当我们查阅云南咖啡时,最常一起出现的字眼就是“小粒咖啡”,而早期的云南小粒咖啡就是以最古老的原生品种——铁皮卡闻名起来的。今天前街来聊聊种植在云南产区的铁皮卡咖啡豆会有哪些特点。
铁皮卡咖啡是如何来到云南产区?
云南咖啡的故事开端,我们可追溯到1904年,一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一批咖啡树。八十年代以前,云南广泛种植的品种都是两大古老的小粒品种:铁皮卡和波旁。所谓小粒种,是指个头较小的阿拉比卡品种,与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。
铁皮卡的风味丰富多样,呈现各种水果酸质与细腻口感,是公认的优质品种,闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。外观上,铁皮卡树形高大,耐寒能力佳,但单科植株产量低,且抵抗能力差,极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多的人力管理,加上品种在市场销售价格上不存太多优势,许多云南咖啡农选择改种更高产品种替代铁皮卡。
虽然目前云南主要以卡蒂姆品种居多,但还是有部分种植者为了追求咖啡更好的风味,仍愿意坚持种植古老的优质品种铁皮卡,比如前街豆单上有两款云南咖啡都是选自铁皮卡种,一款是来自保山的花果山咖啡,另一款是前街2013咖啡。
云南保山的铁皮卡咖啡
保山是云南最早一批咖啡产区,潞江坝有着全国最大的咖啡种植基地、被誉为“中国咖啡第一村”的新寨村,家家户户的山上长满咖啡树,院里晒满咖啡豆,屋里飘着咖啡香。当地全年无霜的温暖气候下,咖啡树在滋润舒适的环境下蓬勃生长。肥沃土壤加上恰到好处的降雨量为农作物带来充足的灌溉。好山好水的环境让这里的咖啡豆果肉少,味道清甜。
每年11月到来年3月为集中采收季,咖啡樱桃在山间相继成熟变红,我们可以看到忙碌的务农身影错落有致地出现在山上采收咖啡果实。大多云南咖啡农条件艰苦,并不具备高价的处理设备,因此绝大多数的云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式,也就是水洗和日晒。云南淡水资源充沛,采收季节容易遇上雨天,因此更适合以水洗处理生产,水洗也是云南目前最普遍的生豆加工方式。
前街这款保山的花果山咖啡采用水洗处理,干燥前通过剥皮浸泡发酵将咖啡果肉去除干净,风味上呈现出铁皮卡咖啡豆本身清幽的香气,以及圆润顺滑的口感,兼具浓郁的果香。前街认为水洗的咖啡豆干净度更好,并且能表达出该产区的基础风味调性,这也是前街特别喜欢的一种自然处理方式。
云南临沧的铁皮卡咖啡
为了探寻更多的咖啡知识,前街于2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办,也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。
原先云南境内种植的咖啡品种为古老的铁皮卡和波旁,后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害,造成咖啡树大规模死亡,种植面积大幅减小。后来在各大外企的支持下,引进了高产抗病品种卡蒂姆。这也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位,成为如今云南咖啡的主力品种。由于铁皮卡咖啡豆种的产量低、易得病,管护成本又高,意味着种植者需要探索的时间,就会更漫长,这也是云南咖农大多不愿意种植它的原因。
云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响,四季之分不明显,但干雨季分明,雨水较多,日照时间长,霜期较短,部分地区终年无霜,立体气候明显,非常适合阿拉比卡咖啡种植,于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抵抗能力差也是出了名的,因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5~6年的培育,终于在2020年前街采收了第一批成果,并以自然干燥的日晒处理方式生产,也取名为「前街2013」。
前街种植的铁皮卡咖啡果实在采收后,会立马进行日晒处理,以咖啡的新鲜度。前街会先进行筛选,浮选是其中一个常用的筛选方式,筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动,避免咖啡果受热不均,导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色,达到目标含水率,便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味,甜感突出,带着焦糖、莓果、红茶的香气。
云南铁皮卡咖啡的手冲风味特点
烘焙上,前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气,并兼具一定的酸质,因此前街会用中等的烘焙度。日常门店出品,前街是以手冲的形式进行萃取,希望呈现咖啡本身的香气给大家品尝。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡师日常出品的萃取方式,也是许多咖啡人能在家中就能简单操作的方式。
前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡口感,也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯,用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取,来突出云南铁皮卡咖啡豆口感上的中和、均衡。
冲煮参数:
滤杯:hario v60
粉量:15g
水温:90摄氏度
研磨度:20号筛网通过率75%
水粉比例:1:15
三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。
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2023-01-28 17:29:33