手冲咖啡酸味太重怎么回事？手冲咖啡又酸又苦什么情况？咖啡师手冲咖啡萃取教程。

手冲咖啡酸味太重怎么回事？手冲咖啡又酸又苦什么情况？今天教大家为什么会出现这种情况，一般来说尖酸和尖苦在咖啡中都是不好的现象，尖酸可能是「萃取不足」，尖苦则是「过度萃取」，那又酸又苦是咋回事呢？可能是部分过度萃取部分萃取不足导致的。

什么是「咖啡萃取」？

咖啡萃取简单来说就是水作为溶液，在通过咖啡颗粒时与可溶性物质结合，最后得到有滋味&风味的咖啡液。而一颗咖啡豆里只有30%是可溶性物质，其他70%属于木质纤维。在30%的可溶性物质里里只有20%左右是正面的风味物质，剩下的10%左右是苦味/负面的风味物质。由于每一种物质的溶解时间与速度都不一样，一般而言正面的风味会最先且最容易被溶解，而负面的风味物质需要更长的时间才能被溶解。所以30%是咖啡最大萃取率实际上适合大众口味的咖啡萃取率是在18%-22%，而这个也是SCA里面的金杯萃取理论所认为的最佳咖啡萃取率。

如何计算咖啡萃取率？

计算萃取率时需要用到咖啡浓度仪（TDS检测仪）来检测～咖啡浓度仪能快速检测出萃取出来的咖啡物质占总咖啡液体的比例，浓度的主体是咖啡液。（如果要自己算浓度，那么计算公式是：萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量。太复杂了！别算了…）

而萃取率是萃取出来的咖啡物质占总咖啡豆重的比例，萃取率主体是咖啡豆/咖啡粉，所以计算公式是：咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量。

有了浓度仪我们能十分方便地算出咖啡的萃取率。如果你算的是手冲咖啡的萃取率，需要注意闷蒸阶段会吸收掉咖啡粉本身重量的两倍水，所以咖啡液重量计算公式是注水量-咖啡豆（粉）重量×2。

讲讲今天的重点！

萃取不足有什么表现？

 尖酸 & 乏味

咖啡萃取不足最明显的表现是酸味突出。咖啡在萃取过程滋味物质释放顺序：酸-甜-苦。而萃取不足的咖啡前段的酸味物质基本被萃取出来了，但是甜味和苦味不足以降低酸味的表现以及提升咖啡的醇厚感，使得咖啡喝起来会十分尖酸以及平淡乏味/余韵短。

过度萃取有什么表现？

 苦

这里说的苦是让人十分不愉悦/不寻常的苦味，苦并不能代表咖啡过度萃取。首先每个人对苦味的感知程度都不一样，而过度萃取出来的苦味是觉得部分人都不能接受的，例如烧焦的苦味。

所以大家想喝到一杯好喝的咖啡就要进行均匀萃取，多看前街写的文章，多看教学视频。

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2021-10-17 11:59:10