意式咖啡

为什么Espresso要用9bar?压力对意式浓缩咖啡有什么影响?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-03-07 14:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 制作浓缩咖啡的关键在于压力,而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自于压力形成的影响。 但为什么压力这么重要?它如何影响浓缩配方?为什么九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 



导读

 

 
众所周知,浓缩咖啡是意式咖啡的基底,意式咖啡的味道一定程度上受浓缩咖啡的影响,好喝的意式咖啡往往需要一个萃取恰当的浓缩咖啡基底,浓缩咖啡的重要性也就不言而喻了。
 
制作浓缩咖啡的步骤其实十分简单,但制作时需要注意的细节却不少,首先要确保咖啡豆足够新鲜的同时还要确保已充分养豆,第一步是取下手柄,将粉碗擦拭干净,第二步是研磨咖啡豆,将咖啡粉落入手柄的粉碗当中。第三步是布粉以及填压,第四步是扣上手柄进行萃取,最后是结束萃取,取下手柄进行清洁。
 
 
看似简单,但需要注意的细节不少,接粉前确保粉碗洁净干燥,接粉以及布粉的时候尽可能让咖啡粉均匀分布在粉碗中,填压的时候力度要垂直向下,每次填压力度要一致等,所以要学会做一杯浓缩咖啡不难,但要做好一杯浓缩咖啡以及做好每一杯浓缩咖啡则需要多加学习、多加练习。
 
但今天前街咖啡要分享的不仅仅是浓缩咖啡,还有就是浓缩咖啡的一大要素,制作浓缩咖啡时的压力。
 
 
 

 
浓缩咖啡的特点——增压萃取
 
常见的手冲咖啡,例如像是用v60滤杯冲煮的咖啡,我们一般归结为滴滤式萃取,而像是法压壶以及杯测等,我们则称之为浸泡式萃取,滴滤式萃取依靠水流的流动来带出咖啡物质,而浸泡式萃取依靠浸泡的方式,直接萃取出咖啡的味道。但浓缩咖啡我们却难以归结为以上两类,浓缩咖啡与大部分冲煮方式相比,最大的特点就在于萃取时的压力。
 
 
制作浓缩咖啡的时候,手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取,咖啡粉中的物质在压力下被快速溶解出来,所以浓缩咖啡制作时间非常短,手冲咖啡平均需要2到3分钟的时间,而浓缩咖啡则更多是在20到30秒之间便可以完成萃取。而这种萃取方式也让我们将浓缩咖啡归类为“增压式萃取”。
 
制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力,主要分为震动泵和旋转泵两种,震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力,缺点是噪音大、寿命短,同时压力是逐渐增加,整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。
 
而旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力,与震动泵相比没有了往复运动,噪音更小,寿命更长,压力一步到位,所以商用的咖啡机一般是以旋转泵为主,连续出杯的稳定性更好。
 
 
 
 
 
压力的产物——Crema
 
因为有了压力,浓缩咖啡也从外观上多了一层迷人的油脂。萃取过程中,热水通过咖啡粉饼,咖啡粉中的二氧化碳因压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,二氧化碳没有办法能够释放出来,直接融入到咖啡液中,而高压的环境也迫使咖啡中含有的脂肪脱离了咖啡粉饼,从而就被热水带出来了。
 
结束萃取后,咖啡液从咖啡机流出,同时大气压力也回归正常,这时还存留在咖啡液中的二氧化碳也准备回归到空气中,但在回归过程中却遇到了在咖啡液中的脂肪。脂肪包住了二氧化碳从而漂浮在咖啡液表面,这就是这层油脂(Crema) 就产生的原因。
 
 
浓缩咖啡的油脂主要由几个因素影响,分别是咖啡豆的新鲜度、咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的萃取程度。咖啡豆越新鲜,二氧化碳含量越多,油脂越丰富;同理,烘焙程度越深,油脂也会更丰富。
 
除了这些之外,浓缩咖啡的油脂也受咖啡机的压力影响,油脂的产生主要依靠高压的萃取环境,压力不够,便会减少带出咖啡豆中的脂肪,油脂自然会更少。
 





 

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925



 

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评