咖啡是一门学问,这学问愈深,愈让人难以看清。这门学问除了冲泡一杯完美咖啡之外,还有许许多多的专业,看似简单的研磨,却有许多枝微末节需要注意,假若研磨失败,咖啡萃取的风味也将有所耗损。
一、研磨程度与冲煮机具的相关性:
影响咖啡风味的因素不只产地,不同的冲煮器具、热水的温度、热水的接触方式与冲煮时间差异…等也都是影响因子。手冲咖啡研磨粗细和冲煮器具也决定豆子研磨的粗细程度,不同的手冲咖啡粉粗细标准程度更影响冲泡的风味。一般而言,咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为4种:
极细研磨:又称为「浓缩式咖啡研磨」、「义式研磨」。
颗粒大小:如同白砂糖
适合冲煮机具:义式浓缩咖啡机、土耳其式伊碧可壶。
2.细研磨:
颗粒大小:介于白砂糖和细砂糖间
适合冲煮机具:滴滤壶、滤纸滴漏法和美式咖啡机
3.中研磨:
颗粒大小:介于细砂糖和粗砂糖间
适合冲煮机具:虹吸式(塞风壶)、法兰绒滤袋
4.粗研磨:
颗粒大小:如同粗砂糖
适合冲煮机具:滤压壶、淡滴滤壶、水滴式咖啡机
二、研磨程度与咖啡风味的变化:在冲泡时,咖啡也会依研磨粗细程度透析萃取咖啡,不同的研磨程度的冲煮水温与方式也会影响咖啡的风味。因此归纳的基本法是研磨程度愈细,苦味愈强;反之,研磨程度愈粗,苦味愈淡。
研磨程度 | 粗 | 细 |
表面积 | 小 | 大 |
萃取成份 | 少 | 多 |
浓度 | 淡 | 浓 |
苦味 | 弱 | 强 |
三、咖啡研磨的重点:咖啡豆研磨的重点如下:
研磨咖啡豆的最佳时间为冲煮前。
研磨产生的温度愈低愈好。
研磨时尽量别产生细粉
依各式冲煮器具选择适当的研磨度
四、磨豆机的清理与保养:磨豆机的清理、保养的重点如下:
仔细擦拭磨豆机外表。
清理咖啡粉的出口处。
定期拆开磨豆机,仔细清理齿轮…等容易卡住油脂的地方。
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2021-12-03 10:48:50