咖啡在采收的时候，要得到好的品质，需要全靠手工摘取，且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行，掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样，用机器大量摘取，会直接降低品质。摘好了以后，则是另一段考验的开始。咖啡豆，其实只是种子，外面还有果肉和果皮。如何取出我们所需的种子，同时降低种子内部的含水量，以利后续储藏、运送，这样的过程，就称为处理法(Processing)。最常见的，可以概分为三种，日晒法，水洗法以及蜜处理法。
日晒法
又称为自然处理法(Sun-dried, Dry, Unwashed or Natural Process)，是最传统的处理法，咖啡豆带着果皮与果肉，直接在太阳底下曝晒，再干碾去皮。因此，完好的豆子会带着果肉的甜味，与发酵时的酒香气。
缺点是容易混进杂质，也容易过度发酵或发霉，受气候的影响也大。使用架高的日晒床(Raised Beds)，并时常翻动，有助于提升品质。
需要非常细心的呵护，才能得到高品质的日晒豆。良好的日晒处理，能得到果香味明显，表现较为强烈，热情豪迈的咖啡。
水洗法
以往高品质的咖啡豆，多半采用水洗处理，又称为湿处理法(Washed or Wet Process)。主要是经由许多道浸泡水洗的程序，发酵并去除果肉、果皮后，再干燥得到咖啡豆。
水的洗涤，让咖啡豆比较不容易混进杂质，因而拥有纯净且相对稳定的表现。
蜜处理
源自哥斯大黎加，是近年新兴的处理法，介于日晒与水洗之间，好的蜜处理，能兼得两者的优点。水洗处理在最后一道干燥的程序前，会先去除所有的果皮与果肉；蜜处理一样有水的洗选、浸泡与发酵，关键的不同，在于保留了些许果皮、果肉，跟着豆子一起干燥。
因为果皮、果肉带有黏膜(果胶)，因此又称为黏膜发酵法。黏膜里的酵素，让蜜处理在干燥时，必需不断翻动黏腻牵丝的咖啡果，确保不会发酵过度或是长霉。因为发酵的温度不同，还发展出白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等不同程度的蜜处理。原则上颜色越深，越接近日晒，越浅则越接近水洗。
蜜处理是因为果胶黏黏的像蜂蜜而得名，并不是刻意在过程中添加蜂蜜，也不会因为蜜处理，就让咖啡豆多了蜂蜜的味道，如果尝起来有，则是咖啡豆自身的风味表现。
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2021-06-21 17:51:18
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