为什么Espresso要用9bar?压力对意式浓缩咖啡有什么影响?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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导读

 

 
众所周知,浓缩咖啡是意式咖啡的基底,意式咖啡的味道一定程度上受浓缩咖啡的影响,好喝的意式咖啡往往需要一个萃取恰当的浓缩咖啡基底,浓缩咖啡的重要性也就不言而喻了。
 
制作浓缩咖啡的步骤其实十分简单,但制作时需要注意的细节却不少,首先要确保咖啡豆足够新鲜的同时还要确保已充分养豆,第一步是取下手柄,将粉碗擦拭干净,第二步是研磨咖啡豆,将咖啡粉落入手柄的粉碗当中。第三步是布粉以及填压,第四步是扣上手柄进行萃取,最后是结束萃取,取下手柄进行清洁。
 
 
看似简单,但需要注意的细节不少,接粉前确保粉碗洁净干燥,接粉以及布粉的时候尽可能让咖啡粉均匀分布在粉碗中,填压的时候力度要垂直向下,每次填压力度要一致等,所以要学会做一杯浓缩咖啡不难,但要做好一杯浓缩咖啡以及做好每一杯浓缩咖啡则需要多加学习、多加练习。
 
但今天前街咖啡要分享的不仅仅是浓缩咖啡,还有就是浓缩咖啡的一大要素,制作浓缩咖啡时的压力。
 
 
 

 
浓缩咖啡的特点——增压萃取
 
常见的手冲咖啡,例如像是用v60滤杯冲煮的咖啡,我们一般归结为滴滤式萃取,而像是法压壶以及杯测等,我们则称之为浸泡式萃取,滴滤式萃取依靠水流的流动来带出咖啡物质,而浸泡式萃取依靠浸泡的方式,直接萃取出咖啡的味道。但浓缩咖啡我们却难以归结为以上两类,浓缩咖啡与大部分冲煮方式相比,最大的特点就在于萃取时的压力。
 
 
制作浓缩咖啡的时候,手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取,咖啡粉中的物质在压力下被快速溶解出来,所以浓缩咖啡制作时间非常短,手冲咖啡平均需要2到3分钟的时间,而浓缩咖啡则更多是在20到30秒之间便可以完成萃取。而这种萃取方式也让我们将浓缩咖啡归类为“增压式萃取”。
 
制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力,主要分为震动泵和旋转泵两种,震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力,缺点是噪音大、寿命短,同时压力是逐渐增加,整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。
 
而旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力,与震动泵相比没有了往复运动,噪音更小,寿命更长,压力一步到位,所以商用的咖啡机一般是以旋转泵为主,连续出杯的稳定性更好。
 
 
 
 
 
压力的产物——Crema
 
因为有了压力,浓缩咖啡也从外观上多了一层迷人的油脂。萃取过程中,热水通过咖啡粉饼,咖啡粉中的二氧化碳因压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,二氧化碳没有办法能够释放出来,直接融入到咖啡液中,而高压的环境也迫使咖啡中含有的脂肪脱离了咖啡粉饼,从而就被热水带出来了。
 
结束萃取后,咖啡液从咖啡机流出,同时大气压力也回归正常,这时还存留在咖啡液中的二氧化碳也准备回归到空气中,但在回归过程中却遇到了在咖啡液中的脂肪。脂肪包住了二氧化碳从而漂浮在咖啡液表面,这就是这层油脂(Crema) 就产生的原因。
 
 
浓缩咖啡的油脂主要由几个因素影响,分别是咖啡豆的新鲜度、咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的萃取程度。咖啡豆越新鲜,二氧化碳含量越多,油脂越丰富;同理,烘焙程度越深,油脂也会更丰富。
 
除了这些之外,浓缩咖啡的油脂也受咖啡机的压力影响,油脂的产生主要依靠高压的萃取环境,压力不够,便会减少带出咖啡豆中的脂肪,油脂自然会更少。
 





 

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2019-06-11 21:14:28

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