手冲咖啡

前街咖啡手冲研习课:“过期”咖啡怎么做手冲?最佳风味期怎么算

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-07-22 21:50 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 大家肯定都有过的经历:咖啡放久了,你是丢掉呢?还是继续使用,然后勉为其难地喝下一杯淡而无味的咖啡?过期的咖啡是否不可挽救?下面小编来和你分享今天的话题过期啡怎么做手冲

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  • 大家肯定都有过的经历:咖啡放久了,你是丢掉呢?还是继续使用,然后勉为其难地喝下一杯淡而无味的咖啡?过期的咖啡是否不可挽救?下面小编来和你分享今天的话题“过期”啡怎么做手冲。

     

     

    咖啡“保质期”

     

    首先我们明确一个前提,所谓的保质期,是指咖啡的最佳赏味期限,而不是食品保质期(通常生产商会写着保质期一年),并且咖啡应该以烘焙咖啡豆的形式在避光,阴凉的条件下密封保存,离开这些前提,再厉害的大师也无力回天哦!

    那么咖啡的最佳赏味期有多久呢?我们建议为:从咖啡烘焙好算起,15~30天。有的咖啡可以在适当的保存条件下延长到45天左右。因此我们提到的“过期”,一般以30天为基准。这时咖啡豆的排气基本消失,中深烘焙~深烘焙的咖啡豆会轻度“出油”。但是如果不恰当的保存导致的咖啡严重出油,或者闻起来只有木质味,那表示咖啡豆已经不适合继续品尝,为了健康,还是丢掉吧~

     

     

    那么如果是保存的还不错,只是不再新鲜的咖啡该怎么去料理呢

     

    首先我们应该了解,咖啡的风味表现在烘焙好的第3~7天会达到顶峰,之后会随着时间推移而流失,最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等,而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发,并且磨好的咖啡粉会比以咖啡豆形式保存更快流失风味。这也是我们希望咖啡能新鲜、现磨现泡的根本原因。

     

    所以如果你希望过了最佳赏味期的咖啡还能有着丰富的花果香调,酸度明亮活泼,基本不太可能。不过这时一些咖啡的基本味觉体验,像是巧克力味、坚果味会比较突出,口感也会趋向平衡,并且咖啡豆里复杂的化学物质变化,也许会发展出一些意料之外的风味,或者是原来不太明显,现在才突显的味道~重要的是,你要知道怎么去冲

     

    这里小编提供几个基本的方法:

     

    1. 改变萃取时间;

    2. 改变水温;

    3. 改变研磨度。

     

    这是一个动态平衡的状态,比如,你选择了长时间、粗研磨,那么水温就要降低;如果你选择了细研磨、那萃取时间就要相对缩短并降低水温。无论怎么调整,我们要的都是一杯好喝的咖啡,多试几次,找到最合适的方法,挽救你的咖啡吧~

     

    而小编比较推荐的方法,是使用较粗的研磨,降低水温和延长萃取时间来萃取咖啡。

     

    下面以避光避湿阴凉保存了50天的[詹森]瑰夏咖啡为例。使用V60滤杯,水温88度(新鲜时用90~91度),水粉比1:15。

     

     

    1.粗研磨,由于咖啡的易挥发芳香物质已经基本流失,细研磨的话萃取时会更容易带出苦涩味,选择较粗的研磨度可以有效避免萃取过度。

      

     

    2.焖蒸时间缩短,咖啡内二氧化碳也流失殆尽,不会出现“汉堡”,水分很容易就渗透到每一颗咖啡粉,因此不需要长时间的焖蒸排气,否则反而会造成焖蒸过度而过萃。

      

    3.分2~3段冲煮,水流高度不能太高以免搅拌过度,细细地沿中心一个小硬币大小绕圈冲,以边焖边冲的方式逼出风味物质,你可以看到泡沫被慢慢压出来。

     

     

     

    水位上升到持平时就可以停止注水,等水位下降1/3左右再冲,这时可以把冲煮范围加大,但不可冲到滤纸,水流高度降低,这时一定要温柔对待。整个萃取时间稍稍拉长,可以带出更多的甜味。

     

    这样做出来的詹森瑰夏,虽然褪去了花香和果香,却带出了红酒的香气,入口柔顺,酸味圆润,并有焦糖的甜味,余韵有胡桃香。

     

    以后碰到“过期”的咖啡,再也不用愁喇~不过咖啡最好还是趁新鲜喝哟!

     

    【往期回顾】

    日常测试 | 闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大?

    日常测试 | 闷蒸时间30秒是从注水开始算还是注完水才开始算?

    粉水比的疑惑 | 水到底是算注水总量还是最终萃取量

    手冲 | 闷蒸注水也有讲究?闷蒸应该怎么注水?

     

前街咖啡

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