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• 咖啡处理法，是指咖啡果实变成咖啡生豆（种子）的过程。
   
  一般来说有三种处理法，分别是：
   
  日晒法
   
  水洗法
   
  介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。
   
  日晒法：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。
   
  水洗法：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。
   
  “湿刨法”
   
  湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。
   
  水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。
   
  但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。
   
  例如，这支老虎曼特宁
   
  老虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上，湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨，又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿，采用【湿刨法】把干燥时间缩短，用88～89度水，砂糖颗粒大小，Kono滤杯冲煮，水粉比1:14，闷蒸30秒，再一段式冲煮，有明显的黑巧克力和奶油口感，干净度高。
   
  “去果皮日晒”
   
  日晒法品质难以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水，才能产出大约200公斤的咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural）。
   
  经过多次改良，根据已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日晒的过程是：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。
   
  例如，这支 【西爪哇 爱嫚妮庄园】日晒蜜处理的方式。用人工采摘来确保果子的稳定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情况下进行日晒处理，也称为是去果皮日晒。在大约一个月的日晒干燥后进行洗净等处理，接下来让豆子储存半个月左右才进行包装。这个过程的唯一目的就是为了创造更为复杂丰满的味道。
   
  “蜜处理咖啡豆”
   
  巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。
   
  蜜处理过程：带著黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带著果胶晒干的方式。
   
  蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也会相对更高。（前提是在同一个烘焙度的对比下）
   
  根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。
   
  根据果胶刨除的厚薄程度：
   
  黑蜜：去80%果胶，有些庄园黑蜜处理几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。
   
  红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚
   
  黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。
   
  有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：
   
  黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；
   
  白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。
   
  例如 ， 这支来自舒马瓦庄园，庄园主Francisco Men 在园区保留多数的原有森林，保持庄园生态平衡，呈现丰富的水果气息， 甜度高，用V60冲煮【哥斯达黎加 黑蜜处理咖啡豆】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，冲至225g，用37g水闷蒸30秒，第一段，用中水流冲120g，冲出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流冲出浓红茶感，品尝时，番茄酸明显，柔和莓果酸，保留明亮细致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，坚果后韵 , 甜感较强。
   
  随著咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求，很多有经验和能力的从业者，开始通过操控蜜处理过程的细节，来制作更高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。
   
  比如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机。成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加，成熟度较高的果实还会增加发酵香气。
   
  蜜处理法既保留了水洗法的干净，尽管没有水洗处理的那么明亮，但是却增加了甜度与焦糖口感。
   
  最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧：
   
  酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
   
  甜度：日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗
   
  生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
   
  装置费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
   
  使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法
   
  蜜处理咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的哥斯达黎加黑蜜处理咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格仅有95元左右。按照每杯单品咖啡15粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
  
   

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2018-08-26 13:38:49