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世界咖啡种类及特点冲泡方式区别图解 如何鉴赏一杯好咖啡

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡种类 2018-04-04 18:35 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡知识 冲泡工具 各式咖啡冲泡区别 一、教你如何选择咖啡冲调方式 当前世界各地、各区咖啡冲泡工艺各式各样,各有千秋。 根据咖啡口味各习惯大致可划分为意式咖啡、美式咖啡及日


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  • 咖啡知识 > 冲泡工具 > 各式咖啡冲泡区别
     
    一、教你如何选择咖啡冲调方式
     
    当前世界各地、各区咖啡冲泡工艺各式各样,各有千秋。
     
    根据咖啡口味各习惯大致可划分为意式咖啡、美式咖啡及日式咖啡三大种;而所使用道具及冲泡方式区别及优劣如下表所示。
     
    使用道具及冲泡方式区别及优劣表
     
    冲泡工艺 图示 特点
     
    滴漏式咖啡机(美式) 产品及工艺特点:
     
    此类咖啡机利用在水箱下方设有即热式加热方式,使水箱内的水加热后通过导水管将热水引流到产品上方,滴在滤网(滤纸)容器内的咖啡粉上,水透过咖啡粉由滤网(滤纸)漏到下方的保温杯内
     
    优点:
     
    实惠、实用
     
    使用方便,只要往水箱内加水,放置咖啡粉,按下电源开关就可以喝到咖啡了
     
    造价低
     
    对冲调技术要求不高,人人均可操作
     
    有保温功能
     
    缺点:
     
    香味不够,水温不高
     
    因为加热结构限制,水要从加热后将过一导水管引流到咖啡滤网上方,因此接触到咖啡粉时的水温只有83℃左右,难以将咖啡香味蒸出。
     
    浓度不够,口味较淡
     
    水是直接透过咖啡粉后过滤漏出,没有浸泡到咖啡粉,水与咖啡接触时间较断,因此咖啡品较淡。
     
    过滤不尽,有沉淀粉末
     
    过滤网一般为尼龙网布,过滤较粗,咖啡粉过滤不尽,如咖啡静置时间稍久点,保温杯底部就会有沉淀粉末。
     
    高压咖啡机(意式) 产品及工艺特点:
     
    此类浓缩咖啡机原理是利用高压的蒸汽断时间内将咖啡提取
     
    优点:
     
    制作咖啡浓度较高,口味较重,且能制作出特效泡沫咖啡
     
    缺点:
     
    但由于蒸汽温度较高,且在高压条件下提出咖啡,因此咖啡中的油脂、咖啡因、丹宁酸也均被一一萃取出来,使得对人体健康不利
     
    冲调技术要求高,咖啡粉放置及冲调技术要有一定技巧,否则也难以制作出香浓的咖啡
     
    苦味、酸味及其它杂味都较重 因高温气压,高压条件下萃取,连同咖啡中的所有味道都一一全部提取出来
     
    无保温功能
     
    虹吸式咖啡机(日式) 产品及工艺特点:
     
    此产品特点在于利用下方容器加热后,密闭的加热容器内部压强增大,使热水进入上方装有咖啡的容器内与咖啡充分浸泡,再用一特制搅拌工具进行搅拌,使得咖啡萃取浓度得到充分;等水完全进入上方容器后停止加热,此时上方容器内咖啡因下面容器压力减小而流入下面的容器,咖啡冲调结束
     
    优点: 萃取水温度高,咖啡较浓
     
    缺点:
     
    操作烦琐
     
    在整个的冲调程序中,每步操作都有一直影响到咖啡的效果,没有一定冲调技巧及经验难以冲调出好咖啡
     
    无保温功能
     
    意式摩卡咖啡壶(意式) 产品及工艺特点:
     
    原理与虹吸式咖啡机大致相同,同样也是利用下方加热容器密闭空间内加热,使得压力增大后使水快由下方容器速经过咖啡粉流入上杯;区别在于此产品在上、下容器中间部份设有装咖啡粉的容器,加热后的水经过咖啡粉后咖啡是不用再回流到加热容器内,而是在上杯中。
     
    优点:
     
    萃取水温度高
     
    操作方便,简单
     
    缺点:
     
    由于水是快速一次经过咖啡粉,因此冲调出来的咖啡香味及浓度都没不及虹吸式
     
    因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味
     
    无保温
     
    纯棉滴液漏斗(日式) 产品及工艺特点:
     
    咖啡馆专业冲调技术:
     
    特点在于利用纯棉过滤布漏斗过滤,在玻璃漏斗上方有容器。冲调时只要将开水分次注入咖啡粉,待咖啡粉与水充分溶入浸湿后停止注水,此时待咖啡粉焖蒸20-40秒后再次注水,注水适当浸透咖啡粉便可,注水后咖啡粉膨胀,待咖啡粉表面塌陷后再次注水,反复进行多次注水
     
    优点:
     
    此种咖啡咖啡香味流失较少,味道浓淡程度也刚才好,且酸叶,杂叶较少
     
    过滤可用专用滤纸或是纯棉滤布
     
    缺点:
     
    冲调太烦琐,麻烦
     
    无保温
     
    600H 自动冲泡机 产品及工艺特点:
     
    冲调原理与日式咖啡冲调原理相同,产品分三层结构设计,设在上层的容器进行加热,加热后的开水分次注入中间层的咖啡粉过滤网器内,萃取后的咖啡流入下层保温;程序设定了自动分次流水
     
    优点:
     
    加热水温可调节,控制
     
    分次注水次数、注水量、间隔时间均由程序自动完成
     
    程序还特别设计第一次注水后焖蒸咖啡时间为 20-40 秒可调,第一次注水经 20 秒蒸过的咖啡香味更能散发
     
    杯份调节功能:可根据不同咖啡量选择 2,3,4 杯份,程序将自动完成不同的注水次数及注水量
     
    保温功能,保温温差较小
     
    操作简洁、方便
     
    缺点:只能适用中粗咖啡粉,如咖啡研磨太细会影响到冲调效果,因为纯棉滤布网孔较细
     
    二、教你如何鉴赏一杯好咖啡
     
    咖啡的鉴赏
     
    有关各地咖啡特性和风味的描述,最常用的有以下几个方面:
     
    醇度 (body)
     
    指咖啡入口后的那种厚重感、浓稠的质感。
     
    酸度 (acidity)
     
    这种酸与我们日常食用水果的那种酸味不同,是用以形容咖啡那种明亮、清新、爽朗的特有味觉感受,一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的"酸"的特质赢得咖啡爱好者的喜爱的。
     
    苦味 (bitter)
     
    苦味是咖啡的最明显的特征之一。
     
    影响苦味程度的因素主要有:品种(罗巴斯特种比阿拉比卡种要更苦);
     
    产地(某些产地出品的咖啡苦味较强烈,如印尼的苏门答腊、爪哇等);
     
    烘焙程度(较深烘焙的比较浅烘焙的要苦);
     
    咖啡因含量(咖啡因含量越高就会越苦);萃取时间(萃取时间越长就会越苦)。
     
    甘度 (sweet)
     
    回味甘甜是一些好咖啡的特质,通常来说没什么人喜欢"苦",但回味中的"甘"和"酸"却是很多人所追求的。
     
    香度 (aroma)
     
    使指咖啡冲泡后所显现出来的最明显的特征,包括:焦糖味、果香味、花香味、草香味等。
     
    风味 (flavor)
     
    指香度、甘度、醇度的整体感受。
     
    酒味 (winy)
     
    某些产地的咖啡有类似葡萄酒的味道,实质上是酸味和高醇度相结合的一种感受。
     
    咖啡的杯测
     
    对咖啡的评价除了外观和大小之外,杯测(cupping) 是其中最重要的环节。
     
    杯测的主流工具通常是使用法国压滤壶、由专业人员来进行。方法如下:
     
    将新鲜烘焙、研磨的定量咖啡粉放入宽口的杯子里, 先闻其干香气(dry fragrance);
     
    然后冲入温度适宜(95°C 左右)的开水,闻其湿香气(wet aroma);
     
    然后用杯测匙捞起一些咖啡溶液大力的吸入口腔(咖啡液应尽可能地散布口腔),仔细地辨别咖啡的原味,然后再把咖啡吐掉;
     
    最后待咖啡温度自然降至室温后再作最后的品尝
     
    三、教你如何咖啡内会影响人体的成分解析
     
    咖啡因:
     
    咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。其作用极为广泛,会影响到人体的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较为活泼,血管扩张血液循环增强,并且提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此之外,由于它也促进肾脏机能,帮助体内将多余的钠离子排出体外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不像其他麻醉性、兴奋性物质积存在体内,约在两个小时左右便会排泄掉。
     
    丹宁酸:
     
    经提炼后的丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水中,一经煮沸,它便会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差。
     
    脂肪:
     
    咖啡内含的脂肪,在咖飞的气味上,占极重要的角色。分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种,而其中最主要的算是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是种会散发出四十种芳香物质,极复杂又微妙东西。
     
    糖分:
     
    咖啡生豆所含的糖分约有百分之八,烘培后糖分大部分会转化成为焦糖,为咖啡带来独特的褐色

 

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