手冲咖啡

【技术贴】别再说冲的咖啡不好喝!手冲咖啡口味不对时的修正方法

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2017-03-07 14:14 我要评论( )

你或许更多时候发现的为什么咖啡馆的咖啡那么好喝,而是自己做的咖啡总是不够好喝! 这时你总是会想,明明按照步骤一步步来,为何还会这样? 原因很多:水质,研磨,手法,水温都是变数..... 一、控制水流,了解关于手冲壶构造的秘密 市面上的手冲壶形形色色

你或许更多时候发现的为什么咖啡馆的咖啡那么好喝,而是自己做的咖啡总是不够好喝!

  这时你总是会想,明明按照步骤一步步来,为何还会这样? 原因很多:水质,研磨,手法,水温都是变数.....

一、控制水流,了解关于手冲壶构造的秘密

  市面上的手冲壶形形色色千奇百怪,在挑选时小伙伴们就要注意了,一把好用,稳定的壶,必须具备以下构造:

  1.手冲壶身:下宽上窄的设计,壶嘴起点在壶身底层,让注水过程中不至于因为起点高过水面,而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右,在冲煮较多分量的咖啡时,水流才不会不够。

  

  2.手冲壶嘴:壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和,路径较长,能让水流更平稳,壶嘴下缘呈鸟喙形状,这样能让水流方向更容易掌握。

  3.手把:手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低,以及手腕的舒适度如何,都是选择手冲的重点。因此在购买前,先试拿看看,以操作顺畅,自己手感舒适为前提。

  手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水是的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。水柱过粗时,冲力较大,容易破坏略杯中的粉层结构;水柱过细时,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。

  

二、注水方式与浓度的关系

  我们经常会去区分的是“断水法”“不断水法”两种注水的区分方法,(“断水法”是指每冲完一圈,就停止注水让溶有咖啡风味的液体先滴下大半,再继续注水、停止、滴漏,反复这个过程循环若干次,中间有停止注水的动作就叫做“断水法”,这样冲煮出来的咖啡浓度较高;反之,注水动作一直持续未曾中断,就是“不断水法)不过做手冲的小伙伴们应该都有体会,这样区分是远远不够的。如果想让手冲的品质更稳定,就必须将时间的因素考虑进来,也就是把“注水”加上“滴漏出固定咖啡量”的时间限制在一定的范围内,才能将不稳定的环境因素降到最低。

  【时间限制】的操作方法一点也不复杂,只是在你注水的时候,加多一个计时器,观察你用多少时间,冲出预计目标的咖啡液量。比方说,你使用15克粉,预计2分钟内冲出240克的咖啡,注水动作一开始,就按下计时器,看看自己能否达到这个目标。

  之后再品尝看看,观察这个范围内滴漏完的咖啡,是否符合你的口味浓淡要求,并试着记住风味特征;假如你觉得咖啡口味太浓,试着缩短十秒的时间限制,如果觉得太淡,就延长十秒,一样都滴满240克。反复操作多次,品尝看看咖啡风味是否接近。

  你可能会发现,即使滴漏速度接近,五次里也许有一两次味道相近,其他几次差异就有点悬殊,这时就该研究【粉层】与【水柱强度】的问题了。

  粉层状况在手冲中是不容忽视的,这是必须要强调的!粉层扮演着一个微妙的角色,其中一个功能就是负责提供阻力,让热水得以停留在滤杯里足够长时间,以保证溶出足够的风味成分,粉层还必须具备一定的支撑力,才能发挥“阻挡”功能。为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】,加上【稳定的绕圈手法】,才是一套完整的【注水技巧】

  

手冲咖啡口味不对时的修正方法:

  (注意这里的口味不正是指手冲咖啡的味道偏淡,偏浓和冲出过多令人不愉快的风味时这三种情况)

  一、手冲咖啡口味偏淡的修正方法:

  1.其他做法不变,只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。

  

  2.其他做法不变,试着将你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,这样可以增加粉层的厚度,加强其吸水力,浓度同样也可以提高。

  3.其他做法不变,将咖啡豆换成更深烘焙度的豆子,一般来说,较深烘焙度的豆子膨胀能力和吸水能力都较好,可以把热水保留在粉层中以萃取更多一点的成分,达到提高浓度的目的,但是要注意的是,这是咖啡的风味会因为咖啡豆烘焙度的变换而变得略有不同,一般情况小咖建议不做这样的调整。

  4.其他做法不变,这时可以从你自身做调整,放慢注水频率,原本一分四十五秒冲出240克咖啡液,可以调整到两分钟或者两分一十秒冲完。若还不够浓,你再以此类推。

  5.其他做法不变,这时你可以让你手冲壶里的热水温度比之前高一些,温度较高的水萃取能力也相对较高,也就可以冲出更多的味道。但是,这个方法千万不能用在烘焙度过深的咖啡豆身上,否则……苦死你!切记啊!

  

二、手冲咖啡口味偏浓的修正方法:

  1. 在浓浓的1:8 - 1:10 咖啡液里直接加水

  2. .其他做法不变,只要将你的研磨度调粗一些,减少吸水的咖啡颗粒数,让热水通过粉层的时间变短,便可降低咖啡液浓度。

  3.其他做法不变,将你的咖啡粉(和之前同研磨度)减少3~5克,让粉层的厚度变薄,减低其吸水力,浓度也就降低了。

  4.其他做法不变,将咖啡豆换成烘焙度稍浅的豆子,中浅烘焙度的咖啡豆,其膨胀能力和吸水力都相对较弱一些,热水停留在粉层的萃取时间变短了,咖啡液浓度自然也就降低了

  5.其他做法不变,只将注水频率加快一些,原本两分冲完240克咖啡液,你可以调整到一分五十秒,试试咖啡口感,再以此类推。

  6.其他做法不变,只减低萃取温度,让水的萃取能力减弱,味道就会变淡,变弱。但是此方法也会让你的咖啡损失那部分在相对高温情况下才可以萃取出来的风味,这就看你怎么取舍咯。

  

  三、咖啡被冲出过多令人不愉快的味道时的修正方法。

  1.其他做法不变,降低萃取温度,把萃取率降低,这样的话咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其实这种方法小咖个人认为就是在掩耳盗铃,萃取率降低的同时,你咖啡中好的味道也出不来,因此这样冲出来的一杯咖啡是没什么可以让人期待的。

  2.其他做法不变,换掉你的咖啡豆!多换几家烘焙房的咖啡豆来尝试对比下。因为咖啡一些不好的味道极有可能是因为烘焙不当造成的,这样的豆子你在冲煮方面再怎么调整也是治标不治本的。

  3.其他方法不变,更换冲煮水源,水质不良也会让你的咖啡喝起来有一堆乱七八糟奇奇怪怪的味道。要想冲出一杯好的咖啡,净水设备的钱可不能省。

  4.所有步奏不变,更换不同刀盘的磨豆机,比较看看冲出来的差异。

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