鸭屎香单枞制作过程杀青是什么意思?茶叶怎么杀青才好原理分享

字号+ 作者:wy 来源:中国咖啡网: 特别报导 > 2021-10-09 16:13:51 我要评论

杀青 绿茶制造商在保留茶叶以保持其绿色时,会是茶叶萎凋阶段发生的所有芳香活动停止。在水果和蔬菜的世界里,这种反应被称为酶促褐变,会影响很多食物,包括香蕉、鳄梨、土豆和苹果。如果你把土豆切开,几分钟后,外露的果肉就会开始变黑。如果你煮土豆,它
杀青

绿茶制造商在保留茶叶以保持其绿色时,会是茶叶萎凋阶段发生的所有芳香活动停止。在水果和蔬菜的世界里,这种反应被称为“酶促褐变”,会影响很多食物,包括香蕉、鳄梨、土豆和苹果。如果你把土豆切开,几分钟后,外露的果肉就会开始变黑。如果你煮土豆,它还是白色的。

同样,制茶者也会迅速将茶叶的内部温度提高到160华氏度(约摄氏38度),从而使多酚氧化酶(PPO)失去活性,否则会使茶叶变成褐色。(另一种使多酚氧化酶失活的方法是剥夺酶的水分,它也需要水分来履行其职责。Uva乌瓦高地锡兰茶和大吉岭春茶在收获后干燥得非常严重,它们经历了所谓的“硬萎凋”,在加热的槽中干燥到一定程度,它们变得部分茶青,就像绿茶。)



固定的方法影响茶的最终味道。想象一下蒸土豆和烤土豆的区别,你能感觉到它们的区别。日本绿茶生产商在隧道里蒸茶叶,让茶叶更有蒸菠菜的植物风味。自二战以来,一些日本茶商开始将茶叶蒸一分钟,而不是传统的30秒,时间延长了一倍。这一增幅看似微不足道,但却能让茶变得更加自信。

碧螺春和龙井等中国绿茶的味道比烤坚果和蒸白菜的味道更淡、更甜,部分原因是中国茶商会在锅上烤茶叶。更热的平底锅和烤箱会引发化学家们所说的“美拉德反应”。以法国化学家路易斯-卡米尔·美拉德(Louis-Camille Maillard)的名字命名,他在上个世纪初首次研究了这种反应。这种反应产生了吡咯、吡嗪和其他化合物,尝起来有烤桃子、烤坚果和类似烤或烤的味道。作为一种非酶褐变,美拉德反应也会使茶的颜色变暗。

锅和烤箱也会让中国绿茶散发出更广泛的香气。叶子在蒸的时候几乎瞬间就能达到160华氏度,但在炒锅或烤箱中加热可能需要几分钟。在它们被固定之前,叶子会继续枯萎,产生更多的芳香化合物。将日本煎茶和中国炒制绿茶的香气进行比较后发现,煎茶含有更多的柠檬香樟醇,而炒制绿茶含有更多的胡萝卜-紫罗兰酮和百合醇,这是乌龙茶中更常见的花香,但它们的凋谢时间更长。尽管中国绿茶的香气浓度远不及乌龙茶,但它们的香气范围确实比日本绿茶略宽。

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