专业咖啡烘焙 | DIY002 直火烘豆机的一般使用方式教程

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论



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  • DIY002 直火烘豆机的一般使用方式
     
    DIY002 直火烘豆机有建议的一些方式,当然也可以自己去思考研究并组织自己的烘焙手法,而刚开始先熟悉烘豆机的操作手法会先建立一个烘豆的流程。
     
    直火烘豆机可以使用的火源相当多,瓦斯炉、登山炉、炭火、酒精炉等等,都是可以做为良好的热源,由于直火烘豆机的特点:银皮会掉落在火焰上,所以烘焙一锅后,最好能将炉火 ( 瓦斯炉或登山炉等 ) 旁的银皮清扫一下,用吸尘器当然是快捷方便的做法。而炭火的话就只能随他去了。
     
    建议的火源高度:
     
    直火烘豆机主要的热交换模式,我个人认为是热风 ( 对流热 ) 的比例较高,所以火源距离烘焙桶的高度,以烘焙时采用最大火焰的尖端距离烘焙桶的底部约8——10厘米较佳,所以烘焙前可以先调整火力确认高度后,再依高度去调整烘豆机脚座的高或低。
     
    热机方式:
     
    现在使用的烘豆机都会搭配 K-Type的温度计,主要量测豆温与炉温。开始烘焙时,开启总电源与风扇电源后,确认烘焙桶与风扇都开始动作后,将风门开启至二的刻度,此时才启动火源,以瓦斯炉来说,大概是中小火的状况。
     
    ※气温在摄氏26℃的状况下,约10——12分,豆温可以达到180——190℃,如果升温太快的话,表示火力太强,接下来的烘焙火力大概以这种热机的火力为中火基准。
     
    当豆温达到摄氏180℃时,关闭火源与风扇的电源开关,并将风门推至刻度0;这个阶段烘焙桶继续转动,从机器上方的提把下可以稍微触摸烘豆机的外壳,会发觉温度并不高,由于烘焙桶呈现高温,但机器尚未热机完成,所以采用传导热的方式让烘焙桶的高温传递到烘豆机的其他位置。
     
    该阶段时豆温显示会呈现降温的状态,大概5——8分钟后,豆温约莫在100——120℃之间,再稍微碰触烘豆机手把下的外壳,会明显的提高温度,此时可以准备进入正式烘焙阶段。
     
    基础烘焙流程:
     
    热机完成后,开启风扇开关,风门刻度2,瓦斯炉开中火,达到入豆温后开始烘焙。
     
    一、埃塞俄比亚系列
     
    以浅焙的咖啡来说,埃塞俄比亚系列的豆子是主要的指标,如何保留果酸并避免涩味的产生是主要的想法。
     
    而海拔高与水分多也是主要的条件。
     
    从这两个条件去思考的话,如何在前段完成较高的梅纳反应与焦糖化?就要从前段的吸热去达成。
     
    所以前段如何提高吸热的效率?
     
    埃塞俄比亚 350g
     
    入豆温:160℃
     
    回温点:60——80℃(根据热机的过程与气温不同)
     
    1. RoR:15——20℃/min
     
    到达100℃前都避免调整火力与风门,主要是这个阶段的热交换剧烈,调整火力风门会影响吸热,反倒对接下来的调整会造成影响。
     
    2. RoR:12——15℃/min
     
    100℃后风门刻度调整为0,因为要增加吸热的效率,避免抽风过强造成失温,此阶段以传导热为主,直火锅这阶段仍有最小的抽风,130℃时从取样勺的开孔会出现明显的水气。
     
    3.RoR:15℃/min
     
    140℃锅内开始呈现大量的水气与热的混乱状态,该阶段的水气可逐渐排出,风门刻度调整为2,从入豆口可以观察到水气消失,风门开启后水分被吸走,而RoR会明显降低,因为空气流动速度加快,所以增加火力至RoR维持15℃/min。
     
    4.RoR:12℃/min
     
    175——180℃进入一爆前的最后阶段,由于考虑到焦糖化的比例不要太高,风门刻度调整到1.5,火力略降,借由缓和RoR的方式进入一爆。
     
    5.RoR:5——8℃/min
     
    一爆开始的温度约会落在185——195℃,因为豆种、海拔、水分不同,会有一定的差异,以一爆为散热形式的想法,避免RoR太高导致发展不完全,所以一爆即将进入密集时,风门调整至3.5,火力调至微火,让RoR降低,延长一爆密集后的发展时间,接下来可以根据温度、膨胀系数、颜色、香气、中心线等呈现的状况决定下豆。
     
    二、哥伦比亚系列
     
    哥伦比亚的生豆无论做为单品或是综合咖啡都是很好的选择,然而厚实的豆身、高海拔、水分多也是值得烘豆者去讨论的重点。
     
    由于酸值相当的高,虽然做为烘焙的综合豆可以得到相当厚实的风味,豆芯如何吸到足够的热是很大的挑战,过高的酸值又如何能在浅中焙做一个较佳调整呢?
     
    所以要先决定是做为单品抑或是综合咖啡豆的使用?以下的手法是以单品为主,烘焙度建议在一爆结束后拉长,甚至二爆前。
     
    哥伦比亚 350g
     
    入豆温:165℃
     
    回温点:70——90℃
     
    1.RoR:14——18℃
     
    回温点开始就把风门刻度调整到0,由于是较厚实的豆子,稳定而较长的吸热阶段是可以推荐的。
     
    2.RoR:12——15℃
     
    超过100℃后升温会开始减缓,此时必须增加火力,维持一定的RoR,调整风门刻度到0.5,水分较多的状况可以缓慢的开始排出。
     
    3.RoR:12——15℃
     
    140℃时从取样勺可以观察到大量的水分,风门调整到2,火力也必须增加维持RoR的稳定。
     
    4.RoR:10——12℃
     
    170——175℃调整风门刻度为1.5,火力维持不变直到进入一爆。
     
    5.RoR:8——10℃
     
    一爆开始后,到达密集时,风门刻度调整为4,火力相对调小,缓和RoR,让豆子有时间缓缓撑开,一爆结束后,仍可观察到豆子表面充满皱折,可一直烘焙到豆体膨胀系数较高时下豆。这个阶段如果时间太短,会造成焦糖化的比例太低,反倒有可能出现涩味。
     
    三、巴西系列
     
    巴西咖啡豆一直是市场大宗,稳定与风味平顺是主要的特色,以较常见的席拉朵为例,豆体密度低、水分少、吸热快,风味较平是主要的特色。
     
    由于豆体密度低,吸热相对的较快到达豆芯,而水分较少,烘焙度较深反倒没有较强烈的风味,单品的主要烘焙度是一爆密集接近一爆结束之间下豆。
     
    巴西:350g
     
    入豆温:150℃
     
    回温点:80——90℃
     
    1.RoR:15——18℃
     
    入豆后等待温度从回温点上升到100℃,不用特别调整风门火力。主要避免火力太强,所以当升温过快时,可以将火力调小一点。
     
    2.RoR:12——15℃
     
    100℃后,调整风门刻度到0,火力维持不变,注意RoR是否有稳定,130℃后的烟与水分会大量出现,也包括银皮。
     
    3.RoR:15℃
     
    150℃将风门刻度调整到3,火力可以稍稍调大,该生豆的银皮相当的多,避免火焰烧焦的银皮的气味停留在烘焙桶内。
     
    4.RoR:15℃
     
    进入一爆前的风门刻度调整为2.5,火力可以稍微减少一点,避免进一爆后快速升温。
     
    5.RoR:10℃
     
    一爆开始后即可调整风门刻度到4,火力适时的调小一点。让一爆开始到下豆的升温过程稳定即可。
     
    四、危地马拉系列
     
    危地马拉的微气候型态得天独厚,风味多变,烘焙度也能浅能深,然而浅焙时要对付的高硬度、明显的杂味与水分是可预期的。
     
    常见的危地马拉薇薇特南果产区的生豆杂味较明显,反倒不建议一爆密集时下豆,一爆结束到二爆前都是不错的建议。
     
    而例如花神这类型精品豆,干净的风味可以在一爆结束前下豆,但是前段的吸热仍得完整,避免焦糖化不足有明显的涩味。
     
    危地马拉350g
     
    入豆温:160℃
     
    回温点:70——90℃
     
    1.RoR:14——18℃
     
    回温点开始就把风门刻度调整到0,由于生豆硬度高,吸热也较多,稳定的吸热阶段是必需的。
     
    2.RoR:12——15℃
     
    130℃开始调整风门刻度为1,火力也相对的增加,如何稳定的让水分缓慢释出是这个阶段的重点,开较大风门也许会造成该阶段的豆芯吸热较少。
     
    3.RoR:12——15℃
     
    150℃风门刻度调整为3,火力也增加,水分逐渐排出的同时也得维持相对应的热能。
     
    4.RoR:10——12℃
     
    180℃风门刻度调整为2,火力稍弱,减缓进入一爆的速度,一爆声响会逐渐变大,偶或会有几颗偷跑的,要等到确实进入一爆后才开始调整火力风门。
     
    5.RoR:5——8℃
     
    如果前段的吸热有确实,一爆整个阶段会相当的明显,然而一爆一开始就开启风门的话,反倒有可能会因为抽风较大,造成一爆声响减弱,所以须等到一爆密集才调整风门刻度至4,火力也相对调小。由于豆体坚硬,膨胀系数较差,如何延长一爆密集到下豆的时间是需要尝试的。
     
    五、印尼苏门答腊系列
     
    苏门答腊的曼特宁生豆一直是市场上的主流咖啡之一,然而湿剥法形成的高水分状态,与豆体其实很硬这一点,是烘焙上需要注意的。
     
    特有的药草风味见仁见智,端看市场的需求不同,一爆结束到二爆开始都是可以接受的烘焙度。然而一爆声音的不明显是常见的问题。
     
    苏门答腊350g
     
    入豆温:160℃
     
    回温点:80——90℃
     
    1.RoR:14——18℃
     
    回温点后的风门刻度可以调整至1,一直到140℃,该阶段的吸热是很重要的过程,影响进入一爆的温度点与一爆的声音。
     
    2.RoR:12——15℃
     
    140℃后调整风门刻度至3,火力也要相对应的调大,可以从取样勺中观察到豆体变色与水气释出,风门过大的结果也许会造成豆芯吸取的热减少,相对的水分的移动不见的会加快。
     
    3.RoR:10——12℃
     
    170——180℃的风门刻度调至2,火力稍微减弱,进一爆的声响会闷闷的,等到一爆密集再开始调整火力风门。
     
    4.RoR:5——10℃
     
    豆体较大的状况需要较的时间发展,一爆密集时风门调整到4,火力调小,稳定地让豆体伸展,而过程中可以闻到明显的涩味,须等待涩味消除后才能下豆。一爆结束后拉长,二爆前下豆是较佳的下豆点。

 


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2018-01-22 16:09:08

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