印度尼西亚曼特宁处理方式介绍 苏门答腊曼特宁咖啡口感

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 作者:咖啡工房 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,(1)曼特宁,指苏门答腊中北部的托巴湖周遭、西南岸海拔900-1200米林东山区的半日晒豆或日晒豆;(2)黄金曼特宁,经过四次手工筛选,比一般曼特宁更高一等,颗粒更大;(3)塔瓦胡咖啡,指苏门答腊最北

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咖啡爱好者对苏门答腊曼特宁咖啡的态度两极分化,一极是爱不释手,另一极是避而远之。曼特宁咖啡中独特的香料、草本植物风味,以及微弱的泥土气息并非所有人都能接受,而造就这一独特风格的主要因素,是同样极具苏门答腊当地特色的咖啡处理方式——湿刨处理法。

 

苏门答腊岛是东南亚印度尼西亚的一个小岛,该岛屿是印度尼西亚第二大岛屿,也是世界上第六大的岛屿。苏门答腊的气候非常适合种植阿拉比卡咖啡,并为世界提供优质的咖啡。

 

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印度尼西亚的咖啡种植最早可以追溯到1600年,由殖民者荷兰将咖啡带到这片殖民地上种植。苏门答腊的咖啡大多种植在多巴湖附近,而直到1884年,这里的咖啡产量才开始有所提升。不久后,印度尼西亚成为了世界上咖啡产量最大的国家之一。由于早期的印度尼西亚咖啡多数从爪哇岛的雅加达出口,所以咖啡豆的出口包装上印有“JAVA”字样,加上印度尼西亚的咖啡质量佳味道好,爪哇咖啡也因此大受欢迎。

 

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苏门答腊岛屿气候湿润,雨水充沛,临近火山,为种植咖啡提供理想条件,由于这里的气候原因,苏门答腊的咖啡收获时期比别的产国较长,从5月份到9月份为收获时期。

 

由于苏门答腊当地下雨时间较长,日晒时间较短,达不到日晒处理法所需要的条件,加之,水洗处理法需要大量的资金投入,当地经济条件有限,于是便有了极具当地特色的半水洗处理法——湿刨法。

 

咖农们将咖啡果实采摘下来后,会将果皮和果肉去除,然后将带有粘液的带壳豆静置发酵一晚。第二天往带壳豆加入清水搅拌清洗外层粘液,然后将带壳豆均匀铺放晾晒干燥至半干半湿状态。

 

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带壳豆在半干半湿的状态下被收起卖往咖啡生豆处理站。处理站收到生豆后立即进行去除羊皮层的作业,然后再进行晾晒干燥步骤。等咖啡生豆含水量降至13%左右,会收起来仓储准备出口。

 

这种处理方式的独特之处是在于咖啡豆还处于半干半湿的状态下就将羊皮层除去,咖啡生豆因而直接暴出来。羊皮层被视为是咖啡生豆的保护层,在出口之前都不会脱除,从而避免异物接触咖啡生豆染上异味。

 

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前街咖啡的口粮豆系列中,就有一款来自苏门答腊林东产区的曼特宁咖啡。前街的口粮豆系列中有多款来自标志性产区的豆子,多数口粮豆为水洗处理法,从而凸显出产区最基本的风味。而曼特宁咖啡因为湿刨法才有其独特的风味,也因为曼特宁咖啡风味独特,曼特宁咖啡能够出名,曼特宁与湿刨法是相辅相成的关系。前街口粮豆系列中的曼特宁咖啡采用的也是湿刨处理法。

 

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前街咖啡印度尼西亚林东曼特宁

产区:印度尼西亚苏门答腊林东产区

海拔:1100米

品种:铁皮卡、卡杜拉

处理方式:湿刨处理法

 

此外,前街咖啡的豆单上还有一款黄金曼特宁。前街的黄金曼特宁咖啡来自印尼的PWN公司,而PWN公司在很早之前便将“黄金曼特宁”注册商标,另有一家日本的生豆商将“鼎上黄金曼特宁”注册商标。这就意味着,仅有出自印尼PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆才是真正意义上的黄金曼特宁咖啡豆。

 

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前街咖啡印尼PWN黄金曼特宁

产区:印度尼西亚苏门答腊亚齐GAYO山

海拔:1100米——1600米

品种:Ateng

等级:G1、3次手选

处理方式:湿刨法

 

PWN公司在生产黄金曼特宁的管理上十分严格,前街的这款黄金曼特宁咖啡生豆等级为最高等级的G1等级,即咖啡生豆颗粒尺寸在十八目以上,且每300克样豆中瑕疵豆数量少于3粒。经过机器的筛选之外,PWN公司还对这款黄金曼特宁咖啡豆进行3次的人工手选,以确保将里面的瑕疵豆完全剔除,从而增加干净度和甜感。

 

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由于处理过程十分细致,实际上,PWN公司的产量也并不高,因此有很大一部分的黄金曼特宁也并非出自PWN公司。如果小伙伴们对自己在线上或者线下购买的黄金曼特宁咖啡豆产生疑问,不确定是否是出自PWN公司的。可以让卖家提供印有PWN标示的黄金曼特宁咖啡生豆麻袋以及证书从而查明是否就是我们常说的PWN黄金曼特宁。

 

前街咖啡的烘焙师在收到这两款曼特宁咖啡豆的时候,为了凸显出曼特宁咖啡应有的醇厚感,采用了中深度烘焙的程度。在冲煮的时候,前街建议用88摄氏度的水温、KONO滤杯以及较粗的研磨粗细程度。

 

滤杯:KONO滤杯

水温:88摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率70%

 

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先注入30克水将咖啡粉完全润湿并闷蒸30秒,从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段,即将见到粉床时继续温柔地绕圈注水至225克,等滤杯中水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯,总萃取时间约为2分钟。

 

【林东曼特宁】入口有明显草本植物气息,温度稍降后,有甜瓜香气,黑巧克力余韵,焦糖甜感。

【黄金曼特宁】浓郁的坚果风味,随着温度稍降,低沉的木香、香料、草本植物气息逐渐明显,巧克力余韵,焦糖甜感,口感干净醇厚。



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2021-12-30 15:11:53

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