冲煮手法与技巧对一杯咖啡的品质有多大影响？

　“从种子到杯子”是第三波精品咖啡的信念。意在宣扬从咖啡种植端开始，直到被饮用者喝下，咖啡都应该被认真对待的态度。

 

　　不过近年来，似乎在咖啡圈内更常听到一种说法：

　　“咖啡的味道，六成决定于生豆、三成决定于烘焙、一成决定于冲煮端。”

 

 

　　我们并不知道，这个比例是怎么算出来的。不过我们的确应该好好的审视，这句话的真伪。

 

　　一般来说，的确越是前端的错误，越会对最终成品造成大的影响。所以现在市场摆放很大的重心在挑选生豆、烘焙之上，也是相当合情合理的。

 

 

　　而问题是在于如果把：“咖啡的味道，六成决定于生豆、三成决定于烘焙、一成决定于冲煮端。”

　　理解成：“挑选最好的生豆，最细心的烘焙就能端出一杯90分的咖啡。”

　　就落入了逻辑思考里的一个大陷阱了：越是前端的处理程序，越是决定了一杯咖啡的成败，那么越后端的部分，就可以说越是决定了一杯咖啡的“细节”。

 

 

　　咖啡这一张考卷，可不是分三个部分拿分的申论题，更像是分成三段书写的“作文”。

 

　　好的首段，也就是生豆，从这个地方开始其实已经决定了这杯咖啡的极限值：农民花费大把心力栽植出品质优异的熟果、处理方使用最先端、最仔细的传统方式去进行生豆处理，如此才能成就一批杰出的生豆(green bean)，在这个部份，科学上就已经决定接下来烘焙的过程中，“有机会”能产生怎样的风味了。

 

　　而好的烘焙，就犹如中间的转承部份：烘焙简单的来说，就是将生豆里原有的物质，合成或降解成为风味物质。对于一杯咖啡来说，它决定了接下来能有怎样的风味进入我们的咖啡杯中，生豆没有的材料，就不可能期待烘焙能凭空出现后续的合成物。但反过来生豆有的材料，也可能因为烘焙的取舍或失误，因此损失或者无法被合成。

 

　　成为咖啡的最终阶段，也就是冲煮与品鉴的部份，这个部份到底实际上怎么影响一杯咖啡呢？真的因为它只占一成，影响就只有一成吗？答案显然是否定的。

 

　　看过电影、小说或是动漫的大家，应该都不难体会“烂尾”这件事情，对于一部作品的杀伤力是多么的大。咖啡的冲煮与品鉴阶段当然也是如此。

 

 

　　“因为豆子烘的很好，随便冲随便好喝啦！”

 

　　这种论点在早几年咖啡文化未及现在开放深入的时候并不多见，但随著第三波精品浪潮的成长，这种论点有越来越多的趋势。这种论点不能说错，但似是而非的更是可怕。

 

　　大部分时候，高手们所谓的“随便冲”，其实是指“固定粉水比、温度、研磨状态、冲煮时间。”的情况下，但仅仅这样，就真的能煮出一杯好喝的咖啡吗？

 

　　答案是：可以，但不细致。

 

 

　　这时候肯定有人质疑：“杯测就很好喝了，怎么可能冲得更难喝？”

 

　　我们昨天就有说到：在澳大利亚或美国等地区的咖啡店家，常常会采用批量冲煮(batch brew)的方式出杯，也就是利用滴漏器、美式机一类的机器大量冲煮黑咖啡来取代高昂的人工。

 

　　那是否美式机煮的就一定输给咖啡师煮的呢？

 

　　澳大利亚咖啡大佬Scott Rao给出的答案，则给了我们咖啡店家一记当头棒喝：

　　“在1000杯的数据中，我们得到的批量冲煮(batch brew)分数平均显著高于咖啡师冲煮分数（pour over），而不是低于；并且在这其中好喝的批量冲煮(batch brew)杯数是高于咖啡师冲煮(pour over)的好喝杯数的。”

 

 

　　当然，这项数据并不是要否定咖啡师存在的意义——Scott Rao在同一项实验中也给出了“在极端值的数据上，咖啡师能比批量冲煮(batch brew)多拿5分左右的风味分数”。

 

　　5分的风味分数是什么概念？大概是咖啡师赛事中第二名跟进不了32强的差距。

 

　　回过头来看，是这些咖啡师不懂得怎么操作这些所谓的“参数”吗？当然懂，但人和机器之间始终差了一样最重要的“手法”。

 

　　手法是什么？手法就是咖啡师“对咖啡进行调整的方法”。手法的影响能让平均值直接低于机器，也能让风味呈现趋近完美，在风味上，手法不可谓不重要。

 

 

　　至于手法能不能如机器稳定？看看日本的职人、德国的工匠乃至中国的厨师，你绝对不会怀疑，肯定可以。

 

　　Scott Rao提出的数字提醒了我们：“人的不稳定是身为咖啡师该要有的自觉。”

 

　　的确，优秀的生豆与优秀的烘焙，能使的一杯咖啡风味极限值很高，但咖啡会难喝的原因，通常不是极限值不够高，而是能体验到的有多少。可以肯定的是，因冲煮而毁掉前面的所有努力，是完全有可能的。

 

 

　　要冲的比美式机好喝？不难

　　但要每一杯都冲的比美式机好喝，非常难！

 

　　如何稳定的煮出一杯好咖啡，是身为咖啡师的第一步，也是众多手冲咖啡爱好者的初级目标。

 

　　所谓的稳定，有几项要素是一定要注意：粉水比、温度、研磨状态、冲煮时间。

 

　　但是在进阶时，单单稳定是不够的，如何稳定的冲煮出“心目中完美的那一杯”，需要充足的知识、细腻的观察与大量实操的完整结合。这些都可以统称为“手法”的经验结晶，不是足够大量而客观但“冷冰冰”的机械参数就能够代替的，这也正是合格咖啡师与优秀咖啡师的最大区别。

 

 

　　买到好豆子，绝对是成功的第一步，俗话说：“好的开始是成功的一半”。

但千万别忘了另一句：“行百里者半九十。” 

持续不断的学习&练习才是冲出好咖啡的诀窍。

 

 

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