对最终风味的影响尚有待商debate。许多人认为kopi luwak咖啡只不过是一种mm头，而美国专业咖啡协会甚至表示“有一个普遍共识……它味道不好”。
但是，仅使用分离的酵母，Fikri就能产生独特的风味。他告诉我，他的天然咖啡是在樱桃清洗后通过添加酵母制成的。
然后将它们放在塑料袋中，在那里厌氧发酵（无氧气）。费克里（Fikri）告诉我，所制成的咖啡带有甜香料和水果糖的味道。
由于气候困难，难以生产受欢迎的品种，印尼生产商必须寻求其他方法来使咖啡豆脱颖而出，并生产出高分的咖啡。
尽管这些方法可能不是印度尼西亚独有的，但它们确实很有趣，并且对于该国来说并不常见。它们是否更受欢迎还有待观察，但有一点可以肯定：这无疑是印尼咖啡加工创新的标志。
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2020-09-24 12:37:42
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