一位咖啡人的故事:如何经营上海最好的手冲咖啡馆

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 点评 > 作者:大厨去哪 2024-03-29 我要评论


坐在鲁马滋兴国路店的门口,看着冬天大太阳的上海,总是让人精神饱满。上午11点的人来人往,有车辆穿梭,有行人匆忙走过,有白色粉刷后小小的鲁马滋,一家专注手冲咖啡的专门店,开了五年仍然让咖啡人喜爱并珍惜的一家咖啡馆。坐在咖啡馆门口,看着街对面阿姨叔叔刚买完菜,正大声地讨论着今天的菜价。这,才是真正的上海。

 

 

其实前两天去鲁马滋都是下午四点,百平不到的小小咖啡馆坐满了人,想找个地方跟老板安静聊天的地方比较困难,于是我们改了上午11点再来拍照采访。

 

鲁马滋创始人中山先生

 

11点没到,中山先生和三位店员早早来到店里,所有的桌椅都擦一遍,中山先生收拾好咖啡,慢慢开始冲泡早上的第一杯咖啡,阳光打进玻璃窗,安静而美好。

 

 

五年做一件事情

2010年,当所有人都觉得他们俩是副业开咖啡馆的时候,嘉华笑了笑,“其实很多人都不理解我们全职来做咖啡馆是一件多么疯狂的事情,赌注太大了”,为了这个赌注,其实她说开这家咖啡馆就是冥冥之中的缘分,没有特别刻意,但是一旦做起来都是两个人一拍即合的过程。

 

 

“当时第一次在日本喝到手冲,很美好,我就跟先生说,我们也开一家咖啡馆吧。”两个人只是会心一笑没有当回事,但爱逛书店的中山先生有天正好在书店看到了一本书,讲述手冲咖啡和咖啡烘焙的书籍,一下子将两个人开咖啡馆的想法拾起来了,才有了湖南路第一家的鲁马滋。

 

五年里毫不懈怠,一日里工作十几个小时也是家常便饭

 

从外行成为内行

他们从零开始,刚开始是咨询经常光顾的咖啡店老板,哪里有学**烘焙咖啡豆以及制作咖啡的学校或者老师,几经波折,他找到了日本著名kawan rumors咖啡俱乐部的小野善造先生。接下来两年时间,利用下班后以及休息日的空余时间,中山便投入了咖啡的世界。Rumors是印尼语,译为“朋友家”,也恰恰概括了这家小店给人的感觉,店铺很小,布置却很简洁。

 

看中山先生现场手冲是一种艺术欣赏

 

中山先生的一招一式都有严格的数字标准,磨豆的咖啡粉先在电子天平称重,烧开的水要用严格的温度计来测量,“刚刚这杯是肯尼亚,水温88度最合适,”旁边的嘉华专注地给我们讲解每一个步骤的原因,就连壶嘴都有讲究,壶嘴底部大小粗细都关系到咖啡冲泡口感,底部**适合冲泡两杯以上,水流和冲击力更大。

 

咖啡在烘焙中需要五感并用,有时感冒破坏了嗅觉,烘焙就无法完美表达,烘焙就无法完美表达。自我设定的标准,如果没有达到,浪费一锅又一锅的豆子也在所不惜,手艺的进步必须建立在无数次的重复,调整。

 
用法兰绒滤布做咖啡不仅仅是技术上挑战,更是一项成本很高的事情

 

手冲的过程其实是一次享受和一种艺术行为,尤其做法兰绒滤布,首先成本很高,再次,后续清洗很麻烦,每一个孔都不容易清洗。在家里制作的话会容易发霉。法兰绒清洗,消毒需要花些功夫,在家使用保养如不妥当,容易导致布本身硬化,或者霉点,有异味。但是这些都没有阻止咖啡成为一种媒介,让客人爱上咖啡,成为鲁马滋最大的财富。

 

 

法兰绒滤布

 

"品一杯好的手冲咖啡,犹如品一杯上等的红酒。"一杯好的手冲咖啡,口感上必须均衡,无论是酸还是苦,如果没有丰满的滋味支撑,单纯的酸或苦肯定是没人接受的。好喝的咖啡对胃没有负担,口感上也是清冽干净。即便咖啡冷掉一样易于入口,回味又是香浓回甘的。“任何一个制作环节出现偏差都会影响咖啡最终的口感,这也是一杯咖啡优劣的判断标准。”正是有了种种神秘的不确定性,从而令人对这即将品尝的咖啡充满期待,而那些专注、严谨、理性的步骤里,也由此多了一份浪漫气质。

 

 

Q=《橄榄画报》 A=鲁马滋

 

Q:开咖啡馆是一种怎样的体验?

A:开咖啡馆可以结交到无数朋友,咖啡馆就是个小社会的浓缩。而我们在这里,看大家来来去去,很多朋友帮助了我们。于是我们可以一直在这里延续。

 

Q:怎样的咖啡才是好喝的咖啡?

A:怎样的咖啡是好咖啡其实是件见仁见智的事。潮流可以变,口感也会变。但是基准不会变。人们美食下肚,反映到头脑,留下印象,那印象是每个人特有的综合体验和曾经留存的味觉记忆。一杯好咖啡首先是令人易于接受的,是圆融丰满的,是可以回味的。

 

Q:鲁马滋走到现在你觉得有哪些因素促成?

A:鲁马滋到现在,我们是充满感恩的,很多事说起来都是天时地利人和。正确的时代,正确的选位,符合我们个性的行进方式。

 

Q:五年时间都在做一件事情,无聊吗?

A:不会无聊。人生很多时都在重复。但手艺里的重复,每日里其实充满了小小的变化,日复一日,某一天回头望才发现积累了很多了。何况咖啡馆是个小世界,不行千里路也有一直在行走变化的感觉的呢!

 

       摄影 | 王汀 

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2017-03-14 14:40:54

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