玻利维亚咖啡

世界屋脊的安地斯之魂——玻利维亚的明日太阳计划

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:玻利维亚咖啡 2018-11-19 11:36 我要评论

【前言】 我们来了新豆子了!杯测了几轮,手冲了几轮,终于确定好了 【玻利维亚】 的曲线了~ 【玻利维亚】 是什么样的豆子呢? 玻利维亚是拉丁美洲最贫穷的国家之一,这是一个内陆国家,毗邻巴西和哥伦比亚。虽然是一个咖啡出口非常有潜力的国家,但其产量一

【前言】

 

  我们来了新豆子了!杯测了几轮,手冲了几轮,终于确定好了【玻利维亚】的曲线了~【玻利维亚】是什么样的豆子呢?

 

 

玻利维亚是拉丁美洲最贫穷的国家之一,这是一个内陆国家,毗邻巴西和哥伦比亚。虽然是一个咖啡出口非常有潜力的国家,但其产量一直相当稀少,种植咖啡的条件极佳,但挑战也极为艰巨,结果就是在一个非常非常困难的土地上建立起来的异常丰富的农业史。

 

  

咖啡起源可以追溯到1880年,当时所有的生产基本是与拉巴斯以北的一些大型农场的所有者有关。1991年,政府推动一个原住民投入种植咖啡的计划,但是并未重视品质。原因是玻利维亚落后的经济发展与基础建设,玻利维亚目前仍是南美最贫穷的国家。再加上波利维亚原是得天独厚的多变地形,因基础建设不佳却成为咖啡处理、运送及品质杀手的关键因素。在政府的鼓励种植古柯叶,利润是咖啡的四倍,造成许多农民弃咖啡而去,甚至完全放弃了农场。

 

  

在 2000年早期,美国曾经大力支持玻利维亚的农业,但由于玻利维亚政府后来支持古柯种植,与美国的关系恶化,咖啡农民受苦最深。而后在玻利维亚恢复有限度的反毒战争下,不少计划重新启动,协助咖啡农,例如COE(卓越杯)就是在美援 USAID 的支持下举行的。2013年叶锈病降临仅仅那一年,整个玻利维亚就丧失 50% 的咖啡产量。政府的古柯叶政策与叶锈病两个因素加起来,过去十年间,玻利维亚的咖啡产量减少了 70%,沦为咖啡生产的小国。

 

  【产区】

 

  永加斯 Yungas

 

  

位于卡拉纳比Caranavi省,拉巴斯市的东北部。玻利维亚有95%的咖啡便产自这里,沿着安第斯山脉东坡延伸的广阔森林,这是一片肥沃的土地,其多雨,潮湿和温暖的气候使其成为咖啡生产和种植的有利区域。这里的海拔是800-1800米,这地区最着名的就是全世界最危险公路之一,昵称为死亡之路的Yongas Road,也被称作为“世界最危险的公路”

 

  

| 明日太阳计划 El Sol de Manana

 

  【明日太阳计划】这是一个全面提升玻利维亚咖啡的计划,这需要投入大量的金钱与心力辅导小农,这包含技术支援、育种、修枝、采收等各项重要技术,并且以高价格收购小农的咖啡,让农民收入与品质进入永续经营的良善循环。

 

  

欧美的几个知名烘焙商,例如Intelligentsia, Has Bean, Stumptown, Drop Coffee、49th Parellel、丸山…等都几乎固定会采购Agri cafe的豆子。Agri cafe ,庄园主Pedro Rodriguez以及他的儿子Pedro Pablo和女儿Daniela一家所建立的玻利维亚精品咖啡,除了自有庄园,Pedro心怀复兴玻利维亚精品咖啡以及照顾咖啡农生活的梦想,开始了El Sol de Manana (明日太阳)的计划。

 

  【品种】

 

  爪哇、铁皮卡:

 

  爪哇Java这个种目前在爪哇岛仍有栽种,但因为产量不多且抗病性差,因此不少农场都已经改栽种新品种,由外型来看,传统的爪哇种豆型颇类似Typica种,一般看到的爪哇豆型属较短而细长(即short berry状),而长颗粒(long berry)的爪哇种。

 

  

 

铁皮卡是最经典的优质阿拉比卡种,产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。

 

  

【日晒处理法】

  日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法,相较于水洗法,这种干燥处理法的咖啡又称为“自然咖啡”或“日晒咖啡”,将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。
 

 
  1.首先采收成熟的咖啡果实
 
  2.初步先挑除杂质与劣质豆
 
  3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
 
  4.日晒干燥法将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒干燥,把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干,夜晚则需覆盖以避免受潮。
 
  5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

  

【生豆与烘焙】

 

  生豆的含水量比较低,质地中等,身形略长,表面光滑,显淡绿色,闻起来有青草香气。其实我们尝试了烘4条曲线,来判断这支豆子合适的烘焙程度。

 

  

1号曲线:

 

转黄点4:45秒,一爆开始在8:30秒,温度是182.9,一爆发展1:50秒出炉,温度是194度。

 

 

 

  杯测风味:有莓果的清甜,果汁的口感,整体干净,有轻微的红茶余韵,有惊喜,我们都感觉有一点点像瑰夏的风味,哈哈~

 

  

2号曲线:

 

转黄点4:45秒,一爆点8:40秒,温度是185.6度,一爆后2:10秒出炉,温度是198

 

 

杯测风味:复合的水果酸感,莓果、蔗糖的甜感,有轻微的榛果、巧克力余韵,但是干净度上略低分,轻微烟熏,口感有点粗糙,也有夹生

 

  

 

3号曲线:

 

200度下豆温,30秒后火力调至160,风门开至3,在140度,火力调至140,风门开至4:45秒左右转黄,在166度,火力调至120,风门不变,一爆点在8:23秒,温度是185.9度,这时火力不变,风门全开5,在187度调至火力至100,一爆后1:30秒出炉,出炉温194度。

 

 

 

杯测风味:酸甜震,莓果清甜,焦糖、杏仁、坚果、巧克力余韵,乌龙茶感相对1、2曲线明显很多,口感相对扎实

 


 

 

 

4号曲线:

 

转黄点在4:40秒,一爆开始在8:25秒,温度是183.2度,一爆后发展4:01秒,出炉温202.5度。

 

 

杯测风味:这条线烘至2爆,作为对比判断出适合的烘焙程度,入口苦,烟熏味,味道不好,玻利维亚不适合烘至2爆

 

 

4条线中可以看出,玻利维亚的转黄点都在4分40秒左右,一爆时间在8分30秒前后,

1和2号线烘焙时间差不多,只是1号线前段的温度爬升有点急,生豆的糖分物质来不及结合, 导致杯测时的风味层次较少,味道比较单一;

 

 

而2号线稍微延长了发展时间,出炉温提高了,但是略带烟熏味,部分豆子发展过度,带出了轻微的烟熏味。综合了1和2号线,3号线选择取舍,在曲线1的基础上调整,曲线1、3的杯测分数都比较高,所以对两条曲线进行冲煮。

 

手冲参数:

 

  task1:

 

 

  

参数:V60滤杯,91度,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),1:15粉水比,时间2:00秒左右

 

  手法:21-125-227g,21g水30秒闷蒸,小水流注水至125g,在1:17秒开始第二段注水,水流微大注至227g

 

  

曲线1:入口清甜,慢慢出现明亮的果酸味,后段带有一点点花生、谷物的味道,茶感明显,质地比较薄

 

  曲线2:焦糖、坚果的味道明显,柔和的莓果酸味,后段乌龙茶感,口感上比较均衡

 

  task2:

 

  

参数:V60滤杯,90度,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),1:15粉水比,时间2:03秒左右

 

  手法:22-130-227g,22g水30秒闷蒸,小水流注水,集中在中心注水至130g,在1:17秒开始第二段注水,外圈快速绕过,水流微大,集中在中心注水至227g

 

  

曲线1:酸质弱一些,虽然也有莓果味,但是口感上并未让人愉悦,粗糙口感

 

  曲线2:口感上扎实一些,柔和草莓酸,伴随复合的水果酸味,焦糖的甜感,轻微可可、杏仁余韵

 

  

可以看出,3号曲线在手冲方面略胜一筹,所以挑选它来表达这支玻利维亚的特色。经过多次烘焙调整、杯测和手冲,这豆子适合中浅烘焙,既保留了独有的柔和莓果酸甜,也有焦糖、坚果的口感。

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