咖啡豆摆放多年就是陈年咖啡？陈年咖啡豆是如何陈年的？中国咖啡网

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陈年咖啡豆是不是咖啡豆放了好多年？相信这是大家第一次听到陈年曼特宁咖啡第一个反应。在没有得到特殊妥当地储存，咖啡生豆如果放上好多年（这里的多年指三年以上），生豆的水分不断地减少，而且豆子的香气也会消散。

而且咖啡豆单纯放上很多年这样的“陈年”法，咖啡豆容易出现发霉腐败的现象。那么前街入手的陈年曼特宁咖啡又是怎么个“陈年”法呢？

前街咖啡——陈年曼特宁咖啡豆

产区：印尼苏门答腊亚齐

海拔：1100-1600m

品种：铁皮卡18目

处理法：陈年湿刨法

咖啡生豆含水量会影响烘焙吗？

Roast

如果咖啡生豆含水量太低，烘焙过程中脱水时间太快，会使咖啡豆芯不能均匀受热，咖啡豆就会有夹生的情况出现（风味表现为青草味，青涩等）。

脱水的过程同时让咖啡豆表面产生焦糖化反应（俗称上色）。如果一支放了很多年的咖啡豆，含水量大量减少，就会容易造成烘焙这支咖啡豆的时候出现表面有充分的焦糖化反应，而咖啡豆芯还是夹生的情况。

放久了的咖啡生豆会影响咖啡风味？

Flavor

无论咖啡生豆还是烘焙完成的咖啡豆，香气都会随着时间消散。不同的是，咖啡生豆风味消散后烘焙出来的咖啡豆风味偏向沉闷，举个例子：埃塞俄比亚日晒西达摩咖啡豆原本表现出来的咖啡风味是饱满的莓果果汁感以及明亮的酸质。

如果放久了进行烘焙，可能会出现不饱满的果汁感，酸质也不在明亮。当然！不至于出现腐败的味道，如果是这样的话，那么这支豆子不是放了多年的问题，而是生豆本身储存不当变质了。

陈年咖啡的出现

Aged Coffee

陈年曼特宁其实在印尼已经有着悠久的历史，因为早期航运不是那么发达，将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间，经过时间的推移原本富含水分新鲜的咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更新增一种相当特殊的风味。

无心插柳柳成荫，这种风味受到当时欧洲殖民者的喜爱。慢慢的航运的进步大大的减少运送时间，这也使得这些咖啡豆没有足够的时间让海风“洗礼”，咖啡的风味变正常了，但是大家竟然觉得味道反而不对了！后面大家想方设法研究出了陈年处理法还原这些“陈年”咖啡豆的味道。

陈年处理法如何“陈年”咖啡豆？

Wet Hulling-Aged

咖啡豆先经过湿刨法（湿刨法就是以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%，然后去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%），然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败，存放至两年以上三年以下，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。

前街咖啡通过杯测，认为陈年曼特宁口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，酸度较低，有种老成持重的感觉。如果想在前街喝上一杯醇厚度高的咖啡，那么陈年曼特宁咖啡是你的最佳选择~

什么是铁皮卡品种18目？

Typica Mesh:18

铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。18目指的是咖啡果实筛网的孔径大小，目的是尽量做到每颗豆子大小直径几乎一样，咖啡豆大小均匀了，烘焙过程咖啡豆的受热更均匀，冲煮出来的咖啡会更加的干净，风味也会更加的清晰。

前街咖啡烘焙心得

前街咖啡建议在烘咖啡的时候要注意，因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，不要让原豆表面的油脂烤焦。由于陈年曼特宁的酸度低，所以前街咖啡建议烘焙至中深度，增加其纯度以及圆润的口感。

前街烘焙师使用杨家800N，投豆量480g。温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'35”，温度146度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第8'10"时间，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'30"开始一爆，调小火力至80度，风门开设5，在197.5度下锅。

前街咖啡杯测报告

干香：草本

湿香：黑巧克力
风味：熟普洱、松香、麦芽、焦糖、黑巧克力

前街咖啡冲煮心得

陈年曼特宁与其它曼特宁最大的区别就是通过时间陈化，磨灭了大量的绿原酸（酸涩味），提高了甜度与醇度。潜在在冲煮的时候想要重点突出甜感与醇厚的口感，所以采用kono名门滤杯进行冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。

滤杯：Kono名门

粉量：15g

粉水比例：1：15

水温：89°C

研磨度：中粗研磨（0.85mm标准筛网通过率约73%）

前街咖啡采用分段式注水，第一段先用30克水进行闷蒸30秒，由于是中深烘焙，咖啡汉堡显得格外地鼓，本段是为了润湿咖啡粉，排出气体，为后面均匀稳定地萃取提供基础。第二段小水流绕圈注水至125克时，此刻有大量的泡沫溢出，水位慢慢升高至滤杯的2/3处。待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''。

冲煮风味：松香、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。

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2021-01-15 15:16:26