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墨西哥咖啡产区 墨西哥有机种植咖啡豆低因咖啡豆冲煮风味特点

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-19 10:18 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 墨西哥咖啡可能在亚洲的咖啡市场比较小出现,但墨西哥在北美地区是最主要的咖啡供应国。墨西哥高海拔以及火山土壤孕育出墨西哥咖啡温和细致的风味,前街作为一个咖啡豆研究狂魔,


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墨西哥咖啡可能在亚洲的咖啡市场比较小出现,但墨西哥在北美地区是最主要的咖啡供应国。墨西哥高海拔以及火山土壤孕育出墨西哥咖啡温和细致的风味,前街作为一个咖啡豆研究狂魔,任何一个地区的咖啡豆都会想方设法入手进行烘焙、杯测、冲煮等研究,墨西哥的咖啡豆当然也成为了前街的研究对象之一。
 
墨西哥地理
墨西哥位于北美洲,北部与美国接壤,东南与危地马拉与伯利兹相邻,西部是太平洋,东部有墨西哥湾与加勒比海的阻隔。首都墨西哥城。墨西哥西临太平洋,东傍墨西哥湾与加勒比海,通向大西洋。沿海地区是海岸平原,而中部则是高原而且多山,包括许多火山。咖啡种植产区在1100-1700m,前街认为高海拔以及火山土壤的种植是造就墨西哥咖啡浓郁平衡咖啡风味的关键。
 
 
种植历史
咖啡是很晚才传到墨西哥的,18世纪下半叶,西班牙移民从加勒比海的古巴与多米尼加带进咖啡树,但真正商业种植咖啡,必须等到 1790 年代,德国与意大利人从危地马拉与中南美洲移民到墨西哥,Veracruz第一次出现咖啡种植园。
 
墨西哥一直保持著小农传统,墨西哥革命后的农业改革,让原住民与农民可以拥有小块农地,自给自足。70-80年代年代是墨西哥咖啡的黄金时期。墨西哥咖啡每公顷产量为630公斤左右,墨西哥年产咖啡约500万袋,是世界第四大咖啡生产大国,其大部分咖啡是由近10万户的小耕农生产的。
 
 
1973年墨西哥咖啡协会(Instituto Mexicano del Cafe,简称Inmecafe)成立并控制了咖啡业。咖啡协会既控制着咖啡种植,也控制着可出口咖啡豆的市场。协会为农民提供最低收购价格、技术建议和其他帮助。但从1991年起,咖啡协会的活动已有所减少,它的职能还可能进一步减弱。
 
有机种植
有机咖啡可以说是良心咖啡,强调不使用化学肥料和农药,改用有机肥料、厨余、堆肥等。使用古老的遮荫栽培,这恰好是古老铁皮卡和波旁咖啡树最爱的种植方式。但是有机种植成本高,所以产量也相对来说比较低。
 
 
从咖啡种子被埋进土里开始,就不用一切化学原料,只靠自然条件生长,并且还需要在所有的种植、生产过程,经过专业机构严格管控监督、认证,才能成为真正意义上的有机咖啡。有机咖啡的认证过程是相当长的,大约需要三年的时间。所以,当咖啡种植者决定进行有机认证开始,也就意味着一场耗时、耗财的投资开始了,而墨西哥便是世界上最大的有机咖啡生产国。
 
咖啡产区
咖啡生产带的最上缘,墨西哥咖啡产区北起coatepec(柯特佩)和veracruz(韦拉克鲁斯)产区,中部是Oaxac(瓦哈卡)产区的Pluma (普卢玛)咖啡,最南端是和危地马拉薇薇特南果产区交界的Chiapas(恰帕斯)高地。墨西哥咖啡绝大部分是水洗的阿拉比卡咖啡,其特色就是非常浓郁的特殊香气,有点像过度发酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas(恰帕斯)小圆豆,有温和细致的口感和非常特殊香气。
 
coatepec(柯特佩):
海拔1200——1500m,种植波旁、铁皮卡为主,口感甜香,略带青草香,微酸,油脂感的黏度中等。
 
 
华图司科(Huatusco):
海拔1200-1500m,口感上李子轻微的酸度,浓厚的焦糖甜香,尾韵具黑巧克力醇厚。
 
Oaxaca(瓦哈卡)的Pluma(普卢玛):
瓦哈卡Oaxaca产区大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷,并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园,虽然有些开发出多样化旅游。海拔900-1700m,产季12月——3月,种植波旁,铁皮卡,卡杜拉,象豆。同时也出产上等咖啡豆,靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中极品,还出产阿尔图拉奥里萨巴Altura Orizaba咖啡和阿尔图拉瓦图斯科Altura Huatusco咖啡。
 
 
Chiapas(恰帕斯):
Chiapas是墨西哥重要的高级咖啡产区,主要的高级豆都栽种在高海拔区为主。而不少有机墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽种,这些原住民组织了不少合作社来取得国外组织的援助,而争取更好的价格,并且促进咖啡栽种技术的进步等等,而且采有机栽种法种植咖啡。
 
 
恰巴斯海拔1100——1400米,收获期12-4月。1990年代早期,南部的Chiapas州成为墨西哥最重要的咖啡产区,年产约275,000吨的咖啡,占该国45%的产量。超过两百万的墨西哥人倚重咖啡维生,75%的墨西哥咖啡农在小于两公顷的土地上工作,这些小农每年大概生产该国产量30%的咖啡,其余则是由大型或是产能较高的农场来产出。
 
 
恰巴斯咖啡有着中度的浓稠度,口感温和但带着鲜甜的风味,干香气中带有点香蕉及可可亚坚果的气息,湿香气中有着明显如蜜糖般的香甜味,及胡桃、杏仁糖的香气,口感上最明显的就是如蔗糖般的风味,如果烘培度不深,还可以感受到清淡的柠檬风味,尾音温和却略短,是一款轻盈。甜美、平易近人的咖啡。
 
咖啡种植品种
原住民种植咖啡的盛行方式为传统的农林混作,咖啡栽种于多种原生树木间,生态系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica为主,还有巨型咖啡豆(Maragogype象豆)和克利奥(Criollo)。
 
铁皮卡与波旁同属古老的阿拉比卡咖啡种,其丰富的果酸调性和极好的风味品质深受人们的喜爱。
 
卡杜拉是波旁一个单基因的变种,1937年在巴西被人们发现,产能与抗病能力均比波旁种强,且植株较矮,方便采收,可惜的是和波旁种一样会有每两年产能起伏的周期问题。
 
 
 
克利奥是铁皮卡的自然突变种,常见于秘鲁、玻利维亚、哥伦比亚和墨西哥等国家,一些拉美地区种植咖啡的国家,也会把铁皮卡称为“Criollo”。可看作克利奥是本地化的铁皮卡。
 
一些人认为最好的巨型咖啡豆产于墨西哥而不是产于危地马拉,但两地咖啡豆的供应和质量都可能变化,被称为马拉戈日皮(Maragogype)的咖啡豆颗粒大,所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。
 
咖啡处理法
墨西哥咖啡豆大多以水洗处理法处理咖啡豆。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
 
 
前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。水洗咖啡豆熟豆外观最大的表现是保留明显的银皮中线。
 
咖啡豆分级
墨西哥和危地马拉,哥斯达黎加等级划分一样。
SHB = Strictly Hard Bean 极硬豆
GHB = Good Hard Bean 好硬豆
HB = Hard Bean 硬豆
Pacific 普通等级
 
上面有说到前街入手了一直墨西哥咖啡豆进行研究,而这次入手的咖啡豆也是支特别的咖啡豆——墨西哥低因咖啡豆。
 
 
产国:墨西哥Mexico
产区:恰帕斯Chiapas
海拔:900-1500米
品种:波旁、卡杜拉、铁皮卡、克利奥(Criollo)
处理方式:瑞士水处理
等级:HG
产季:2020
 
瑞士水低因处理法
本批次是采用瑞士水处理脱咖啡因技术,这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。
 
 
这一系列的步骤有效去除99.9%的咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序。
 
前街如何烘焙墨西哥低因咖啡?
烘焙机:杨家800N
炉温预热至200度,设施下降到165度入锅,风门开设3,火力调整130,回温点1’32”,保持火力,5’50”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至110,风门开到4,到166度时火力再次下调至110。
 
 
表面产生皱褶,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到9’30”开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分钟,至196.4℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
 
 
前街冲煮建议
滤杯:Kono滤杯
水温:88.8℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中等研磨(中国标准20号筛网通过率75%)
 
 
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,冲煮时长为3分10秒。
 
冲煮风味:黑巧克力,奶油,坚果,柑橘,口感顺滑。
 
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