云南咖啡豆

云南酒香日晒处理咖啡豆风味特性介绍_孟连小粒咖啡豆好喝吗

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:云南咖啡豆 2020-08-01 17:45 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 孟连傣族拉祜族佤族自治县位于云南省普洱市,西部与南部与缅甸接壤。本次这支咖啡就产自孟连县。这里的平均海拔是1500米,昼夜温差大,山雾缭绕,非常适宜咖啡的生长,也是近几年



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随着咖啡行业的发展,越来越多新颖的咖啡处理方式出现,在前街咖啡豆子里基本含括了目前所有的主流处理方法。今年最火热的处理法莫过于厌氧和酒香发酵,前街咖啡目前有几款厌氧和酒香处理的咖啡豆,在店内也十分受客人喜欢。确实,这种类型的处理法在香气表现上非常突出,也非常惊艳。这支云南孟连小粒咖啡采用了酒香日晒的处理方式处理豆子,风味十分特别,有发酵红酒和龙眼果干的香气,蜂蜜的甜感,奶油般的口感。


 
前街咖啡·云南孟连小粒咖啡
产区: 云南孟连县富岩乡芒冒村
海拔: 1450-1750米
处理法: 酒香日晒处理
品种: 卡蒂姆


 
孟连天宇农民专业合作社
孟连傣族拉祜族佤族自治县位于云南省普洱市,西部与南部与缅甸接壤。本次这支咖啡就产自孟连县。这里的平均海拔是1500米,昼夜温差大,山雾缭绕,非常适宜咖啡的生长,也是近几年云南小粒咖啡生豆大赛冠军的出产地。
 
合作社成立于2011年,成立初期就与周围的咖农建立就紧密的联系,提供技术指导,引导当地农民种植咖啡,并且在前期施肥阶段投入资金帮助他们。等到咖啡成熟的时候再统一收购进行处理,这也避免了咖啡鲜果长途运输产生不良发酵。刚开始时候合作社主要的产品商业咖啡出售给雀巢,星巴克等大型企业。随着云南精品咖啡的不断发展,合作社于2014产季开始尝试使用全红果处理精品咖啡。


 
由于没有经验,加上没有人进行合理的指导,刚开始的两年处理出来的咖啡要么发酵不足,整体很干净,却没有足够的风味支撑;要么发酵过度,味道让人难以接受;要么干燥过程中没有防止回潮,导致咖啡产生严重的酚污染。
 
经过两年不断的从其他庄园的学习与大量的实验,合作社在2017年重新修建了处理站。更新了发酵与清洗系统,增加了污水处理设施,定做了全新晒床。终于在2017年产季生产出几个品质优良,风味宜人的酒香日晒,蜜处理批次。


 
云南小粒咖啡酒香日晒采用全红鲜果,放在晒床上干燥至一半的时候包裹,进行二次发酵。蜜处理脱皮后放入内袋进行7天的发酵后再铺上晒床进行干燥。两支豆子在甜度和干净度上的表现力,都让前街咖啡感到非常的惊喜,干净度和口腔触感上的表现,几乎是我们衡量一支豆子值不值得买的最重要的指标。
 
除了酒香日晒的处理方式以外,有关于酒香发酵的处理法还有哪些呢?前街咖啡以洪都拉斯两支酒桶发酵的豆子进行对比——雪莉酒桶发酵的雪莉咖啡和白兰地酒桶发酵的荔枝兰。
 
前街咖啡·洪都拉斯雪莉
国家:洪都拉斯
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法:精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵


 
国家:洪都拉斯
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:精致水洗+白兰地酒桶发酵


 
马萨瓜拉(Masaguara)
马萨瓜拉(Masaguara)是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来:根据AlbertoMembreño先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。
 
酒桶发酵原理
咖啡的酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺,在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。前段时间前街咖啡进了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶处理的豆子,打开生豆袋子的时候,就闻到了浓浓的香草奶油跟酒香。


 
咖啡豆处理法对比
前街咖啡这两款咖啡豆都是在进行精致水洗后,再进行酒桶发酵处理,区别在于前街雪莉咖啡豆是放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),而前街荔枝兰咖啡豆则是放入白兰地酒桶进行发酵处理。最后再进行荫干晾晒,直至含水率达到11%左右。
 
烘焙对比
前街咖啡·洪都拉斯雪莉
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温190℃入锅,火力140,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至120,风门不变;


 
8'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'07"开始一爆,风门开至4,一爆后发展2'10,195℃下锅。
 
前街咖啡·洪都拉斯荔枝兰
前街咖啡为了更突出这支豆子的风味也为了使得整体表现均衡,我们烘培师选择浅度烘焙。入豆温:220℃,转黄点:5’50",152.6℃,一爆点:9'15",183℃,一爆后发展2'10",195℃出炉。


 
冲煮风味对比
冲煮参数
滤杯:V60
水温:90℃
粉水比:1:15
研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率80%) 
 
冲煮手法
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
前街咖啡·洪都拉斯雪莉:入口有香草、奶油的香气,柑橘、莓果的酸调,中段有杏仁、黑巧克力风味,尾段有枫糖甜,余韵时香草香,风味分明,口感顺滑。
前街咖啡·洪都拉斯荔枝兰:入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油,随着温度的变化下,酒味和黑巧克力明显,口感醇厚,余韵甜感明显。
 

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