大家都认为茶叶是只有新茶才好喝，只有採青的叶片越是幼嫩才是品质越好的，其实并不是这样的。
众所周知，所有的植物，都需要足够的成熟，才能够储存够足够的营养物质，才能令口感滋味香气达到巅峰。就好比番茄，当番茄还未完全成熟时，香气不足，滋味上酸涩，水分不足，且甜味不明显。而生长程度刚好成熟的番茄，酸甜可口，香气诱人。
或者再举另一个例子，咖啡。再过去还未讲究精品咖啡的时候，咖啡种植者们为了追求产量而忽视了咖啡樱桃成熟情况，即便是还未完全成熟，甚至是青色的咖啡果实也被采收。这种咖啡樱桃里的咖啡豆，营养物质还未足够，味道上也不尽人意，香气微弱至于，还一股死酸，入口之后的涩感也劝退不少人。而刚好成熟的咖啡樱桃产出的咖啡豆制成的咖啡熟豆，冲煮后，其萃取液的风味口感完全完爆前者。
茶叶也是这样，茶叶采摘除了一芽两叶、一芽三叶等，还有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”之分。
而开面采，其主要目的是让茶叶中的物质更加丰富，以便制作出品质更加优良的茶叶。
而此处的“开面”指的是茶叶的新梢顶芽。最顶端的叶片具有顶芽优势，不轻易展开、变老。
若尚未展开，则为“未开面”；若顶端驻芽形成，顶叶已展开，页面有向内卷缩趋势，则为“小开面”；若顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一，则为“中开面”；若顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或者相近的面积时，则为“大开面”。
判断开面程度需查看该茶树大多数新梢的生长状况。
一般而言，偏老的茶叶易做青，成品茶滋味较醇，味道较淡，更香；偏嫩的茶叶，不大好做青，成品茶往往有苦尾，味道较浓，耐泡。
随着叶片的生长程度越趋向于成熟，叶片中的醚浸出物、类胡萝卜素含量增加，咖啡碱、多酚类化合物含量减少。
而醚浸出物于香气呈正相关，即醚浸出物含量越高，香气越高；类胡萝卜素被认为是茶叶加工中可能转化成高香成分的一类物质。
而多酚类化合物随着叶片成熟而减少，酯型儿茶素（复杂儿茶素）与苦涩味和收敛性成正比关系，咖啡碱与非酯型儿茶素（简单儿茶素）减少，这一现象有助于减少茶汤滋味的苦涩，以形成清查滋味醇和的品种特征。
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2021-10-14 16:53:01
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