黄金曼特宁咖啡是什么？印尼咖啡应该怎么烘焙才合适？

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• 印尼几个大岛的咖啡都非常著名，包含：苏门答腊、爪哇、苏拉维西、峇里岛等。
   
  苏门答腊岛闻名的咖啡豆─ 曼特宁让大家最为熟悉，以我们试豆的经验来看，属林东省(Lintong)及亚齐省(Aceh) 的曼特宁最为优异。曼特宁之所以能有不同的风味，除了气侯及地理位置之外，特殊的后制处理法─ 湿刨法（Wet-Hulling）也是重要的因素之一。湿刨法简单说就是在生豆晒到一半，仍在含水率高达30%——50%的时候，就进行种壳刨除，然后再继续放着晒干，以便解决干燥时间过长的困境，前后只要四天即可完成。
   
  然而曼特宁瑕疪豆比例高是常见的问题，虫蛀及部份酸比例极高，以我们的经验来看，即便是标示G1等级的生豆，仍然具有非常多的瑕疪豆，只有部份黄金曼特宁等级以上或特别手选过的批次才能符合精品咖啡的标准。
   
  18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植，最主要的产区位于苏门答腊岛‧爪哇岛与苏拉维西岛，所生产曼特宁深厚‧低酸度浑厚的口感，让人们称为‘世界上最重要的咖啡’，这其中又以苏门答腊的产量最大，最大产地是北方的亚齐省。
   
  印尼曼特宁咖啡处理方式一般采半水洗法，咖啡农把采收成熟的咖啡豆，去除外部的果皮与果肉但保留咖啡豆上的薄膜组织，经过浸水发酵的程序把不结实浮在水面上的不良豆捞除，而结实下沉的良豆带着表面薄膜进行日晒可架高或直接至于地面，最后再以烘干机使含水率达到统一标准，最独特的是以羊皮纸包覆还有薄膜的咖啡豆，出货前再把咖啡豆表面薄膜抛光清洁，然后曝晒在架高的篷架上直到颜色达到深绿色干燥为止，世人把这一段的特殊处理方式称为印尼式的半水洗法，大型咖啡处理厂可以精准的掌控每一个处理过程，风味口感有一定的水准，小咖啡农则在自家院子进行生豆处理，风味会依各咖啡农处理方式与技巧的不同发展出好坏不一风味迥异的变化。
   
  瑕疵豆以手工小心挑选比例约为3%左右，烘培至深烘培(full city+)咖啡豆的失重比为18%，空壳豆与不良豆占比为4%，烘焙曼特宁一定要延长中低温的时间把咖啡完全脱水干燥以减少青涩味，曼特宁是最适合深烘焙的因为咖啡豆够坚硬完整不会因为深烘焙产生焦苦而把香醇低酸度的特色给掩盖住了。
   
  重烘焙(略浓至浓香)：带有焦糖饼干的甜味，与黄金曼特宁最大的差别是印尼苏门答腊迦佑山曼特宁带着些许的泥土的气息，有蜂蜜杏仁香甜与新鲜牧草的香气，口感比起黄金曼特宁较平衡顺口，余韵有轻微的苹果酸这样的风味是美好的。
   
  不过迦佑山曼特宁也适合中浅烘焙(city与full city)，在浅烘焙时(city)会发展带有辛辣的水果风味像极了巴拿马咖啡特有的青苹果酸香，在重烘焙( full city)有非常强盛的香料气味，平滑带酯的口感余韵有蜂蜜红糖的甘甜。