为什么烘焙后的咖啡豆那么香?难道添加了香精香料?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论

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烘焙

Roasting

咖啡豆必须经过烘焙才会有咖啡的香气,因为烘焙生豆时,其中的挥发性物质与其他成分会热分解或是交互作用,形成咖啡特有的香气与风味,目前已知烘焙后咖啡豆至少可以产生650种以上的香气。所以,好的咖啡豆,根本不需要添加任何物质,本身就是一座“香料”库。

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咖啡生豆是充满化学物质的仓库

 

营养学家强尼・包登(Jonny Bowden)将咖啡列为地球上最健康的150种食材之一,并且是美国人饮食中抗氧化食物来源第1名。所有的食材及饮品中,咖啡是最具艺术性、技巧性及变化性者,但也颇具争议性。咖啡复杂的成分、繁复的制作过程中,以及加工时所产生的化学变化均为咖啡研究者、爱好者精心研究的重要基本知识。

 

咖啡生豆就是一座充满化学物质的仓库,如某类阿拉比卡种咖啡,目前鉴定出的成分已超出上千种,其中数百种成分具有芳香性,是人类饮品中香味最丰富者。

 

餐饮界常用来调味的香草芳香物充其量不过才150种,即使是葡萄酒及茶的醇香成分也远不及咖啡的丰富。咖啡中含有不少优质酸,如绿原酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等,以及其他有机酸,会随着烘焙过程中碳水化合物的分解而产生,目前测得的有机酸就多达30几种,其中15种属于挥发性。一般而言,有机酸在中度烘焙时浓度最高,随着重度烘焙而递减。

 

 

碳水化合物

 

咖啡豆中所含的碳水化合物可分为多糖及低分子糖类,后者包含单、双及三糖类,又可分为还原糖及非还原糖,此外,也含有一些糖类衍生物,如果胶等。碳水化合物对于咖啡的贡献在于香气与颜色的变化。在香气方面,碳水化合物经过烘焙后,不仅本身会散发香气,同时也会吸附其他挥发性的香气,使咖啡呈现不同的特殊风味。

 

咖啡生豆的碳水化合物含量约为38.5%,其中约8.7%属于低分子糖类,会在烘焙过程产生焦糖化反应,而转化成焦糖色素等成分;而多糖类及果胶等主要是纤维素(23.1%)或木质素(6.7%)成分存在。

 

低分子糖类

 

咖啡生豆中最主要的游离态糖类是蔗糖,不同的品种、来源及成熟度,其含量会有不同。从咖啡生豆的抽出液里也可以测得到其他种类的简单糖类,例如还原糖,此外也含有葡萄糖与果糖。

 

咖啡豆经过烘焙之后,低分子糖类会产生变化,其变化按照烘焙程度不同而有差异,蔗糖损失最迅速,轻度烘焙的损失率是97%、中度烘焙是99%、重度烘焙则是100%,至于葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等也都有相当程度的损失。

 

多糖类

 

这是很重要的咖啡生豆组成成分,占了干物量的40~50%左右。若按照种类区分,多糖类包含了聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,都是组成咖啡豆质体的物质。

 

即使经烘焙后,多糖类仍会保存一定的量,过去研究发现,烘焙程度的影响并不大,保留率约在70~75%,以纤维素保留率最高,聚合阿拉伯糖最低。

 

 

蛋白质及胺基酸

 

咖啡生豆的蛋白质含量约14.4%,扣除掉咖啡因及葫芦巴碱等氮化合物后,蛋白质的含量则为11.9%左右。粗蛋白之外,咖啡生豆中也含有多种的酶,例如脂肪分解酶(lipase)、蛋白质分解酶、糖类分解酶、半乳糖水解酶及过氧化酶等。咖啡生豆约含有0.15~0.25%的游离胺基酸,对咖啡风味的影响较大,但对口味的影响则较低,生豆一旦经过烘培,其蛋白质的含量会降至3.0%。

 

脂质

 

存在于生豆胚乳中的咖啡油(coffee oil)及咖啡豆外层的蜡质共同组成咖啡生豆的脂质。咖啡油含有三酸甘油酯及相当份量的其他脂质,但其含量及组成成分会因品种不同而有差异,一般来说,生豆的平均含量约11.5%,即使烘焙,仍有97%左右以脂类等型态保存。

 

挥发性物质

 

挥发性物质是掌管咖啡风味的主要来源,影响咖啡品质甚巨。挥发性物质的种类很多,其存在的状况会影响咖啡的香气与品质,烘焙生豆时,尤其中的挥发性物质被切断或经反应后所衍生。举凡热分解或成分间的交互作用,例如糖类、胺基酸、有机酸及酚类化合物等的作用,均会形成咖啡特有的香气与风味

 

 

此外,影响咖啡挥发性物质成分的因素,还包括了豆子的品种、气候、土壤条件、生豆的储存、烘焙的温度与时间,以及烘焙设备等。

 

咖啡生豆必须经过烘焙,才能够生产我们平常闻到的咖啡香,未经烘焙前是没有咖啡的特殊香气。目前已确定生豆中的挥发性香气经过烘焙后,至少可产生650种以上的香气,如榛果味、奶油味、焦糖味、青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味等,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的,另外,烘焙程度也会影响咖啡的风味。

 

水分

 

随着不同加工阶段及产品,咖啡豆的水分含量有很大的差异,还含膜的湿咖啡豆,其水分含量约50%,经过干燥的咖啡生豆约为11.5%,烘焙后的咖啡豆水分含量仅剩约4.8%。由于咖啡生豆中含有相当份量的水分胶体性大分子物质,如蛋白质及多糖类等,能以多种不同的物理及化学方式结合水分,并存在豆子中。

 

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2017-07-24 18:29:44

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