劫后重生的火凤凰！饮一杯和平发展的卢旺达咖啡

　提到“卢旺达”，第一个印象可能会想到“卢旺达大屠杀”，那是一段发生在1994年，离现在不过25年前的悲剧。短短一百天内，造成约80万人死亡的种族冲突事件。在悲剧发生十年后的2004年，根据真人真事拍摄了一部感人的经典电影“卢旺达饭店”，在当年得到许多奖项。

 

　　在这样的背景下，或许很多人还以为卢旺达目前还是破败、落后、治安不好的国家。可是…

 

　　自从卡加梅总统上任后，从2002年起每年GDP的年成长率高达8%，全球女性议员比例最高的国家，卡加梅在2006年访美，成功把卢旺达咖啡卖到好市多与星巴克。卡加梅总统是差点被灭族的图西族后裔，却带领族人放下种族仇恨，翻转国家命运。

 

　　因为政治的稳定，国际组织投入的人才培育、设备投资等等开始在咖啡产业发芽，这些年来卢旺达咖啡的产量、产值都是翻倍成长，品质也不断提升，在国际精品咖啡市场也不断荣获奖项。

 

　　卢旺达咖啡豆

 

　　卢旺达一向被赠予良好的咖啡种植条件：高海拔，火山土壤、丰富的阳光和赤霞珠。由于许多咖啡树都是种植在1700和2000米海拔之间的山上，故卢旺达又被称为“千山之国”。

 

 

　　卢旺达咖啡可谓是世界级的享受，既比肯尼亚咖啡味道平衡，又清晰到位能与中美咖啡比美。一般而言卢旺达咖啡会带有水果的鲜甜，花的清香和黑茶般的余韵。咖啡的生产线运营模式往往视乎生产国家，而卢旺达的咖啡则完全由小农生产，而非大规模的企业。相比于巴西的农场，即使小型的亦达二十公顷，卢旺达的0.1-0.2公顷实在是微不足道。

 

　　这里的咖农会先用手从咖啡树上摘下咖啡豆，再一次过送到处理台，一并让赤著脚的、唱著歌的咖农踩烂。这些咖啡既甘甜，有清晰的柠檬味，又可隐约地品尝到莓果和巧克力的口味。

 

　　对这些发展中的国家而言，当精品咖啡受人瞩目后，需求愈见增加时，咖啡便自然成为国家的主要发展方向之一，以求不断进步，受到国际市场认可。

 

　　当咖啡豆从果子里分出来后，啡农便会用耙和水将豆逐一分类，继而进行日晒。由于咖啡豆对空气湿度敏感，每当微风突然吹过，咖农都会及时赶紧用篷布盖上它们。

 

 

 

　　卢旺达咖啡口味

 

　　波旁（Bourbon）品种占了卢旺达九成以上的出产。当中有小部分农民栽种波旁变种BM-139及Jackson。卢旺达的咖啡口味变化颇为多：车厘子、提子、青柠、功克力、哈密瓜、香橙、蜂蜜、糖果、杏桃、梅子等等

 

　　其实这些水果的味道都是优良种植条件的认证。根据National Agricultural Export Development Board上提供的资料，目前卢旺达约有400,000个小型的生产单位，农地一般坐落在1,700-2000海拔上，高海拔造就了多层次的咖啡味道。国家的咖啡生产大多来自西部和南部，但事实上生产的地区有五个。在西南部中，就以火山区域的Virunga为主，著名的Sliverback mountain也是在这里的。在国家的西边则有在Lake Kivu旁的Kivu区。至于国家的中部，就有Kizi Rift区。然后走到地图的南端就有较低海拔的Akagera，约高1300。最后，东边就有Muhazi地区。

 

　　地区的特性固然不一样，但一般来说，卢旺达各区都属高海拔和拥有高氮的火山土壤。想出高品质的咖啡，这些条件自然不可少。

 

 

 

　　咖啡处理

 

　　从前，每个农场处理咖啡的方式都不一致，不个农地生产的咖啡豆会集合在一起，与邻近的混合一齐。

 

　　在种族灭绝后，国家开始开放去接受外援，振兴咖啡产业成为了国家的首要任务。于是国内就开始有PEARL和SPREAD等等的项目出现，为咖农提供一致标准的训练，以及建立水洗处理厂去配合东非传统的咖啡处理法。布隆迪就是其中一个使用这个处理法的国家，而且发挥得淋漓尽致。

 

　　另一个值得提的地方就是非洲独有的Fully washed双重水洗处理法，亦即是将咖啡豆浸水两遍，这个做法在拉丁美洲并不常见。

 

　　卢旺达咖啡最为值得赞扬的地方是在咖啡樱桃收获后，咖农会先挑选出未成熟的青樱桃。 然后，成熟的樱桃在洗水槽中分离，只有红樱桃被送到除壳机。 根据当时的天气条件，剩余果胶的咖啡樱桃会发酵24-48小时。 发酵的目的是为了避免破坏咖啡味道。然后将干净的尚存羊皮的咖啡豆送去干燥。 所有的咖啡都在网床上干燥15-22天，水份大概会剩下11%。当天气过度炎热时，咖农必需用布将它们盖上，要不然，干燥过程就会过早完成。

 

 

　　最好的卢旺达咖啡连壳豆（parchment coffee）表层该是白色的，若干燥过程适时完成，豆上亦不应有裂缝。这样就能够保留更多有机化合物，味道好之余保存期也可延长。

 

　　以全水洗法处理高海拔产的卢旺达咖啡豆普遍是甘甜的、浓厚的。