印尼曼特宁咖啡豆

咖啡工房研习课室 | 陈年曼特宁产区陈年豆处理法烘焙冲煮分析

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2018-03-06 16:57 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曼特宁和哥伦比亚的区别,适合什么人喝 Aged mandheling 陈年曼特宁 01 | 产区简介 亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚


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Aged  mandheling

  陈年曼特宁

 

 01 | 产区简介

 

 

       亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个着名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。

 

        印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。

 

        曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁

    

      主要出自两个产区:

 

  •  一个是亚齐产区其中包含塔瓦湖,盖优山,盖优族,亚齐曼,塔肯贡曼特宁五个产地;

  • 另个是北苏门答腊产区,由多巴湖,林东,曼代宁族,巴达克族四个产地构成。

 

 

 

 02 | 处理方式

 

 

曼特宁独特的湿刨法

 

 

            湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

 

 

湿刨处理法步骤

 

     ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜

     ② 水池发酵

     ③ 洗去黏膜

     ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%

     ⑤ 刨去羊皮纸

     ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

     ⑦  准备出口

 

 

 

 

为什么要用湿刨法?

 

a. 气候原因

 

          印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。

 

        在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

 

      在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。

 

b. 经济效益

 

         17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

 

 

 

 

c. 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)

 

      湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。

 

       但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。

 

 

 

         湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

 

陈年豆处理法

 

        陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】

 

 

 

所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:

将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)

这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。

储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。


 

 

 

 

因为储藏的环境较阴暗且时间较长,

陈年咖啡总难脱

类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~

 

 

 03 | 生豆分析

 

  

        被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。

 

 

 

 

 

  

    陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。

  

  储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

 

 

 

 

被正确储存的咖啡豆

将改变它们的口味和外形,

例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,

口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,

原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。

 

 

 

 04 | 烘焙分析

 

 

         陈年曼特宁看上去有点丑,岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味,增加其纯度,中深度的口感更圆润。

 

         因为曼特宁生豆密度高,陈年水分少,各阶段的火力调整要特别小心,曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。           

    杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:

  

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温165度调一次火力,降到140度,烘至5‘35”,温度146度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门开到4;

  

   第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’30”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,194度时降火在197.4度下锅。

 

 

 

 

 

 

 

 04 | 冲煮分析

 

 

推荐法兰绒

 

 

 

 

  步骤1

  

  全新的法兰绒滤布必须先拆下来,浸泡在沸水中煮5分钟,再放到金属圈上。

  

  如果是用过的滤布,也至少要在沸水中煮3分钟消毒。

  

  步骤2

  

  趁浸泡滤布时磨豆。由于法兰绒滤杯材质特殊的缘故,法兰绒滤布手冲用咖啡豆的量比用滤纸时再多一点,滤泡出来的味道会比较好,当然,还是要依照滤布大小装入适量咖啡粉。2杯量(240c.c.的咖啡)用豆40克。建议将咖啡豆磨成介于白砂糖与细砂糖之间的粗细。

  

  步骤3

  

  将滤布弄干,先用手拧,再把滤布放到干净的干毛巾中间吸干。

  

  步骤4

  

  用热水冲洗、预热滤布和滴滤装置,再将水倒掉。

 

 

 

  

  步骤5

  

  将咖啡粉松散地倒在滤布中,不需要特别压密。

  

 

  步骤6

  

  用木制搅拌勺或奶油刀,从最底部往上轻轻翻动咖啡粉,最后拉一拉袋子底部来调整形状。

  

  步骤7

  

  在咖啡粉顶端做出一个约一个硬币宽、一个图钉深的凹洞。这是因为粉层较深,方便热水向四面八方扩散,均匀湿润咖啡粉。

  

  步骤8

  

  将热水静置、降温至约摄氏80~85度后,从凹洞附近开始注水,一开始必须非常缓慢,30秒内注入60克的水。不用刻意将所有咖啡粉浸湿,毛细现象会慢慢将水分扩散。注水完成后,等待约30秒。

  

  步骤9

  

  开始第二次注水,这次比第一次快一些,60秒内注入140克的水。此时咖啡会开使大量产生气泡,有点像是电影里宇宙爆炸的情景。注水完成后,等待20秒,水位稍降。

  

  步骤10

  

  最后一次注水,这次在30秒内注入120克的水。整个过程需注入320克的水,为时3分钟。因为滤布与咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的两倍,所以最后可以接取240克左右的咖啡,粉水比1:6。

  

  利用法兰绒滤布袋冲咖啡是件耗时的事,所以做出来的咖啡温度较低,预热咖啡杯可以稍微提高咖啡的温度。但千万不要将咖啡以任何形式二次加热。

 

 

 

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