关于「咖啡怎么冲好喝」的问题，很多小伙伴都知道只要有合适的研磨度用合适的水温、合适的比例以及稳定的水流进行冲煮，咖啡基本上都不会差。但是却很少人留意到注水的分段次数都会改变着咖啡的味道。
什么是三段式萃取？
分段注水时咖啡都有什么样的变化？
三段式萃取意味着在整个咖啡萃取过程中将需要用到的水量分三次进行注入。在整个注水，等待，再注水，再等待，再再注水的过程中，虽然注入水的温度会不断地下降，但是对于注入到滤杯里的水而言温度则是不断地波浪式变化。
由于手冲壶的保温性能以及与注水滤杯里的水有较大的差距，所以同样的等待时间里滤杯里水温&粉层的温度会下降明显，而手冲壶的水温则是只有1℃左右的差距。所以，咖啡粉层会处于升温，降温，再升温，再降温，再再升温的过程，从而释放出不同滋味的风味物质。
波浪式变化的水温有什么作用，
不同的温度萃取出哪些咖啡风味？
首先注入第一段水时，无论是水温还是粉层温度一定是整个萃取阶段最高的，在突如其来的热分子运动作用下，咖啡颗粒中二氧化碳会快速活跃起来并在颗粒之间形成大量气泡，这些气泡会封住颗粒的表面，使里面的风味物质无法有效地释放出来。
还是那句老话，咖啡豆的新鲜度很重要，同时越新鲜的豆子就会有越多的二氧化碳。所以在这一段注水后需要有一个较长时间的停留（粉层表面冒泡时间越长代表二氧化碳越多）。
根据咖啡豆排气程度而异，手冲闷蒸时间建议在20-40秒之间，让二氧化碳回归空气，减少粉层内的形成的气泡，有助于后面咖啡萃取（风味物质释放）的稳定与均匀。在闷蒸过程粉层温度会不断下降，咖啡颗粒会在前面2/3的时间里释放出二氧化碳，剩下的时间则会开始释放出酸味物质，例如柑橘果类、莓果类等酸香物质会在第一阶段释放出来。
第二段注水后粉层温度会再一次升高，此时是萃取酸甜风味/香气型物质最好的时候。所以如果你是冲煮中浅烘焙咖啡豆/香气丰富的咖啡豆，这个萃取阶段可以选择降低注水速度（每秒3-4g），让第二段的萃取时间能稍有延长，使愉悦的风味物质萃取得更充分。
由于有了前面两段的注水，粉层热量在此时会相对均衡，所以在第三段注水后粉层温度与第二段不会有很大的差距，大概相差2℃左右。在这个阶段中形成咖啡主要风味的物质已经基本萃取完成，剩下的是大分子物质（苦味物质）的释放，为咖啡塑造醇厚度&增加整体的层次感。所以该阶段可以重新调整注水速度（每秒4-5g）去进行萃取，避免后段萃取过度导致出现木质的味道。
三段式萃取最大的优点在于可以通过每一段注入的大小/注入水量的多少去控制某一类型物质的释出程度，让咖啡风味有更多不同的呈现。
如果不分段注水，
咖啡味道的表现会是如何？
首先分段最主要的目的是让咖啡颗粒能在一定的时间里释放出二氧化碳，让后面的萃取更稳定。如果直接一次性注水（没有闷蒸），二氧化碳会不断地在咖啡颗粒之间形成气泡并往上升起，水流通过颗粒的通道会因此变得不可控从而导致咖啡萃取不均匀。
即使豆子本身的二氧化碳不多，分段萃取还是有必要的。以浅度烘焙的咖啡来说，烘焙越浅，豆子本身的密度越高，风味物质越难释放，这就会出现这么一个情况：水不断冲刷咖啡颗粒的表面的物质，而内部的物质没来得及释放出来，最终出来的咖啡也会因表面物质萃取过度，导致咖啡平淡的同时出现不愉悦的涩味，这也解释了为什么萃取不足咖啡也有涩味的原因。
当然，不是说不分段注水就不能冲出好喝的咖啡，但前提是你对咖啡豆有足够的理解以及对冲煮的见解，再进行冲煮参数以及手法的调整。所以想要咖啡有更多的层次感，三段萃取是最好的选择～要注意的是并非分得越多层次就越好，分段太多容易适得其反哦！
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2021-11-17 22:55:00
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