奶泡

打奶泡分层怎么办?打奶泡要用哪种咖啡机?怎么制作奶泡?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2018-04-11 23:27 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 奶泡是利用蒸汽将外部空气打入牛奶中,然后再把他打散打绵, 没有这外部空气, 那蒸汽只会加热牛奶而已,而不会打出奶泡!! 有咖啡爱好者问起家用半自动咖啡机打奶泡不绵密的问题


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  • 奶泡是利用蒸汽将外部空气打入牛奶中,然后再把他打散打绵, 没有这外部空气, 那蒸汽只会加热牛奶而已,而不会打出奶泡!! 有咖啡爱好者问起家用半自动咖啡机打奶泡不绵密的问题,针对这个问题进行一个小分析,下面将从四个方面对半自动咖啡机打奶泡不绵密的原因进行分析:
     
    一、半自动咖啡机的蒸汽头角度
     
    不要插得太深也不要太浅,太深是热牛奶太浅就会溅出来,将拉缸倾斜15度,刚好蒸汽嘴的那个头头在牛奶面向下1厘米的地方,家用的蒸汽棒要近一半插入牛奶。
     
    二、打奶泡之前是否有放干蒸汽管中的水
     
    半自动咖啡机蒸汽管中的蒸汽变凉后,会变成水残留在管中,因此,在每一次发泡牛奶之前,请先排放一下蒸汽,直到没有水从管中喷出为止,带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡,被高温折磨的牛奶会在拉花杯里大声尖叫,发出隆隆的噪音,并发出刺耳的声音。
     
    【进气】:打开蒸汽开始进气,观察牛奶表面,如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音,说明气没打进去,这时需要把奶缸稍微下放一点,把喷嘴露出一点,以便进气,听到滋滋滋进气声的同时,停止下放奶缸,保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态,正常情况应该是边进气边液体边旋转,形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进,不能过猛,听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。
     
    【吸气】:牛奶进气时表面较大的气泡会随著旋转运动逐渐消失,目测表面看不出明显大气泡后,牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时,这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬,把喷嘴埋入牛奶表面以下,这之后的旋转过程温度会不断上升,此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度,如果估计大概达到55-60度,则表明奶泡基本打发到位,可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微,不能有太大的晃动,否则又会破坏奶泡结构,导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻,有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。
     
    用家用咖啡机玩拉花的同学们,如果你一直都打不出均匀细腻的好奶泡,请不要沮丧。如果你家的蒸汽棒是类似图一这种带外壳无喷嘴的设计,而且能观察到蒸汽棒外壳上有小孔(下图),那么你打奶泡的姿势可能需要跟普通喷嘴有所不同——你打奶泡的时候就不需要浅插液面、打进空气,也不用考虑什么“哧哧”响声,直接从头到尾深埋牛奶,搅起旋涡就好了。
     
    三、直接在牛奶的表面进行发泡,会产生大气泡
     
    在使用半自动咖啡机发泡牛奶时,若您未将蒸汽管头部一半插入到牛奶中,满功率启动,而是直接在牛奶的表面进行发泡,会瞬间产生大量的大泡泡,致使牛奶发泡不绵密。对于牛奶的发泡,咖啡师说熟能生巧,多练习都能打发出绵密的奶泡的。千万不要重新加热牛奶,否则二次受热的蛋白质就不起作用了,而且味道也会变差。
     
    四、牛奶原因
     
    咖啡馆中使用的牛奶都是全脂牛奶,但牛奶与牛奶的质量也会有所不同,脂肪含量也会不同,因此不同的牛奶发泡的效果也会不一样。有些品质较差的全脂牛奶,发泡效果也不会太好。
     
    我们店面用的是维记鲜牛奶,也可以用雀巢全脂纯牛奶或光明全脂发泡牛奶。
     
    半自动咖啡机打出分层的奶泡要怎么解决:
     
    1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞,这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡,大 奶泡都破灭之后,水平摇晃拉花缸,让奶泡旋转碰撞,也会消除掉一些大 奶泡,绵密的奶泡就像镜面一样很光滑,有光泽。
     
    2、使用勺子将奶泡上面一层大 奶泡刮掉,留下下面的绵密奶泡。
     
    3、将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸。
     
    参考视频:
     
    顺便介绍其他家用器具打奶泡
     
    电动打奶棒
     
    电动打奶棒最大的特点在于价格便宜,方便携带,操作方便。将牛奶倒入杯中,然后使用电动打奶棒来打发牛奶即可。使用时,需要注意的问题是,如需牛奶发泡请用70度的热牛奶或2-4度冷藏全脂纯牛奶。
     
    手动打奶器
     
    貌似这款器具在咖啡馆中也是很常见的,尤其是夏天在制作冰拿铁或是冰卡布的时候,多数咖啡馆也是使用手动打奶器来打奶泡。如果熟练掌握,还能打发出支持拉花的奶泡哦。使用方法是倒入1/3的牛奶,然后上下抽动那个拉杆,然后依据牛奶发泡程度来调节自已使用器具时需要抽动的次数,简单易用。也有朋友使用法压壶来打奶泡,其原理是差不多的。
     
    电动奶泡壶
     
    这种自动发泡牛奶的器具,也是今年才流行起来的,之前确实也是没有听说过。不过使用起来倒是相当便捷,比如下面这款奶泡壶可以发泡热牛奶或冰牛奶。具有自动加热功能,打发的奶泡也是相当绵密的,遗憾的是打发来的奶泡比较厚。使用方法就简单啦,将牛奶倒入上锅,一般也是到1/3的量,不然牛奶发泡会溢出。再按下发泡热牛奶或是冰牛奶的按键即可,也可只用于加热牛奶不发泡哦。
     
    1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?
     
    答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构,espresso具备两个最基本的特征,即上层是一层像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用打出来的奶泡,先倒进去一点点,然后用匙搅匀了,表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了,而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来,我们就可以用奶泡进行拉花了,我试过N次,呵,效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡,咖啡味儿太淡,拉层次感强的花有局限性,所以只能尝试,不提倡推广。当然,时不时用此方法练练手也是不错的。
     
    2.为什么打的奶泡不融合?
     
    奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起,无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多,和牛奶混合不足,我有时候也是这样。
     
    3.怎么样才能把牛奶混合的好呢?
     
    就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度…温度很重要。在你打奶沫的时候,把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了——再继续打的话,会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是像蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来…所以要想牛奶和奶沫混合得好——温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长,不然也会分层。
     
    4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?
     
    关于如何打好一份好的奶泡,在此提供一个傻瓜奶泡法,就是钢杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动钢杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,如此就可以打出一杯好奶泡。
     
    5.打奶泡要用哪种机型的意式机?
     
    一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。
     
    6.为什么要用水练习打奶泡
     
    一是大家也知道,水是透明的,可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。
     
    二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记,在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计,温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的,可能你十次中有一两次打出奶泡,但那可不是稳定的品质。
     
    7.蒸汽打奶泡与用手工打奶泡的区别
     
    首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑,蒸汽的辐射面广,打出来的奶泡会比较均匀,混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压,打出来的奶泡就是比较粗一些。
     
    8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡?
     
    偶是自己用土办法打奶泡,感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器,9.9RMB。步骤:玻璃杯中加鲜奶1/3杯,微波炉加热高火45秒,打奶器搅拌1分钟,奶泡就成了。我是用法式压壶,滤出50ml咖啡,直接从奶沫上方正中倒入,可以看到咖啡逐渐与奶混合,洁白奶泡缓缓上升。
     
    9.怎么制作奶泡?
     
    方法一:以奶泡壶制作手工奶泡
     
    1.将牛奶倒入奶泡壶中,份量不要超过奶泡壶的1/2,否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。
     
    2.将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下,当然,不要冰过头而让牛奶结冰了。)
     
    3.将盖子与滤网盖上,快速抽动滤网将空气压入牛奶中,抽动的时候不需要压到底,因为是要将空气打入牛奶中,所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多,轻轻地抽动三十下左右即可。
     
    4.移开盖子与滤网,用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是绵密的热(冰)奶泡。
     
    方法二:用蒸气奶泡机制奶泡
     
    先不要将蒸气管伸进牛奶中,因为蒸气管中可能有一些凝结的水,所以先把前段的蒸气放掉一些,顺便排出多余的水份。
     
    将温度计插入容器中,然后将蒸气管斜插入牛奶里,打开蒸气开关。
     
    慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方,但是千万不要高于液面,否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声,否则就会很大声或是几乎没有声音。
     
    当奶泡充足之后,就可以将蒸气管埋深一点,让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
     
    漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。
     
    用湿抹布将附著在蒸气管上的牛奶擦干净,同时再放出一蒸气,以免牛奶干了之后难以清理。
     
    打奶泡的五大个误区】
     
    对于奶泡,有这样几个误区是我们要了解,这才能便于我们更好地理解奶泡。
     
    第一误区:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法,但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖,自己奶泡没有打好,不去总结为什么没有打好,而采用这种手段去弥补。长此以往,就产生了依赖,这里我一定说一下,如果仅靠这种方式来去粗泡沫,奶泡技术是没有办法提升的,也练不成拉花的高级技巧。
     
    第二误区:用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法,但我认为这是其奶泡技术不过关,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的,请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
     
    第三误区:把奶泡打起了后,放置在旁边静一小会。这种方法很恼火,这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧,热奶与奶沫的融合会很不容易完成,稍不注意,就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
     
    第四误区:两个拉花缸来会倒时处于很高的位置,本来的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
     
    第五误区:奶泡没打好,怪蒸汽。笔者认为,咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压,这个压力打奶泡很绵长,也很容易把牛奶发泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话,那打奶泡的方式和方法会有所改变,但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯,导致的“吐”的现像,拉花缸也抖得厉害,如出现这个现像,请把蒸汽排空,再充分加热一次试试就对了。)
     
    如果你的异常泡分层了,那就做一杯分层拿铁吧
     
    【分层拿铁拿铁做法】材料/Material
     
    Espresso(浓缩咖啡):30ml
     
    全脂牛奶:150ml
     
    制作/Make
     
    将150ml左右的全脂牛奶
     
    在电动奶泡壶中
     
    打出绵密细致的奶泡
     
    倒入咖啡杯中
     
    *注: 将奶杯在桌上轻轻地敲一会,使奶泡分层
     
    将咖啡杯温热后
     
    在咖啡机上
     
    萃取30ml的espresso
     
    (浓缩咖啡)
     
    *注:温杯后更适于酝酿香气,
     
    可使咖啡的香味完全释放出来——
     
    将制作好的浓缩咖啡
     
    由中间缓慢倒入奶泡中
     
    就可以看到漂亮的不同颜色层了——
     
    *注:新手也可使用拉花针(引流棒),
     
    插入打好的奶泡中间,沿著拉花针缓慢倒入至其中,这样更容易操作哦——

 

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