星巴克之父Peet's Coffee也要插手中国精品咖啡市场这块蛋糕？

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最近几天，咖啡界的朋友圈在流传 Peet's 发布的一条 H5 招聘页面：

Peet’s 简单介绍了自己的历史与渊源，并且透露将在上海开设中国首家旗舰店，招募咖啡师、高级咖啡师、见习值班、值班主管等职位。

虽然具体信息还处在保密阶段，但 Peet’s 将在中国开店的消息大概是假不了的了。

虽然Peet's Coffee & Tea 的规模远远比不上突飞猛进的星巴克，目前只有200家分店，4000名员工，2011年的市值是6.36亿美元，仅仅是同期星巴克市值的2.3%。但是， Peet‘s 在咖啡界的江湖地位仍然是有目共睹的。

近年 Peet’s 发展愈发迅速，在 2015 年连续收购了“知识分子”（Intelligentsia Coffee）大部分股权，以及“树墩城”（Stumptown），这两者可都是美国精品咖啡浪潮（第三次咖啡浪潮）的引领者。 Peet‘s 的雄心壮志早已暴露无遗，选择在这个时候进入中国咖啡市场，无非跟星巴克一样，奔着中国的咖啡市场而来，以及，应该同样是受欧美市场的疲势所迫。

在过去，美国一向与精品咖啡沾不上边。

从十九世纪的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大战结束后的“洗碗水咖啡”，都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。但1966年以后，美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡浪潮，至今仍未稍歇。

而荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）正是带头大哥，他开设的Peet's Coffee & Tea被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。

艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）

美国东岸浅焙大师、同时也是“超凡一杯”国际精品豆标售活动创办人之一的乔治·豪尔（George Howell），早期也是Peet's重焙咖啡的信徒，后来背叛毕特的重焙风格，转而拥抱浅焙风，并抨击重焙咖啡无异暴殄天物，点燃了深焙与浅焙大论战，激起精品咖啡熊熊火花。

我们可以说，毕特是美国精品咖啡的教父，没有他创办的Peet's Coffee ，就没有今日的星巴克，更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述，连带的也就没有“超凡一杯”国际精品咖啡竞标活动。加州柏克莱的Peet's Coffee & Tea 创始店，堪称美国最富传奇色彩的师祖级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在Peet’s 得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由Peet’s 烘焙，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。

星巴克的创始三大元老都是Peet’s 的“迷弟”

毕特为人固执，事必躬亲，不肯下放权力，对员工要求甚严，却不善沟通，职员不堪负荷，离职潮不曾间断。1979年，他年届六十，也玩累了，便将Peet's 高价卖给合伙人波纳维塔（Sal Bonavita）。毕特的徒弟──星巴克老板鲍德温──错失买下师父店面的机会，后悔不已。

1984年，鲍德温得知Peet's 又要转手，这回不惜举债，以400万美元将Peet's 从波纳维塔手中买回来，并与星巴克合并经营。未料企业文化格格不入，发生两方人马水火不融的冲突，而当时担任星巴克行销主管的霍华·舒尔茨也因展店理念与鲍德温不合，挂冠求去，自立门户。

1987年，霍华·舒尔茨找来创投资金，以380万美元买下星巴克（这笔交易包括商标、烘焙厂和六家店，但不含Peet's ）。鲍德温弃守星巴克，远走旧金山，专心经营名气更响亮、地位更崇高的Peet's ，继续宣扬毕特的欧式重烘热情。

自此星巴克又与Peet's 分家，而且彼此成了最大劲敌。毕特与鲍德温、舒尔茨的三角关系，以及星巴克与Peet's 的恩怨情仇，剪不断理还乱，一直是美国咖啡界的话题。

Peet's崛起于60年代，有其时代背景的必然性。二次大战后，美国咖啡消费量逐年跃增，当时的烘焙商为了扩大利润，愈烘愈浅，一来可节省工时与燃料费，二来可减少熟豆的失重比。当时，咖啡豆烘到一爆才刚开始，就急着出炉，失重比还不到9%；相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成，这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法，甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆。当时的咖啡有多难喝，可想而知，难怪被耻笑为“洗碗水咖啡”。

但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡，为了更顺口，只好多加点水稀释，因此清淡如水的薄咖啡，是当时流行的口味。只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的咖啡，不是极浅焙的，就是即溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。

战后一、二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯（Folgers）、席尔斯兄弟（Hills Bros）倾力推销极浅焙的大罐装咖啡豆（粉），久而久之，民众不知新鲜咖啡是何物，已习于走味咖啡，拚命加糖添奶精一样好喝。烂咖啡充斥是战后的后遗症，欧洲亦有此现象，因为民间全力搞重建，何来余裕论吃喝。美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙“圈钱”歪风。

毕特的父亲是在荷兰小镇艾克玛（Alkmaar）执业的咖啡烘焙师，却嫌烘豆太辛苦不希望儿子毕特接棒，要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书，老爱流连老爸的烘焙厂闻香玩咖啡。他十八岁时学会了欧式重烘技法和配豆秘诀，二次大战期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。

他于1948年战后返家，却与老爸合不来，愤而离家出走，远赴印尼与咖啡农、茶农为伍，实践他的咖啡大梦，因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详，为日后配出闻名全美的综合咖啡“迪卡森少校综合咖啡”（Major Dickason’s Blend）、“加鲁达””（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）热身。
 

1955年，毕特以35岁之年只身移民旧金山，在一家咖啡豆进口商工作，看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡，于1965年顶撞老板而遭开除。隔年，毕特决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡（将浅焙与粗壮豆列为“禁品”），让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。

六○年代淡咖啡当道，毕特的欧式重焙咖啡尤显格格不入，难有市场。但不要忘了，战后的美国婴儿潮，诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年，这些人很自然成为Peet's的铁卫或死忠。

Peet's强调只售新鲜烘焙豆，因此脱颖而出，黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般，席卷全美，成了竞相模仿的咖啡新时尚，未出油的浅焙豆或罐头咖啡被崛起的婴儿潮世代仇视为烂咖啡。

1966年4月1日，毕特在旧金山柏克莱大学附近的胡桃街与藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交会处开立Peet's Coffee & Tea创始店，零售新鲜烘焙的全豆咖啡（whole beans），卖场不大，只容得下六张小凳，提供物超所值的香浓咖啡。

Peet's的烘焙方式、配豆和行销手法，与当时流行的浅焙、添加粗壮豆和诉诸电视广告的做法，背道而驰。Peet's不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路线，不管单品或综合豆，皆烘到二爆中后段才出炉，并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是说在Peet's你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗布斯塔豆。

毕特卖咖啡豆的方式堪称一绝。他从不打广告，依旧门庭若市。他常说：“产品为我行销，豆子为我说话。喝到窝心处，客人自会来！”他不屑在客人面前吹嘘“毕兹”的重焙豆与众不同，坚信一切靠品质来说话。卖豆前，他会先亲自泡上一壶请客人喝，让他们品尝一下想买的咖啡味道如何，够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特现泡现卖的攻势，纷纷掏出腰包，不但买回新鲜豆，也买回毕特的热情。

毕特的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代，堪称异类；他卖熟豆、茶和香料等物料，不卖一杯杯的咖啡饮料，却乐意请上门客人免费试喝咖啡，顺便听他的重焙咖啡经，以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅，正好相反。

柏克莱店很快就应付不了四面八方的需求。1971年，毕特又在奥克兰的梅洛公园（Menlo Park）开立第二家店；1978年，在奥克兰的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再开第三店。但客人还要求毕特再开店，于是1980年又在柏克莱开立第四店。到此为止，毕特深知重焙豆务必在地烘焙，他的小型烘焙厂顶多能应付四家店的用量，再追开店面只会影响咖啡品质。维持小而美是他经营“毕兹”的基本信条。

数十年过去，无论是Peet's还是星巴克早已是物是人非，收购、重组、领导层的变更和自然死亡，我们已经无法从现在的情况推测40年前咖啡人的故事。但我们依旧能从这个咖啡品牌中看到当年Alfred Peet的身影，“精品，质量，服务”。

2007年8月29日，Alfred Peet先生不幸离开人世，全美各大媒体比如《纽约时报》、《华盛顿邮报》、CNN等无一不追思一代精品咖啡教父对美国咖啡事业的卓越贡献，可见Alfred Peet先生在美国咖啡业界有着划时代的巨大影响力。

这个问题小编暂时没有结论。

相对于“第三波咖啡浪潮”来说，Peet’s 和星巴克往往被称为“第二波咖啡浪潮”的代表，但经过多年的人事变更与市场磨砺，谁也不敢保证，现在的Peet's还能否坚持创始人的精神和品质。

小编还没有机会去美国一尝Peet's的咖啡，但是我依然有一个质疑：Peet's现在的精品化程度也许并不高。

有一个道理很显浅：质量和数量成反比。如何在商业化与精品化之间取得平衡，连星巴克目前都还没有找到答案，Peet's作为一个“精品咖啡馆”，哪怕收购了“知识分子”以及“树墩城”、能够在全美国开200多家店，但比起星巴克，Peet's进入中国大陆的咖啡市场足足晚了近20年，未来的Peet's能否在星巴克与中国本土众多企业的激烈竞争之间，抢到一块蛋糕呢？

大家拭目以待。