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星巴克手冲咖啡有哪几款 星巴克冷萃咖啡用什么豆子?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:星巴克 2020-09-20 14:31 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 近两年火红的冷萃咖啡,慢速低温萃取让咖啡更浓郁香醇、咖啡因也少一些,约可保存两周,咖啡经过发酵,甚至出现淡淡酒香呢!究竟冷萃咖啡作法、比例为何,来学做星巴克冷萃咖啡,


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有喝过星巴克手冲咖啡的小伙伴来到前街会问前街的咖啡师,为什么星巴克的手冲咖啡是闷蒸完后一次过中心注入全部的水,而前街的则是分开两次绕圈分开两次注入,这两种注入方法都有什么不同?本文前街就来说说两种手冲方式分别有什么不一样的萃取效果。
 

 
我们先来看看星巴克的手冲咖啡滤杯——梅丽塔(Melitta)
一位咖啡历史上非常著名的人物——梅丽塔夫人,她用自己的发明影响了咖啡界100多年。梅丽塔全名是本茨·梅丽塔(Bentz Melitta),1873年出生于德国德累斯顿。这位女士非常喜欢喝现煮的咖啡,但同时又很讨厌喝咖啡时,咖啡渣残留在口腔里面的感觉。一次突发奇想,梅丽塔夫人在做咖啡的时候,准备了一个铜碗,并且在碗的下方打了一个小洞。然后从自己孩子的书包里面拿出了一个吸墨水的纸放在上面。冲入热水,咖啡透过吸墨水的纸,滴入铜碗下方的壶中,顿时咖啡香气四溢开来。这样的发明,帮助保留了咖啡醇厚的风味,同时过滤掉废弃的咖啡渣。也正是这样的操作创造了滴滤式的萃取方法。在此发明前,德国人会使用滤布进行咖啡渣的过滤,但是一方面滤布清洁比较困,第二方面多次使用会造成卫生问题,残留在滤布当中的残渣也影响了二次风味的萃取。1908年6月20日,梅丽塔在皇家专利局注册了她的发明:一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯,这就是世界上第一个滤泡式咖啡杯。
 

 
萃取特点:梅丽他梯形滤杯设计从侧面看呈现上宽下窄的形状,在上方呈现圆形,这样的设计有利于水量的集中,也可以让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况,杯壁上肋骨比较多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取,可以表现更好的醇厚度。星巴克的咖啡豆的烘焙程度一般采用中度偏深,所以使用梅丽塔滤杯能更好体现出星巴克咖啡豆的醇厚感。
 

 
接着前街来说说星巴克的一刀流中心注水方式
中心注水法即为——在闷蒸后,第二次进行注水时,先由内向外环,画圈进行注水,将所有的咖啡粉都与热水充分润湿,然后回到中心点,全程定点在中心点进行注水。这种方式呢,可以让咖啡粉在滤杯中有规律的进行翻滚运动。优点在于更均衡地萃取咖啡,而缺点则是萃取出的咖啡,醇厚度偏低。有不少小伙伴提到中心注水法很大机会不能萃取完全。前街觉得中心注水是能够萃取完全,为什么这样说呢?

 

 
1、在滤杯中的咖啡粉实际上是呈现蜂窝状的,水就是因为蜂窝状的空隙而能够通过咖啡粉,从而萃取出咖啡中的水溶物质。
2、冲泡的口味取决于浸泡的时间
咖啡的口味是取决于咖啡粉在水中的浸泡过程,即浸泡充分,口味浓厚,而浸泡不足,口味就比较淡,那么冲泡工具的蓄水能力就是一个重要因素,法兰绒的蓄水能力要强于滤纸,所以法兰绒的味道就会浓于滤纸萃取
3、从中间注入的水,是流经最多咖啡粉的,也是冲泡最为完全的。
前街小建议:如果选择中心注水法,则要注意水流的速度,以及注水时间。水流不可太粗亦不可忽快忽慢,避免萃取不均和萃取不足带来的尖酸以及青菜类的瑕疵味。时间若太短,也不易对咖啡进行充分的萃取。

接着就来说说前街咖啡冲煮中度偏深的咖啡豆使用的滤杯——KONO
KONO是日本制造咖啡器具的名门公司,KONO自1925年发明虹吸壶以来,一直专注于咖啡豆烘焙、咖啡器具的研发和生产,制作者是一位名为河野敏夫的日本人,滤杯就是以他的名字而命名。
仔细观察KONO的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端,而是在不到滤杯高度一半位置时停止。
这个高度的设计是为了确保在滴水过程中,让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上,一旦排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而使得萃取出来的咖啡整体更为均衡,不容易出现萃取不足的情况。
而KONO滤杯底部的凸槽骨架,目的就是能够在之后的冲煮中可以产生虹吸效应的关键设计,据说,河野社长花了10年以上的时间才决定好此肋骨的深度和长度。
 

 
萃取特点:在冲煮过程中,当水位淹没了肋骨后,上方由于没有导流槽肋骨,滤纸与杯壁紧密贴合,使得空气被阻塞后就只能向下流,这样水与咖啡颗粒之间形成一个相对真空的空间,并且对咖啡粉形成了浸泡,而滤杯下方随着肋骨有一段延伸至出水口。
这样的设计会形成向下的一个重力作用而流出当上方的空气流动已经被阻塞,下方就产生了一个密闭空间,从而产生了一个比较强大的向下抽取力。
在口感上萃取出来的风味会比较集中,滤杯下方开口会比较小,使得这样的抽取力更为集中,水流可以给予咖啡粉更多的浸泡时间,使得咖啡醇厚度比较高,风味非常的饱满,有典型日式手冲的韵味。

前街为什么采用分段方式绕圈冲煮?有什么特别的地方?
前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右,分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,保证了咖啡的风味呈现。
冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的风味。
 
【沾湿】
从字面上理解的话就是咖啡粉碰到水之后被润湿,这是咖啡细胞开始释放分子的起点,也就是前街经常说的闷蒸过程。
烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后,二氧化碳就会先释放出来,在表面形成一层气泡,手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀。因此沾湿咖啡粉后,我们会停止注水,等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水,才能达到较好的萃取效果。
 
 
 
【溶解】
溶解指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味,也就是前街经常说的萃取过程。
一颗咖啡豆有70%不可溶解的纤维素组成,另外30%是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,例如花香,柑橘酸等;然后是中分子甜味如果汁甜,蜜糖,黄糖的甜感等;最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些,因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来。
 

 
【扩散】
气味分子溶解之后,会借由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸质,然后到甜感,最后到苦味,所以一杯咖啡萃取好之后一定要晃几下是咖啡液得到均匀融合,这样才能品尝到最完整的咖啡风味。
 

说完手冲咖啡或许有小伙伴会问,手冲咖啡和冷萃咖啡有什么不同?
我们常见的手冲咖啡是一个高温萃取的过程。高温萃取会使咖啡当中的单宁酸快速分解成焦梧酸,产生酸甜苦,也就是前街经常说的释放咖啡风味的过程。
高温的水萃取咖啡容易导致咖啡风味得到完全释放,然后开始释放咖啡豆木质纤维的味道,就是我们常说的杂味,木质味等不愉悦的味道。
 
而冷萃咖啡和冰滴咖啡则是一个低温萃取的过程。低温萃取是在低温中水与咖啡粉长时间接触,只有分子较小的风味物质,如花果香被萃取出来,分子偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难被萃取出来,因此冷萃咖啡/冰滴咖啡更能喝到咖啡豆本身的风味,口感顺滑、层次和回甘明显。
 
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