手冲咖啡四六冲煮法 世界咖啡师冲煮大赛手磨咖啡冲煮方法步骤

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:GFD 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,相信「四六法冲煮」大家都有所听闻,有很多咖啡从业者/爱好者在分享该萃取方式时都会说到这样冲出来的咖啡很甜以及很醇厚,但是很少分享到四是什么六是什么,这样冲煮的目的又是什么……以至于很多小伙伴在不明觉厉

相信「四六法冲煮」大家都有所听闻,有很多咖啡从业者/爱好者在分享该萃取方式时都会说到这样冲出来的咖啡很甜以及很醇厚,但是很少分享到四是什么六是什么,这样冲煮的目的又是什么……以至于很多小伙伴在不明觉厉的情况下冲了一杯“翻车”的咖啡。

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什么是「四六冲煮法」?


四六冲煮法是2016年世界咖啡冲煮大赛(WBrc)冠军粕谷哲先生在比赛时所使用的冲煮方式。很多小伙伴会认为四六就是将总注水量分两段,以第一段注入40%的水第二段注入剩下60%的水…并不是这样的!!


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根据粕谷哲先生对四六冲煮法思路的分享得知,他在使用四六法时会将冲煮分为5次进行注水。第一段与第二段会注入总水量的40%,该阶段决定了咖啡整体香气、风味的走向,酸甜物质也在此阶段得到平衡的萃取;第三到第五段会注入总水量的60%,该阶段决定了咖啡整体口感扎实程度,即咖啡的醇厚度。


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这样的萃取方式并不能将所有的咖啡变得好喝,但是能让大部分的咖啡发挥出更好的甜感以及醇厚度,尤其中浅烘焙的咖啡豆。对于通常充满着花果香气,酸质明亮的咖啡豆而言,要冲出扎实口感的同时还要保证平衡酸甜感确实不容易,往往咖啡有了好的酸甜感或者明亮的酸质,口感或多或少会显得单薄;但是当咖啡有了扎实的口感,酸甜又变得不那么平衡或者出现酸涩的感觉。对于中度偏深以上的咖啡豆而言,用四六法冲煮容易适得其反。


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使用四六法冲煮需要搭配V60滤杯通过分段注水来控制每一阶段物质萃取的多少,让中浅烘焙咖啡的酸香(咖啡主体风味)、甜感以及醇厚度能表现得淋漓尽致。


「四六冲煮法」怎么冲?


搭配v60滤杯是因为其螺旋纹棱骨设计让滤纸与杯壁之间形成排气槽加速水流的通过,大滤杯孔的设计让咖啡粉不容易形成堵塞。由于四六法的分段次数多,总萃取时间偏长,所以需要搭配流速快的滤杯,这样才能更好保证风味物质不会被过度萃取。


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前街咖啡这次采用了来自耶加雪菲的日晒红樱桃咖啡豆作为冲煮对象,冲煮咖啡粉量20g,粉水比例1:15(即20g粉注入300g热水),冲煮水温建议使用91-92咖啡研磨度上也需要做出调整!一般中浅烘焙的咖啡豆前街都建议采用细砂糖大小(中国标准晒网过筛率80%),但是四六冲煮法使用的研磨度不能细!!前街建议采用黄砂糖大小的粗研磨(中国标准筛网过筛率50%)


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本次冲煮把总注水量平均分为5段进行,每段注水60g,注入时间为5-6秒。按下计时器并开始第一段绕圈注水60g;待计时器时间在0'45"后进行第二段注水,同样是绕圈注水60g(此时总注水量120g);待计时器时间在1'30"进行第三段注水,继续绕圈注水60g(此时总注水量180g)


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计时器时间在2'15"时进行第四段注水,对!还是绕圈注水60g(此时总注水量240g);待计时器时间在3'00"时进行第五段注水,把最后60g保持绕圈注入并等待咖啡萃取完成,总萃取时间大概在3分20左右。


「四六冲煮法」的可变性


四六冲煮法的分段注水量并不是固定的,大家可以在「40%决定风味60%决定口感」的思路下,风味阶段的萃取我们可以将其中一段注水量增多以达到酸味/甜感的提高。第一段注水70g第二段注水50g,能让咖啡的酸质更明显;第一段注水50g第二段注水70g,能让咖啡的甜感表现更明显。


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咖啡在闷蒸阶段的时候只会吸收粉量两倍左右的水,若第一段的水注入多了,就会有部分的水快速通过粉层流入下壶,这些滴落的咖啡液处于“萃取不足“的状态:酸味被萃取了但甜味没有被萃取。不要小看这些几滴咖啡液,它的浓度足以让咖啡整体的酸质有明显的提升。


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到了口感阶段,可通过增减段数来调控醇厚物质的释放。一般情况下到了口感阶段已经再无咖啡主体风味物质的释出,该阶段释出的大多以苦味物质为主,这些物质在适当的情况下能增加咖啡整体的醇厚度/口感的扎实。若想醇厚度低一点/咖啡整体清爽点,可以减少一次分段(即分成两段,每段注入90g;整个冲煮过程一共分成四段);想醇厚感明显一/咖啡整体扎实点,可以增加一次分段(即分成四段,每段注入45g;整个冲煮过程一共分成六段)。


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2021-11-20 17:29:11

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