日式深烘咖啡为什么这么苦？如何冲出深烘咖啡豆的甜感？

如果你是千禧年之前出生的朋友，对于黑咖啡的最初印象恐怕就是千篇一律的苦味了，不苦的咖啡也就只有雀巢2合1了。

这种千篇一律的苦味咖啡其实就是上世纪流行的深度烘焙咖啡豆造成的。与现在所推崇的花香果香味的浅烘咖啡豆截然不同。为什么这么苦的咖啡还有人喜欢？

-咖啡香-

-醇厚口感-

-甜-

没错，即使是深烘咖啡，也有那一份独特的甜，那便是苦中带甜。同样以深烘焙的曼特宁咖啡举例，很多人能轻松便感知出咖啡中的坚果苦、可可苦。如果再仔细品一品，你能感受出焦糖、麦芽糖的甜味，这便是大叔口中说的“舒服的苦”。

在吞咽咖啡后，苦味也随即消散，苦尽甘来。“回甘”便是喜欢喝苦咖啡的另一个重要的原因，也是浅烘咖啡难以复刻的特点。

深烘焙咖啡豆的冲甜思路

但由于中深烘豆子受热时间更长、程度更高，质地十分疏松，而且焦糖化反应会比浅烘咖啡多，所以同等参数下尾段的苦味更易释放出来。一旦参数没有把握好，烘焙类的苦韵容易占据上风，导致甜感被掩盖，入口的咖啡很可能会苦得令人发指，残留在咽喉的涩感还久久不能散去。所以把深烘焙咖啡冲甜，不仅是很多新人提升冲煮技巧的主修行之一，也是老手们把握咖啡平衡感的关键。

为了避免萃取过多的杂味，而又不失甘醇甜感，前街会采用慢流速的kono滤杯+粗砂糖研磨+低水温（88℃），同时用柔和的幅度绕小圈，并配以1:15的粉水比例冲刷咖啡粉层，时间控制在2分钟上下。下面，前街以门店深烘焙代表黄金曼特宁咖啡豆为萃取对象，展示具体的操作。

冲出深烘黄金曼特宁的甜感

黄金曼特宁咖啡的香气复杂，要想喝到最佳的风味口感，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮。咖啡豆在烘焙后4～7天会进行最佳赏味期，过了这个期限（大概一个半月）香气将逐渐消退，并产生木质般的瑕疵味道。前街认为咖啡豆的新鲜度尤其重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，加上物流发货运输的时间，收到就可以开始品尝了。

前街针对每款咖啡豆的冲煮思路都是基于杯测时咖啡所呈现的特点，像黄金曼特宁咖啡的风味有草本、黑巧克力、焦糖、坚果、松木等。这一类醇厚调性的豆子，前街咖啡师会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。

由于深度烘焙的咖啡豆比较松散，吸水性强，很容易导致吸水过多而过萃，冲出来的曼特宁咖啡又苦又涩。所以前街会将研磨度调粗一些，并用温度低一点的水进行冲煮。

建议冲煮参数：水温：87～88°C  咖啡粉：15克  粉水比例1：15    研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，等咖啡液全部过率完移走滤杯，将壶内咖啡轻轻摇匀。

手冲PWN黄金曼特宁咖啡喝起来非常浓郁，散发着香料草本的气息，整体表现出扎实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

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2024-12-09 13:02:23