小型咖啡烘焙机的烘焙过程与变化讲解 小型烘焙咖啡店必看干货

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• 咖啡烘焙是指咖啡生豆经由烘焙机加热过程让生豆转变成为熟豆的过程。
   
  那咖啡该烘焙到怎样的程度呢？会有啥变化呢？什么豆子适合浅烘焙什么豆子适合深烘焙呢?这是我遇到很多人常常问到的问题。
   
  其实咖啡豆子在烘焙过程中是经过一连串的物理与化学变化，其过程极为繁琐及复杂的，不同的烘焙过程及条件却会让同样的一种咖啡豆子有的不同的结果出现。
   
  咖啡烘焙过程中的变化
   
  一般新鲜咖啡豆是青绿色的，随著时间越长含水量越少颜色也会渐渐的变浅。
   
  （一）     脱水
   
  当烘焙机预热到一定的温度后我们将咖啡生豆下到烘焙机里慢慢加热，此时豆子内细胞与细胞间的水分因为受热渐渐的蒸发颜色也越来越浅变成了黄黄干稻草的颜色，豆子的气味也由青草味转变成烤面包味，此时脱水阶段算告一段落。
   
  （二）     催火
   
  此时细胞间的水分虽然已经大致上蒸发了但是细胞壁内的水分仍然是存在的，随著烘焙机持续加热咖啡豆细胞里的水分逐渐吸热膨胀，这个时候豆温上升的速度也会变的比较缓慢，为了让后面一连串的化学反应能顺利进行，所以此时催火加热让豆温冲上来是一个很重要的关键。
   
  （三）     一爆降火
   
  当豆子一直持续吸热咖啡豆细胞内的水分因为吸热蒸发在细胞里引发一连串的化学变化并产生大量的二氧化碳，直到细胞壁承受不了内部压力产生爆裂，豆子也由原来的吸热转为放热让温度迅速上升。此时要能即时降火以应变快速窜升的豆温，否则迅速飙高的温度很让豆子接踵而来一连串的化学变化过快而转换不完全，会造成苦涩降解及芳香物质聚合等动作没有足够的时间反应，那一锅的豆子就毁了，所以这个阶段的调控是很重要的。
   
  （四）     二爆调节
   
  咖啡豆经过一爆后释放大量热能及调节降火后会有１——２分钟的沉静期然后再慢慢的开始吸收热能，此时请勿以大火催温，但是又不能失温或停滞不升，因此需要适度的调整热源让温度平稳的上升准备迎接二爆的到来。当咖啡豆内的细胞再次承受不了内压而破裂而产生第二次爆裂，二爆的爆裂声不及一爆的强烈是以小而急速的方式呈现，二爆后的火力也须小心调整因为经过焦糖化后的咖啡豆已是更脆弱了再也受不了过强的火力。
   
  （五）     下豆
   
  当咖啡豆到我们所设定的烘焙程度时就将豆子从炉内释放出来，下豆后咖啡豆内部的温度仍然很高并持续性的变化。因此下豆后必须快速的将豆子降温，否则豆内持续变化可能会让烘焙程度更深一级。
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2018-02-03 20:52:20