即便是在寒冷的冬日，也有不少朋友会选择来上一杯冷萃过过嘴瘾，就像在冬天吃冰淇淋一样，在冬天喝冷萃咖啡，也别有一番体验。今天早上有位朋友在前街门店购买豆子的时候就问了一个冷萃制作相关的问题：他说他做的冷萃咖啡经常会出现泛苦的情况，问前街有没有什么对应的改善方案。我们常说的冷萃咖啡其实主要指的是冷泡咖啡，是通过冷水长时间静置浸泡咖啡粉的一种咖啡制作方式。在以往的文章中前街有分享过，浸泡式萃取其实并不容易让咖啡过萃，一个是因为浓度梯度的关系，当浸泡咖啡粉的液体达到一定的浓度以后，它的萃取效率就会降低。随着浓度增加，萃取效率会越来越低。然后再加上冷萃咖啡的制作过程几乎不会参与多少搅拌，大部分时间都处于静置状态，所以我们制作出来的冷萃其实是很难过萃的，翻车更多是因为细粉抱团结块而出现了萃取不足的现象。但 是 呢！很难过萃并不代表不会过萃，有不少朋友就是因为操作不当或是萃取效率过高，导致不易过萃的冷萃咖啡也出现了明显的苦、杂、涩味。所以今天前街就来跟大家分享一下，都有哪些不当的操作会让我们泡出苦、杂、涩的过萃冷萃咖啡！一般我们泡制冷萃咖啡时使用的初始水温都是常温的，然后泡制时间会在8~24个小时。但近年来兴起了一种“邪修”泡法，前街之前也有分享过，就是使用温度较高的水来泡制冷萃咖啡。用热水闷蒸，或者是使用温水浸泡。目的非常简单，就是为了缩短冷萃咖啡的制作时间。由于热水的萃取效率要比常温水高出非常多倍，所以当我们采用热水闷蒸/温水来泡制冷萃咖啡的时候，萃取时间会得到大幅的缩减。很多朋友就是看重了这一点，所以纷纷学习了相关的制作。而很多冷萃咖啡之所以泡出来会苦，就跟这样的“邪修”泡法脱不了干系。既然萃取效率得到了提升，那么自然，咖啡的那些会散发苦、杂表现的大分子物质也会更快地被溶解出来。如果萃取时间、咖啡粉的研磨度控制不当，那咖啡将会非常容易泡制出苦味。如果大家打算采用这种方式来快速制作出一杯冷萃咖啡，那么一定要找对咖啡粉的研磨度以及浸泡时间，这样才能够有效减少过萃现象的发生。而要是无法很好地控制这些变量，那前街的建议就是使用常温水来进行浸泡会更为妥当。如果你使用的咖啡豆烘焙程度较深的话，也有不小的概率容易萃取出一壶带有苦味的冷萃咖啡。除了因为深烘咖啡本身就会带有类似于苦的焦香气以外，还因为它们的结构更疏松，更容易被萃取。如果使用的研磨太细或是浸泡的时间太久，将很容易把它们体内的负面物质给泡出来。与上一条案例同理，像这种情况我们最好就是通过调粗研磨/缩短浸泡时间来规避过萃情况的发生。但即便如此，用深烘咖啡泡出来的冷萃还是难免会带有一定的苦感。如果你不能够接受这样的味道，前街会比较推荐你选择中浅烘焙的咖啡豆进行制作。例如前街咖啡中的前街埃塞·花魁、哥斯达黎加·草莓糖、巴拿马·波奎特瑰夏，都能够泡出浓郁果味、花香的冷萃咖啡~正如前街所说，冷萃咖啡的优点就在于它是低温水浸泡，有着较高的容错率，我们可以不用像制作其它咖啡一样掐着时间去结束它的萃取，只要在大概的时间内将其取出，过滤出来即可。但也正是因为这样的特点，让不少朋友肆无忌惮地延长浸泡时间，进而才导致了过萃情况的发生。一般前街浸泡冷萃咖啡使用的参数是1：10的粉水比例，研磨度为20号筛网的75%~80%过筛率，常温水，浸泡时间会控制在8~12小时左右。如果大家觉得自己无法在这个时间内取出冷萃进行过滤，那前街会比较推荐大家调粗研磨，这样萃取时间就算长一些，也不会轻易出现过萃的情况。也有朋友说，自己是完全按照前街的参数制作出来的，使用的也是浅烘焙咖啡，但得到的咖啡喝起来就是苦，然后不好入口，即便调粗了研磨，得到的咖啡也是没有那么好入口。那像这种情况的话可能就不是过萃了，有可能只是因为咖啡太浓了而已。前街之所以使用1：10的粉水比例是因为在出品的时候需要加入90g冰块维持咖啡的低温，冰块在维持低温的同时会融化，对咖啡造成稀释，所以才需要增加咖啡的浓度来抵消冰块带来的稀释效果。而如果我们在不稀释的情况下直接品尝，那咖啡大概率就如这位朋友所说的难以下口，喝起来会有苦味。但这并非咖啡过萃，而是因为浓度太高所导致。解决方案就很简单，如果你已经使用1：10的粉水比例泡出了冷萃，且品尝过后确认是处于过浓的状态，那么就可以通过加冰、加水对浓度进行稀释；而如果你还没开始制作，且在制作后也没有加冰的打算，那前街会建议使用1：12的比例进行制作。这个比例制作出来的冷萃浓度刚好，咖啡会是很好入口的状态。那么以上，就是导致泡出来的冷萃咖啡太苦的四个主要罪魁祸首。如果大家泡出来的冷萃也出现了明显的苦味，不妨参考一下，看看自己是否踩中了其中哪个雷，加以改善，就可以浸泡出一杯不苦的冷萃咖啡啦~
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2025-12-17 17:11:44
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