冷萃咖啡

《冷萃咖啡学》冷萃咖啡的咖啡因比较低?专家这样说…

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:冷萃咖啡 2018-07-13 11:41 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 下面表格是有关温度与咖啡因的溶解关系图。咖啡因是可溶于水的物质,通常以无结晶水或是一个结晶水的形式存在。纯咖啡因是白色粉末或是白色针状结晶,无臭、味苦。 由 PIN NETWORK

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  • 下面表格是有关温度与咖啡因的溶解关系图。咖啡因是可溶于水的物质,通常以无结晶水或是一个结晶水的形式存在。纯咖啡因是白色粉末或是白色针状结晶,无臭、味苦。
     
     
    © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 冷萃咖啡的咖啡因比较低?专家这样说…
     
    由图中可知,即使在0℃时,咖啡因的溶解度都还有超过500mg/100ml。韩怀宗先生的《咖啡学》一书中有提到,罗布斯塔(Robusta)种咖啡豆的咖啡因含量约为重量的2%,而且大约是阿拉比卡(Arabica)种的两倍。
     
     
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    以R 豆来算好了,100g 罗布豆的咖啡因含量为2g(2%),以0℃、100ml 冰水共存的状态下,萃取出来的咖啡因比较低(只能萃出0.6g)。但是,之前我们有提过粉水比,100g 的豆子不会只用100ml 的水(即1:1 的比例萃取),至少都会用1:10 的比例,所以即使是100g 的罗布豆,以0℃、1000ml冰水制作冷萃咖啡,咖啡因还是会尽数析出,所以冷萃咖啡的咖啡因并不会因萃温低而变得比较少。而且这里的咖啡因含量是以生豆来计算,生豆的咖啡因比烘焙后的多,也就是说经过烘焙的咖啡豆其咖啡因会变少,烘焙越深,豆内所含咖啡因含量会越少。
     
    一般日常生活中的物质有三态变化:气态、液态(熔融态)、固态这三种型态,例如:水蒸气(气态)、水(液态)、冰(固态)。日常在一大气压的条件下,可以观察到水的三态变化,但咖啡因只有固态和气态,没有熔融态,因为咖啡因在178℃下会直接由粉状或针状固体直接升华成气体。咖啡烘焙的温度随便都是190℃以上,所以烘越深咖啡因越少的这一派理论基础是建立于此。
     
    有自己玩烘豆的朋友一定会留意到,烘豆机的排烟管中或是排烟口周围,在烘焙一段时间后会有像棉絮、带点黄色或白色的结晶,这些就是咖啡因从咖啡豆内遇热升华出来后再遇冷(低于升华点)凝结成的咖啡因结晶。而颜色会有点黄非纯白,是因为被烘出来的其它物质染色,所以有点黄。
     
     
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    另一派认为咖啡因与烘焙深浅无关,是因为在他们的实验中,同样取10g 深焙咖啡豆和10g 浅焙咖啡豆,两者制作的萃取液其咖啡因含量无显著差异,原因在于实验方法造成这个结果。因为同体积下,烘焙越深的豆子越轻,烘焙越浅的豆子越重。实验都是取等重的熟豆来萃取,深焙豆势必会用到比较多豆子,做出来的咖啡因含量因此差不多则可以理解。那到底孰是孰非呢?借由下面这篇文章得知──烘焙越深的咖啡因含量越低。
     
    我们知道茶叶也含有咖啡因,这篇本来是要探讨茶叶发酵作用对咖啡因含量是否有影响,但在实验过程中意外发现福建乌龙茶咖啡因含量最低,以下文章节录自第十三届国际无我茶会暨国际茶文化节论文集——许伟庭博士发表一文)
     
    “几乎大部分的茶类不论是黑茶类、绿茶类、红茶类,其咖啡因含量都相差不大,也就是普洱茶(22.4 mg g-1)或是红茶(21.6 mg g-1)与绿茶类(23.0 ∼ 29.6 mg g-1)并未有太大的差异性,但乌龙茶类则咖啡因含量较低,其中又以福建乌龙(7.44 mg g-1)最为明显,主要是因为福建乌龙的制作工序相较于绿茶类、红茶类、黑茶类较不同的是乌龙茶,会经过焙火的制作过程产生香气的转化,咖啡因经过长时间的高温焙火,会被挥发并带出茶干;仔细观察焙火机的排风口其实也可看出端倪,在排风口往往都可看到有白色结晶物附著,嘉义县梅山乡茶农林广立、许秀缎夫妇亦曾经将此白色结晶交由茶业改良场鱼池分场,并转交由东海大学化验,确定此结晶物为咖啡因,由此相互佐证,透过高温的焙火过程能有效的将咖啡因带出茶叶体之外。 ”
     
     
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    同理,咖啡豆内的咖啡因也会因烘焙升华而离开豆体,所以烘焙温度越高,并于升华点或在高于升华点的温度停留时间越久,都会造成咖啡因含量越少。所以,冷萃咖啡的咖啡因含量并没有比较少。但是咖啡豆烘焙越深,咖啡因含量越低。
     
    本文出自幸福文化《冷萃咖啡学:用时间换取水滴、冰滴、冰酿的甘醇风味》

 

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