咖啡豆的烘焙常识烘焙机械介绍烘焙方式

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:咖啡工房 2024-03-29 我要评论

一、烤炉预热温度不足,咖啡豆随即入炉,使得烤焙时间延长。因此,烘焙损耗大,咖啡豆颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏色泽,且内部组织粗糙。
  二、烤炉温度太高,烘焙咖啡时表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烘焙。这种豆子的内部较黏而密实,达不到应有的膨胀,也没有正常的香味。
  三、预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,咖啡豆一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于豆子表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成咖啡豆内部难熟.
  四、烤焙时间太过或不及。烘焙温度的高低、时间之长短要随豆子的多寡调整。数量少的烘焙仓空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以温度要较低些;而数量较多时,温度可以高些。烘焙时间的长短也需灵活调整。豆子入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至豆子的中心,所以可由豆子外表的变化来观察其烘焙情况。
  另外,烘焙机种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的直火式煤气式上下火方式到现在普遍使用的电热式,能源的对流设计被不断改进。同时,加装风扇增进热能对流稳定,使烘焙豆子的颜色更均匀,也能节省电力及烘焙时间。1、烘干
  在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色,并且银膜开始脱落,可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分,约占烘焙时间的一半,由于水是很好的传热导体,有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师却会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发得太快;通常,最好控制在10分钟时水分到达沸点,转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟,水也开始蒸发,冲出咖啡豆的外部。
  2、高温分解
  烘焙到了160摄氏度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始冲出咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热转为放热,出现第一次爆裂声。在爆裂声之后,又会转为吸热,这时咖啡豆内部的压力极高,可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍持续发生,咖啡豆由褐色转成深褐色,渐渐进入重烘焙的阶段。
  3、冷却
  咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种:一为气冷式;一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气,在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机都附有一个托盘,托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时,豆子自动送入托盘,此时托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却。水冷式速度虽慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙

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2016-07-13 11:00:04

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