“这款咖啡是丰富的水果调性，有柑橘、柠檬、乌龙茶、茉莉花香的风味！！！”可能对于刚刚接触精品咖啡的来说是不可思议的，为什么一杯咖啡你能喝出那么多风味！（是不是瞎掰的。）本期咖啡师养成记就分享一下一个小白训练感官的历程。
咖啡风味是味蕾品出来的吗？
不，它需要一个搭档——嗅觉～
没错，咖啡风味不能完全靠味蕾感受出来，而且在辨识风味上，味蕾还是个“打辅助”的。我们的味蕾只能感受到5种滋味物质——酸甜苦咸鲜，而咖啡中没有「鲜」这一滋味，咸味也在正常情况下被酸甜苦完全遮挡住了。
不知道大家有没有发现，在喝第一口咖啡的时候我们最先感受到的是酸甜的滋味，然后才感受到苦味。那是因为对于滋味的分辨，舌头也是有自己的“工作流程”。舌尖位置是感受酸味，舌头两端靠近舌尖位置感受咸味，舌头两端靠近舌根的位置感受酸味，而舌根部分感受苦味。
真正辨识风味的还是得靠嗅觉。（进入嘴巴的食物我们还能闻得到味道？）能！咽喉和鼻腔是互通的。咖啡萃取完成后，部分的风味分子会被油脂包裹着，此时我们直接闻是感受不清晰的。当这些包裹着香气的油脂进入口腔后，味蕾最先判断咖啡的滋味，然后此时油脂也会在舌头上融化，释放出香气。这些香气会随着吞咽的过程“遛”到鼻腔，这种情况被称为鼻后嗅觉，而我们能直接能判断气味的是鼻前嗅觉。
当我们的味蕾感受到了滋味再加上嗅觉感受到的气味，我们的大脑就会联想到一些特定的的物品。那为什么有的人能联想到一个特定的物品，有的人却联想不到呢？这就跟自身的味道记忆有关系了。而且咖啡风味本身是个很笼统的定义，举个🌰：一杯咖啡的酸有的人觉得是柠檬，有的人觉得是柚子等等都是很正常的。尝咖啡的乐趣在于你感受到一个风味后，与身边的人互相分享，互相讨论。
我们从哪些角度去讨论咖啡的风味呢？
香气、甜感、酸感、口感、风味、余韵、平衡度
「香气」——鼻前嗅觉
咖啡的香气分为干香和湿香。干香指咖啡豆研磨成颗粒后在干燥的状态散发出来的香气；湿香指咖啡颗粒经过水所萃取出来的咖啡液所散发的香气。同一只咖啡豆干香和湿香所散发出来的味道会有所不同，因为有很多特定的香味分子需要一定的温度才能挥发出来。例如前街咖啡师在闻翡翠庄园绿标瑰夏咖啡的时候干香闻到了甘蔗的清香，湿香则是闻到了姜花的香气。
「干净度」——鼻后嗅觉
干净度指咖啡没有任何缺陷不愉悦的味道。例如有些品质差的咖啡豆冲煮后会有泥土味/木质味，或者让人感觉不愉悦的杂味。
「甜感」——味蕾
甜度指的是味道的感受，一杯咖啡的甜感好能提高人们对这杯咖啡的评价。当然这种甜并不是说像蔗糖那样明显，很多情况甜感是在回甘的时候体现出来的。
「酸感」——味蕾
咖啡的酸感是否强烈，我们可以通过舌两侧分泌唾液的多少来区分，酸感越强，唾液就会分泌越多。品质好的咖啡所带出来的酸感一般情况下会偏向果酸（清新，柔和的酸味），品质差的咖啡有的会表现出醋酸（强烈，呛鼻的酸味）。
「口感」——口腔触觉
咖啡的醇厚度/顺滑/涩感，都是通过口腔触觉来感受的。醇厚度我们可以形容为轻盈-饱满-扎实。这种感觉就像你在喝脱脂牛奶-全脂牛奶-奶油，你的舌头都会感受到不同程度的“压舌感”。涩感是咖啡中的多酚化合物产生出来的粗糙的触感，与顺滑感相反。涩感的出现会直接降低你对这一杯咖啡的评价。
「风味、余韵」——味蕾+鼻后嗅觉
风味指的是我们喝到这杯咖啡的整体感受，结合各种如嗅觉和味觉所产生的感受。这就需要结合到自身对味道的记忆，然后在喝到咖啡后能不能联想在一起。余韵指的是喝完咖啡后残留在口腔的各种味道和香气。如果愉悦的风味能在鼻腔停留很久，此时我们可以描述这款咖啡余韵悠长。就像前街上述提到的绿标瑰夏咖啡，在喝完后所表现的余韵是清淡的花香以及绿茶香。
「平衡度」——味蕾
平衡度指的是咖啡的各项指标是否均衡程度，例如是否会过酸或者苦度比较突出。
新手如何科学地培养自己的感官风味描述
建立风味记忆库
对于刚刚接触咖啡的来说，你无法理解为什么咖啡师能脱口而出一款咖啡是什么样的风味的。其实换个角度你就觉得很正常了【平常吃米饭，若天天都吃着同一款米饭，突然有一天换上另一款米饭，你能明显地感受到不一样了】，这种技能是与生俱来的，但能说出“哪里不一样”，则需要通过不停地积累、训练。
因此，想快速品出咖啡风味首先要把咖啡所描述出的风味的实物都品尝或嗅过，建立自己的感官记忆。不然，当别人说起这款咖啡有草莓的风味，若连草莓都没尝过，又怎么能知道是什么风味呢！SCAA出版的咖啡风味轮就是一个很好地对标对象，可以尝试地将咖啡风味轮上描述的实物一一去感受一遍。
建立自己的感官体系
在风味表述交流中，我们需要达成一致，咖啡风味轮科学之处在于把许多风味进行归类，例如柠檬酸、醋酸归类为酸质，柠檬、柑橘归类为柑橘类水果，而莓果、苹果、桃子等归类为其它水果，蜂蜜、焦糖、枫糖等归类为红糖类，巧克力、杏仁、核桃、榛子等归类到坚果可可类。而整个风味轮由绿色的草本植物到黄色的发酵酸质再到红色的水果，接着粉色的花、橙色的糖类、棕色的坚果可可类。都体现出不同的烘焙度所表现出咖啡风味的主区间。
例如浅烘的咖啡会集中在酸质发酵、水果、花类。中烘咖啡会集中在糖类、花类、浆果、果脯类。深烘咖啡会集中在红糖、坚果可可、香料类。通过风味轮能更加系统地帮助你搭建实物与咖啡之间的联系。
需要一些想象力
要知道一杯咖啡不可能百分百是那种味道，例如描述成柑橘风味，这并不是代表百分比柑橘味，不然这就成了一杯柑橘汁了。例如当我们品尝一杯耶加雪菲时【扑面而来的一股香气，里面是有一些花香夹杂着莓果香，而品起来的酸质犹如吃柑橘般，甜感如蜂蜜般，余韵如同喝完绿茶后的感觉。】这些并不是百分比吻合，但起码也有个70%-80%相似的感觉。
多交流常积累
平常可以多点与外界交流，便于校准自己的感官。敢于表达自己所认为的风味，每个人的事物的表达都会存在差异，因为处于不同的环境不同的经历导致。例如国外经常使用红醋栗来描述咖啡风味，这在国内会十分陌生。除了交流，还需要不停地积累，丰富自己的风味记忆库。
平常注意饮食
保养自己的味蕾是基础，少吃辛辣等刺激性质的东西，少酗酒能让你的味蕾保持活跃，能感受出更多的风味。
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2021-10-24 15:13:45
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