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2018WBrC世界咖啡冲煮大赛最新消息 , 一场咖啡竞技如何演绎?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:资讯 2018-11-09 23:19 我要评论( )

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 最新的消息,在巴西举行世界咖啡冲煮大赛(WBrC)和世界咖啡拉花大赛(WLAC)初赛已经结束,代表中国参加 WLAC的梁凡,成功晋级六强从洗碗师到吧台长到拉花冠军,90后咖啡师梁凡,今天代表中国参加巴西WLAC】,在WBrC的赛场上,来自中国台湾的选手「刘邦禹」也顺利晋级。

 

 

 

WBrC前六:晋级选手分别来自希腊、日本、马来西亚、新加坡、瑞士和中国台湾。

 

 

 

 

 

     虽然这次 WBrC , 中国选手杜嘉宁未能进前六,但是我们看到选手背后的努力的汗水与付出,不是一般的人能够想象的,WBrC就是一场咖啡竞技的巅峰演绎。

 

今天,小编和大家分享一下世界咖啡冲煮大赛(WBrC)的评分项目、方法、标准与精神。让我们看看真正站在世界巅峰的咖啡大师们,将会接受怎样的考验与挑战


 

      

      世界咖啡冲煮大赛(World Brewers Cup)的标准、定义与评分准则

 

     世界咖啡冲煮大赛分为两个阶段,初赛与决赛指定冲煮及自选冲煮两种,而在决赛中以自选冲煮为主,也就是想要看每名选手在同样的咖啡豆下透过不同的冲煮手法所呈现出来的咖啡风味而自选冲煮则是利用自己咖啡豆所冲煮出来的,

 

 

指定冲煮

 
 
 

 

 

A. “指定冲煮”为冲煮竞赛的两种冲煮项目之一。

 

B. 选手有 8 分钟的准备时间与 7 分钟的比赛时间去准备与呈送三杯咖啡,三位评审各有一杯分 别独立冲煮的咖啡。

 

C. 所有选手在冲煮指定冲煮的项目时会使用同一批未研磨咖啡豆、磨豆机、冲煮用水以及大会 标准盛装杯具,皆由大会提供。在指定冲煮项目进行当天,大会将提供每个选手一包250克的练 习豆。在选手指定冲煮赛制准备时间将开始前,大会将提供每个选手一包250克的比赛豆于竞赛桌上。

 

D. 比赛时间于大会工作人员指示开始后,选手始可开始制备与呈送咖啡饮品给评审。一旦竞赛 时间结束,选手需从用于冲煮该竞赛咖啡的水壶(或容器)中,倾注约100毫升冲煮用水至大会 指定容器中。选手需静等主审品尝过冲煮用水及咖啡并示意可以清理后,方可进行竞赛区域的 整理与清洁。

 

 

 

 

E. 饮品会以世界杯冲煮竞赛的评量方式(参考本规章以下相关段落)进行感官评分。

 

F. 在进行指定冲煮的项目时,附加资讯(视觉上、口头上、或者是触觉上等等)不会列入评分,也不应该呈送或呈现。

 

自选冲煮

 
 
 

 

 

选手有 5 分钟的准备时间与 10 分钟的比赛时间去展演,制备、并呈送三杯咖啡,三位评审 各有一杯个别独立冲煮的咖啡。

 

决赛的选手在进行自选冲煮的项目时会使用自备的咖啡豆,在呈现给评审的同时,结合展演的元素以加深整个咖啡体验。

 

 

 

比赛用咖啡豆的定义

 

 

 

 

A. 咖啡熟豆指咖啡属植物的果实种子经烘焙之后的产物。

 

B. 咖啡果实(coffee cherry)于经采收后、处理成生豆、烘焙成熟豆、研磨成粉、萃取为杯中 饮料之过程,不得添加任何会影响风味或颜色的添加剂,亦或是任何含有香气的物质、液体、粉末等。但在咖啡果树成长、栽种或是采收后生豆制程中,使用供其成长或制作所需的物质(例如:水、酵母、咖啡、咖啡副产物、肥料等),是可以允许的。

 

C.大会提供的指定冲煮用豆会使用中至浅中焙度的精品级咖啡豆(Agtron 焦糖化指数 60 到 80 ),于比赛日 7 天前之内烘焙,没有主要的烘焙瑕疵例如焙烤(baked)或烧焦 (burnt)。若有一个烘焙批次以上的指定豆,每个批次将特别标明,或者会将所有的烘焙批次完全混合,所有的指定冲煮咖啡豆将会确认一致后分别包装封存。


 

 

 

饮料的定义

 

 

 

 

A. 饮品仅可以水做为溶剂萃取咖啡粉的物质。 除了定义中所订定的咖啡熟豆与冲煮用水,以及接触的冲煮器材与杯具,饮料禁止含有任何添加物。呈送饮料之前,额外添加水(旁通)以 调整咖啡浓度是允许的。

 

B. 饮品的总可溶性固态物浓度希应少于或等于 2.00%(20000ppm),此限制乃为区分冲煮咖啡 饮品与浓缩咖啡或其他萃取浓度的咖啡,本竞赛中饮料以此限定于普遍认知上“手冲咖啡”的范畴。

 

C. 选手将准备与呈送三杯热咖啡评分,三位评审各有一杯个别冲煮的咖啡。

 

D. 每一杯饮料必须介于 120 到 375 毫升。假使出杯的饮料体积少于 120 或是多于 375 毫升,该 杯饮品将丧失评分资格而不予以给分。

 

E. 选手不需要将冲煮饮品时所制作的所有份量都呈送评分。然而每位评审所收到的咖啡饮品仍应不少于120 毫升。

 

 

 

 

 

咖啡的制备

 

 

 

 

A. 比赛中冲煮的每杯咖啡必须是个别独立制作的饮品,每位评审各一杯。

 

B. “个别独立制作”的定义为:定量的咖啡以定量的水萃取成一杯饮品。因此选手不可将一份 冲煮咖啡呈送给一位以上的评审(如:选手不可一次冲煮一升的法式滤压,分成三杯给各个 评审。许可的出杯方式为分别制作三份法式滤压)。

 

 

 

 

C. “萃取时间”的定义为从水接触到咖啡粉的瞬间开始,直到选手停止冲煮为止。冲煮止于萃 取的饮品与咖啡粉层完全分离(咖啡渣吸收的水份不算“萃取饮品”的一部份),或者当选手 停止让萃取中的咖啡流入盛装杯具之中,视其中任一情况先发生。冲洗滤纸/滤网所使用的水 不算“冲煮用水”。

 

D. 于两个竞赛阶段,若在比赛时间开始前开始萃取、该饮品将丧失评分资格而不予给分。

 


 

 

 

 
 
 

指定冲煮项目评分

 
 
 

 

 

 

以下详述指定冲煮的评审标准与程序。

 

1.杯测匙与吐杯  评审可选择用杯测匙自选手最终呈送的杯具中取得咖啡饮品并进行啜吸或品尝,或者直接从选 手最终呈送的杯具直接啜吸或品尝。 同样的,评审也可选择吐出或喝掉饮料。原则上建议(而非要求)评审在整个比赛中尽量以一 致的方式使用杯测匙、啜吸、品尝、吐出或饮用咖啡,除非选手有明确给出饮用指示。

 

2.观察选手的冲煮过程 当选手上场制作指定冲煮时,评审不可观察或审视选手与选手准备饮品的过程,以此避免对呈 上的饮品有假设或偏见。可使用布幕或屏风来完整隔离评审与制作指定手冲的区域。

 

 

 

 

 

评分尺度

 

 

 

评分尺度限于下列范围:

 

 

 

 

 

评审必须以该评分尺度进行评分:好、很好、优秀、以及特优。 评审不可给低于 6.00 的分数。低于“好”的程度以 6.00 分计。

 

每个评分项目皆使用横向的评分尺(由左至右)标示,用以评量对该项目所感受到的相对品质,对该杯饮品品质的感受评估则依评审经验上对品质的了解为基准。

 

有些项目亦有直式的评分尺。直式的评分尺(上到下)用以标示感官部份的强度作为纪录与参考,并不包含在分数之中。

 

评估完毕之后,评分分数将记录于每个表格的“总计”栏。计分员将计算每个项目累积的总分。

 

 

 

 

 

 

评分项目

 

 

 

 

湿香气, 基本上,咖啡湿香气的特质对应著咖啡的生产地。但相对的,湿香气的强度通常与咖啡的新鲜 度有关,依咖啡的烘焙日期到使用的日期这段期间长短来衡量,同时也受包装隔离湿气与氧气 的情况影响。

 

 

风味 ,风味代表了咖啡的主要特质,是“中段”的感官体验,介于咖啡的湿香气和酸质带来的第一印 象与最后的余韵之间。风味融合了所有味蕾知感与鼻后嗅觉(retro-nasal)对咖啡的印象。风 味项目的评分必须包含味道与湿香气的强度、质感、以及复杂度,借由强劲的啜吸让所有的味 蕾都参与这味觉评估。

 

余韵,余韵的定义为正面风味特质(味道与香气)在咖啡已喝下或吐出之后,于舌后端残留的时间长 短。若余韵短或带有负面特质,从而降低对该杯咖啡的体验,将得到较低的分数。若此余韵提 升对该杯咖啡的体验,则将得到高分。

 

酸质, 酸质当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的“明亮度,brightness” ,而当具有负面风味时 会形容为“臭酸,sour”。在最好的情况下,酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水 果的风味特质,也通常是当咖啡饮用时立即就可感受与评量的特质。但过度强烈或显著的酸质 可能会令人感觉不舒服,而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当。在横向评 分尺上标明的最终分数必须反应出评审所感受到的酸质品质,此乃基于该咖啡生产地的风土特 性或其他因素(烘焙度、冲煮用途等等)所预期的风味特质。评审鼓励参赛选手呈现展演咖啡时,将咖啡相关资讯,包含了来源、品种以及处理法,加以连结并传递于展演咖啡中,酸质强度偏 高或偏低,但如果酸质品质佳,会有好的成绩反应在分数中,也会反应在整体感受中。

 

 

醇厚度 ,醇厚度的品质是以饮品在口腔中的触感为基准,尤其以舌面与上颚之间的触感为主。

 

 醇厚度 “重,heavy”或“轻,light”的咖啡在质感的评分上可能都会获得高分,原因在于液体在口 腔中有好品质的触觉感受。然而某些纯厚度较“轻,light”的咖啡可能也会在口腔中有令人愉 悦的感受。口感醇厚度较重的咖啡,或者是醇厚度较轻的咖啡,在醇厚度的质感表现上皆可能 得到相对高分的评分,虽然两者的强度截然不同。评审鼓励选手将咖啡的来源、品种以及加工 过程统整融入咖啡展演中呈现给予评审。

 

平衡度 ,平衡度融合了该咖啡所有的元素,包括风味、余韵、酸质、与醇厚度共同呈现互补或是对比的 感受。假如咖啡缺乏了某种香气或味道的性质、或者某些特性过于强烈,平衡度的分数会较低。

 

 

 

 

整体印象 “整体印象”的评分是用以反应出该评审对于该冲煮饮品最全面性而完整的感受。若一个咖啡 饮料在许多层面有很好的表现,但却“不够到位”,仍会得到较低的分数。在此项得到高分, 需完整呈现一只咖啡在风味上独特的风土特质,并合乎其特质上给人的期望。最好的例子,如 评审若有某项偏好的特质无法适当地在个别评分项目中被凸显,在整体印象上的给分就可能会 更高,以反应该特质的表现。这个项目让评审依个人观感做评价。

 

 

 

 

饮品评分准则

 

 

 

 

A. 当饮品被最终送上时,评审必须即刻评量湿香气的表现。立刻就此项目评分是非常重要的, 因为香气的强度随著温度递减也会转弱。

 

B. 饮品有少许会被取做样本,测量总可溶性固态物(TDS)的数值。

 

C. 手冲饮品在这个阶段,可能会被倒入大会的标准盛装杯具。

 

D. 当饮品降温至 70°C,即开始评分该饮品。咖啡液体以杯测匙或直接就杯口啜吸入口,以此 方式让咖啡分散在口中含盖越多面积越好,特别是在舌面与上颚。由于鼻后嗅觉的感受在此温 度时最为明显,风味与余韵在这个阶段也会被评量。

 

E. 随著咖啡持续降温,酸质、醇厚度、与平衡度随之开始评量。咖啡的风味、余韵、酸质、与 醇厚度是如何相互融合、产生综效,饮用者就这个层面的表现做平衡度的评估。

 

 

F. 随咖啡降温,评审会在三种不同温度为各个项目评分:

 

i.“热” 的定义为大约 70°C ii.“温”的定义为大约 40°C iii.“冷”的定义为 25°C 到 30°C 之间

 

G. 以评分尺记录饮品的分数,在强度尺上划上一条并圈起,以表示品质的程度。如果评量的程 度有变动(如果降温后某些特性的质感增强或减少了),在强度尺上再划一条线表示新的程 度,并划上箭头以标明分数最后被修改的方向。

 

H. 当饮品的温度冷却至 25°C,即停止评分,在总和考量所有的感官特质后,评审依此决定整 体印象的分数。

 

 

 

 

评审需清楚地于评分表中的横向评分尺上标示“热”、“温”、“冷”三阶段的评分,可以H、W、C三字母分别代表,或以画圈并以箭头表示品质如何随时间而改变。

 

评审会在评分表上笔记字段详细记录感官评估感受。做为评分参考以及帮助选手了解评量的情况。评审必须机其内容限于从感官评估或顾客的角度来描述对咖啡饮料的感受,避免批判冲煮的手法。(例如:风味有“尖锐的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“冲煮时间太长”或“萃取不足”则不是恰当的评语。)

 

 

 

 
 
 

自选冲煮的饮品评分

 
 
 

 

 

 

自选手冲的饮品评分项目与指定手冲的评分准则相同。选手可以经由给予感官评审明确的饮用指示来改变感官评估的方式,藉以让咖啡饮品依照选手希望的方式被饮用。只要选手在咖啡饮品被呈送之前给予合理的饮用指示,感官评审将依照指示进行评估。

 

一旦感官评审开始对选手最终呈送的咖啡饮料进行评估,选手即不可对于感官评估方式进行任何更动。感官评审依照上述规定的三个温度段落进行感官评估,选手若有给予对于其他温度的评估,感官评审将不予执行。

 

 

 

选手展演评分尺度

 


 

 

 

 

 

 

 

选手展演的评分表

 

 

 

 

表演分数从“可接受”(4 分)到“优秀”(10 分),包括“不可接受”(0 分)做为明显在违反规则、不合常理、或者未达基本专业或服务水平的情况的给分。 评审会在评分表上做评分时的注记,于横向评分尺上划线标示该项目的评分,并在选手的表演 结束后完成评量,在每个项目的总分栏注明分数。

 

 

 

 

 

 

表演部份的评分

 

 

 

 

风味描述——选手需描述关于咖啡饮品的风味与整体质感。评审在评量时需写下详细的笔记,特别是有关特 定的风味或感官上的感受。当选手详细并精准的描述咖啡给予的感官感受,可在此项获得高 分。但评分考量的是这些描述对于整个体验品质的重要性及准确度,而非以描述的多寡来评判。

 

顾客服务——选手必须专业而引人入胜的方式提供美好的咖啡饮用体验。但整个呈现不需以高级餐厅类型的 复杂、拘谨的模式,而是应更贴近在一般咖啡店的互动方式。若服务提升了整个咖啡饮用的体 验更甚单纯感官的享受,在此项目可获得高分。在展演期间适当的卫生清洁和对器皿的清洁将 被考虑在此项目内。

 

 

 

       每名选手在同样的咖啡豆下透过不同的冲煮手法所呈现出来的咖啡风味而自选冲煮则是利用自己咖啡豆所冲煮出来的,通常比赛都会用顶级瑰夏咖啡,所以也有人“吐槽”世界冲煮大赛就像是“世界瑰夏大赛”,确实在比赛训练就烧掉了几十万在练习上,要比这个比赛还并不是那么容易的。

 

 

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