很多时候在注入2倍粉量的热水进行闷蒸时，总有一些咖啡液会流入下壶，那么这些咖啡液会不会影响咖啡的风味，需不需要倒掉？
为什么闷蒸会有咖啡液滴入下壶？
咖啡粉的吸水率是自身的2倍，那么我们注入2倍的水量，理应不会出现多余的咖啡液滴入下壶的。答案就在于咖啡粉的饱和吸水率是自身的2倍，水与咖啡粉接触是需要时间去渗透，当咖啡粉较粗的状态，水还没完全渗透就由于重力的影响掉入下壶。
当然，这也跟你的闷蒸注水方式有关，较粗的咖啡粉配上较大的注水水流，咖啡渗透进咖啡颗粒内部较慢，这样滴进下壶的咖啡液就会多；若搭配上较小的注水水流，给予更多时间渗透进咖啡颗粒内部，虽然还是会有咖啡液滴落，但是滴入的量会少些。
那么会又有同学会问，可以用更少的水去闷蒸吗？可以，前提是你能保证咖啡粉全部湿润。其实现实中不乏使用1倍或者1.5倍水量进行闷蒸的人，但是相对于使用2倍的水量，前者更难保证咖啡粉全部湿润，也就是闷蒸不完全。所以，若你没把握，还是老老实实使用2倍的水量进行闷蒸吧。
那么闷蒸液需不需要倒掉呢？
对此前街就做了一组对比实验，其中一杯是正常冲煮（保留咖啡液），另外一组是倒掉闷蒸咖啡液再正常冲煮。在选豆、冲煮参数、手法上尽量趋于一致。
在豆子的选择上，我们使用前街咖啡的巴拿马花蝴蝶进行对比实验。这是一款包含70%瑰夏的高性价比咖啡豆，前街采用了中浅烘焙，突出柑橘、蜂蜜、花香、乌龙茶的风味。
参数上使用15g咖啡粉，理论粉水比例为1：15，研磨度为手冲中细研磨（20号标准筛通过率为80%），水温为91℃。滤杯均选用V60#01，均采用三段式注水。
保留咖啡液：首先注入30g水闷蒸30秒，然后第二段中心向外绕圈注水95g，液面到达滤杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2处进行第三段注水，中心向外绕圈注水100g。待咖啡液全滴入下壶后移除滤杯，结束萃取。时间2分钟。
倒掉闷蒸咖啡液：首先注入30g水闷蒸30秒，大约在20-23秒的时候，闷蒸液滴入下壶完毕，把咖啡液倒进一个容器里（待会有用），电子秤归零。然后第二段中心向外绕圈注水95g，液面到达滤杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2处进行第三段注水，中心向外绕圈注水100g。待咖啡液全滴入下壶后移除滤杯，结束萃取。时间2分钟。
风味对比
保留咖啡液：测出浓度为1.39%，柑橘、蜂蜜蜜韵、茉莉花、茶香等风味，干净清晰。
倒掉闷蒸咖啡液：测出浓度为1.22%，倒掉的闷蒸液重量为14.6g。咖啡液整体平淡，各种风味都微弱淡薄，有柑橘、蜂蜜风味，花香不明显。
我们知道，在冲煮的过程中，一开始萃取出的咖啡液浓度会很高（单位风味物质含量高），越接近尾段，萃取出的物质会越少。所以闷蒸咖啡液所包含的风味物质是非常多的，当然浓度也非常高。舍弃它，会影响咖啡的风味与口感。
当然，闷蒸液是滴落得越少越好，滴落越多就代表着咖啡粉吸的水就越少，也就容易出现闷蒸不充分。正常理想的闷蒸状态是8秒左右注完30ml的热水，13秒左右少量咖啡液一滴一滴地滴入下壶。
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2021-08-14 15:14:57
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