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咖啡豆处理法有那些?日晒处理法和水洗处理法详细介绍与对比。

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-10-10 17:16 我要评论

传统咖啡豆处理法分三种;分别是日晒处理法,水洗处理法和蜜处理法。蜜处理介于日晒于水洗之间,无论是处理法法还是口感,那么今天就来讲一讲区别最大的日晒与水洗。 一只美味的咖啡豆在生豆处理这块至关重要,一只咖啡豆好不好,种植环境占了三分之一,处理

传统咖啡豆处理法分三种;分别是日晒处理法,水洗处理法和蜜处理法。蜜处理介于日晒于水洗之间,无论是处理法法还是口感,那么今天就来讲一讲区别最大的日晒与水洗。
一只美味的咖啡豆在生豆处理这块至关重要,一只咖啡豆好不好,种植环境占了三分之一,处理法占了三分之一,烘培占了三分之一,所以一只咖啡豆的处理法对其来说非常重要。
 
日晒处理是一种古老的生豆处理方法,一般会在干燥温暖阳光充足的地区比较常见。而如今,日晒处理法带给咖啡的水果调性也让全球的咖啡种植者冒险去做日晒处理。
第一步;收集和筛选水洗处理法?
采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选,把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实,包括过熟、未熟、虫蛀等,当然还有除了果实之外的异物等。
第二步;干燥
筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥,不同的地区也可能使用不同的干燥架,有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等,而干燥的时间平均在3到4周,直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
第三步;去皮
干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳,甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。
第四步;分拣,仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选,去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量,干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,去皮过程会被打成碎屑;而干燥不足的咖啡豆含水量过多,水分过度活泼,容易滋生细菌、发生霉变等。
筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。
 
水洗处理法的起源是因为所有的处理法都离不开阳光下暴晒干燥。咖啡果实中含有大量糖分,如果长时间高温暴晒,里面的糖分容易发酵度,使咖啡豆产生刺鼻的发酵酸。同时日晒处理需要看天吃饭,遇上潮湿季节或者阴雨绵绵,咖啡果实没来得及干燥/干燥不均匀,就会开始腐烂,是咖啡豆产生腐败的味道。解决这个问题,人们开始尝试通过水源先脱出果皮果肉果胶,降低干燥前咖啡果实的含水量,这样日晒的时间也会大大缩短,于是就出现了水洗处理法。
第一步;清洗/收集/浮选/漂选
咖啡果实在采摘完成后的6-12小时内送到处理厂进行称重,然后浸泡清洗,目的是把因密度不够而浮在水面的“小坏蛋”挑出来并清理树枝沙石等。
第二步;去果皮、果肉
使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着羊皮纸的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,所以需要通过发酵产生酸性使粘膜脱落。
第三步;发酵&脱胶
这层粘膜就是果胶部分。果胶部分的粘液附着力强,不容易去除,所以需要放在干净的水槽里约18-36小时,让果胶发酵产生酸性分解粘液。
第四步;清洗果胶
粘液分解后会注入少量的清水并搅动,让咖啡豆的果胶分解物脱落。清洗过后将会得到有着羊皮纸和硬皮包裹的咖啡豆。
第五步;日晒干燥
清洗后会挑选出有缺陷的咖啡豆,然后会铺在水泥地/防水布/晾晒床上进行日晒。干燥时长看天气决定,一般干燥时间为5-14天不等。干燥后的咖啡豆含水量会从55%降到11%。
第六步;储存
干燥完成后咖啡豆会带着羊皮纸的进行储存,羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。
 
日晒处理咖啡在传统处理法中,酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上接暴晒,因粗糙的条件以及粗暴的处理方式,旧时日晒咖啡品质层次不齐,瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强,一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气,如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。不过最近几年日晒风潮盛行,不少产区不断优化日晒处理步骤细节,以提高日晒咖啡杯中之味。在干燥之前会先进行浮选剔除密度不足的咖啡果实,干燥的场地也严格控制,例如兴建非洲高床、水泥地晒台等,而日晒过程中为了干燥均匀,不少处理厂或庄园会聘请工人定时翻动,均匀干燥的同时也避免过度发酵,减少瑕疵。
与日晒处理法相比,水洗咖啡酸度更高,干净度也更高,但复杂度层次感不及日晒,而日晒咖啡拥有更重的莓果气息,复杂,甜感亦容易比水洗咖啡高。会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。但缺点也十分明显,最原始最传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒,因粗糙的条件以及粗暴的处理方式,旧时日晒咖啡品质层次不齐,瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强,一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气,如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。
 

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