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刚开始认识手冲咖啡的人往往会被琳琅满目的器具和注意事项吓到，光是注水壶和滤杯就不知道从何挑起。其实，不同的手冲条件都有其优劣，每个人的喜好也不同，比起四处比较各个专家的不同意见，我们更建议你了解手冲咖啡的原理，才能真正懂得如何冲出一杯合你口味的咖啡。手冲咖啡的原理
所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明：
步骤一：沾湿
就是字面上的意思，咖啡粉碰到水湿掉，这是咖啡细胞开始释放分子的起点。
需要注意的是，烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡，手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀（如下图）。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市，外面的人根本进不去——同理，细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。
当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡
步骤二：溶解
指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些，因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来。
步骤三：扩散
气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。
咖啡萃取
影响手冲咖啡的因子
了解原理之后，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了，所有不同变因其实都围绕著一个核心：萃取时间，也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：
咖啡粉颗粒均匀度：细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全，造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。
咖啡粉颗粒大小：咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长。
滤纸厚度：滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长。
注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水。（图片来源：reddit）
水温：水温越高，萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80——90度冲煮，浅中焙的咖啡豆则需90——97度。
以上这些变因大多没什么标准，因为每个人喜欢的咖啡味道都不同，如何调整不同的变因，冲出自己喜欢的味道，就是手冲咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一点的咖啡，就可以用较细的咖啡粉、较高的水温，或者较长的注水时间来达到想要的味道。
了解背景知识之后，接下来就是实作了。以下我们列出手冲咖啡的详细步骤以及应注意事项：
磨咖啡豆：标准的颗粒大小是像2号砂糖那样，可以做调整，重点是颗粒要均匀，可以用筛子先把过细的粉末筛出，避免无法过滤。咖啡粉的量大概是滤杯的一半到三分之二，太少无法控制热水流速，太多又会在冲的时候满出来。
煮水：标准粉水比约为1:16，一样可以依个人喜好作调整。适合的水温是90度左右，可以在煮沸后用温度计测量。
预热：折好滤纸使其平贴于滤杯，先用些许热水浸湿滤纸并预热滤杯，如此也可以消除滤纸的纸味。预热后将水倒掉。
放粉：将咖啡粉倒入滤杯，拍打滤杯侧面使咖啡粉表面略平。
开始计时，第一次注水：将壶嘴靠近滤杯边缘，由滤杯中心点开始注水，以中心绕至外围再绕回中心，浸湿所有咖啡粉然后停止，注意水量不要太多。这时咖啡粉表面会产生白色气泡，并开始膨胀。
闷蒸：等待咖啡粉停止膨胀，约30——40秒，这时底下可能已经开始过滤出一些萃取液。
第二次注水：看到泡沫开始往下塌陷时，开始第二次注水，一样从中心开始反覆绕圈，持续均匀地注水。这个注水的过程需要超过2分钟，依预计冲煮的时间而定（一般建议深焙咖啡豆2分至2分半，浅中焙咖啡豆2分半至3分钟）。
静置：停止注水之后，等待过滤20-60秒，再把咖啡倒进咖啡杯中。
手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。
喜欢追求风味，选择传统滤杯V60，喜欢外形就买一些外形奇特的滤杯，但是并不代表外形奇特的滤杯冲煮出来的咖啡不如传统的滤杯。V60这个滤杯，可玩性非常好，变化性也难以捉摸的，一旦你驾驭了V60，其它滤杯，均不在话下！
冲煮步骤
1、称量15g的咖啡豆。倒入研磨豆器具研磨，研磨大小通常根据烘焙度来选择，手冲研磨颗粒大小通常比太古细砂糖微粗吧（小编习惯小富士3.5来手冲）
2、 将滤纸折叠置入滤杯中，使用手冲壶中的热水以顺时针画圈打湿滤纸，去除滤纸味，贴合滤杯同时热水会流入下壶，起到温热下壶的作用，让咖啡更美味。3、将咖啡下壶中的水掉倒，并将15克咖啡粉倒入滤纸中间，水平晃动滤杯，让滤纸中的咖啡粉能够铺平。4、将铺平粉的上座放回滤杯上，然后使用手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心一圈一圈画圆5、 通常会第一次焖蒸完时开始计时，快速将咖啡冲泡至30g，然后停止注水，闷蒸至25-30秒时，第二次注水。
注水要稳！！（不要出现断水，这个在家可以多练习）
6、第二次注水时与前面一样画圈，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，这时会选择细水流慢慢注水。
V60要注意水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应（通道效应的意思就是水不经过咖啡粉就从旁边沟槽直接流到下壶了）。
咖啡粉冲到最外圈时留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡。
第三次注水，使用较大的水柱，利用大水流的冲击力，令到咖啡粉加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质
7、2分——2分30秒之内，要将咖啡冲至225g，如何健康喝咖啡，手冲咖啡完成。
以上就是手冲咖啡制作的基础流程，看起来其实还是蛮容易的。
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2019-05-03 11:33:37
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