经常喝红茶的人会发现一个很奇特的现象，冲好一壶高香红茶英红九号放了一段时间以后，茶器的底部就会积上厚厚的一层像黄泥水一样的东西并不好清洗，但是，如果注入热水，这种物质又会很快的消失掉。
而这正是红茶，特别是英红九号上最常出现所特有的冷后浑现象，“冷后浑”的专业学名叫“茶乳酪”。其形成原因是茶黄素、茶红素跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，茶汤由清转浑，表现出胶体特征，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈橙黄色或咖啡色，这就是红茶茶汤的“冷后浑””，也是优质红茶的标志。
这是因为茶中含有茶多酚，而红茶在发酵时部分茶多酚会转化为茶黄素，茶红素，茶褐素。在高温状态下咖啡碱与它们都成游离态，但随温度的下降，它们会通过缔合而成缔合物，并表现出胶体的特性，使茶汤由清转浑而出现“冷后浑”的现象。这与红茶的鲜爽浓强度有关，鲜爽度越强的红茶，冷后浑的现象越明显。
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2022-04-08 21:06:42
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