花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆

西达摩花魁咖啡风味特点 埃塞俄比亚花魁咖啡豆手冲冲煮参数介绍

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆 2021-09-04 12:16 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Hambella(一般译为罕贝拉)位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与

新产季的花魁咖啡5.0咖啡豆于2021年到港,前街对此十分关注。这批新产季花魁5.0咖啡豆按计划(2021年4月份)安全运送到前街。
 
豆子一拿到,前街便马不停蹄对其进行了烘焙与杯测。另外,前街咖啡还将花魁5.0咖啡豆和我们“独爱”的小粒花魁咖啡豆进行了冲煮上的对比。
 
 
小粒花魁咖啡豆与花魁5.0咖啡豆对比
 
我们首先来观察,小粒花魁咖啡豆与花魁5.0咖啡豆的生豆、熟豆的对比照。
 
 
二者皆是2021年新产季的豆子,小粒花魁咖啡豆颗粒明显要比花魁5.0咖啡豆细小。小粒种咖啡豆的占比明显要比花魁5.0咖啡豆高。
 
 
前街在拿到花魁5.0咖啡豆后进行了烘焙并与小粒花魁咖啡进行杯测对比。通过杯测,前街发现小粒花魁咖啡豆有着更深更浓郁的草莓香气以及莓果甜感,而21年的花魁5.0咖啡是更活跃的莓果酸,更明亮的酸质。
 
 
 
前街咖啡 · 杯测风味 · 花魁5.0咖啡豆与小粒花魁咖啡豆
 
小粒花魁:奶油草莓、柑橘、百香果、发酵酒香
花魁5.0:莓果、柑橘、蜂蜜、芒果、花香
 
从杯测上看,小粒花魁咖啡豆的风味更接近2017年的花魁咖啡豆的风味,而花魁5.0咖啡豆则偏向古吉产区的风味(莓果酸调、花香、果汁)。
 
 
前街咖啡 · 手冲风味 · 花魁5.0咖啡豆与小粒花魁咖啡豆
 
两款咖啡豆均使用以下的冲煮方案:
 
滤杯:V60#01
水温:90-91℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 

 
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

小粒花魁咖啡豆风味:
莓果的香甜气息,奶油草莓、百香果,水果甜感丰富,口感饱满。
 
花魁5.0咖啡豆风味:
花香,莓果、柑橘、李子的酸甜感,芒果果汁,蜂蜜,余韵为红茶的香甜。
 

 
 
在中国的传统文化中,古代科举前三一般称为状元、榜眼、探花是中国人的说法。大家有所不知,西达摩古吉产区的这款花魁也是源自中国的说法。如果大家细心观察的话,“花魁”这支咖啡豆的中文名以及英文名会对应不上,中文唤作“花魁”,英文更多是“Hambella”,直译为“罕贝拉”。前街就给大家简单聊聊花魁咖啡名字的由来。
 
花魁,从字面意思上来讲,就是百花之首。当中国生豆商第一次接触西达摩咖啡豆的古吉产区罕贝拉的花魁时,被这款花魁咖啡的香草奶油味深深迷住了,只要这支花魁咖啡豆在处理工艺上不断加强,具有成为下一款瑰夏的潜质,所以中国生豆商就给这款来自古吉产区的日晒咖啡冠以花魁之称,表示寄以厚望。
 

在中国的传统文化中,古代科举前三一般称为状元、榜眼、探花是中国人的说法。大家有所不知,西达摩古吉产区的这款花魁也是源自中国的说法。如果大家细心观察的话,“花魁”这支咖啡豆的中文名以及英文名会对应不上,中文唤作“花魁”,英文更多是“Hambella”,直译为“罕贝拉”。前街就给大家简单聊聊花魁咖啡名字的由来。
 
花魁,从字面意思上来讲,就是百花之首。当中国生豆商第一次接触西达摩咖啡豆的古吉产区罕贝拉的花魁时,被这款花魁咖啡的香草奶油味深深迷住了,只要这支花魁咖啡豆在处理工艺上不断加强,具有成为下一款瑰夏的潜质,所以中国生豆商就给这款来自古吉产区的日晒咖啡冠以花魁之称,表示寄以厚望。
 

花魁的独特风味和它的日晒方式离不开。据前街了解到,咖农会在每年的12月-1月进行采摘咖啡果实,咖啡红果糖度要达到30%以上才能进行日晒处理。日晒过程非常讲究,头两天必须要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵处理。当中午气温比较高时要及时进行遮荫,防止红果晒伤,不利于发酵。然后在夜间,为了防止突然下雨,要用厚塑料进行包裹。
 

咖啡红果发酵和脱水需要比较低的温度。在达到第十八天的日晒后,咖啡生豆含水率会降到13%左右,然后停止日晒处理,在装入麻袋中放下仓库。在此基础上,继续进行五十天左右的生豆养豆并进一步脱水。当咖啡生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂在进行脱壳等后续处理。所以选择何种处理法对咖啡风味的形成非常重要。

 
不知道大家有没有发现,有时候前街上架的花魁咖啡有时候会在花魁后面加上数字,比如花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1和花魁4.0.大家可能不明白为什么花魁会有这么多的版本,因为只有古吉产区的Buku Abel 处理厂出产的才是真正的花魁,其他处理厂的咖啡豆都是以花魁的版本来称呼。
 
另外,这几款花魁咖啡的品种大多数都是埃塞俄比亚当地原生种,可能有些朋友不太了解什么是埃塞原生种。前街给大家简单介绍以下。因为埃塞是咖啡的故乡,所以埃塞算是咖啡的基因库,咖啡的品种会非常繁多,加上埃塞当地的经济条件并不支持埃塞大方向的考证咖啡的品种。另一方面加上埃塞政府为了保护原生咖啡树种资料,所以也不愿意公开,所以这些不知名的咖啡品种就称为埃塞当地原生种。
 
不过前街也杯测过这几款花魁,发现花魁3.1与原本的花魁风味相差较大,反而与巴拿马翡翠庄园的瑰夏风味更为接近。而花魁4.0的风味非常接近花魁原本的风味,但是前街通过杯测,还是觉得余韵和醇厚度都比不上原本的花魁。
 

花魁风味每年都会变化,主要是因为咖啡其实算是农产品,不可能每年都种植出同样的风味的咖啡,因为农产品非常容易受气候、降雨量等不确定因素影响。所以,每年的咖啡豆风味都会出现不同这是非常正常的情况。并不仅仅是花魁这个咖啡品种,而是前街上架的每款咖啡都会存在这个原因。

 

 
比如,同是西达摩产区咖啡豆的处理的日晒咖啡豆就非常不一样,就拿前街上架的西达摩阿尔西咖啡来说,前街通过杯测对比这两款咖啡的风味,发现,阿尔西咖啡的果汁感比花魁咖啡更浓郁,而花魁风味更偏向热带水果的风味,花魁的发酵感比阿尔西更浓郁。
 

 

前街咖啡 · 「花魁」咖啡豆 手冲风味描述
 
「小粒花魁」莓果的香甜气息,奶油草莓、百香果,水果甜感丰富,口感饱满



 
「花魁G1」顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓
「花魁2.0」整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富
「花魁3.0」淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短






 
「花魁3.1」花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久
「花魁4.0」柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久
花魁5.0」花香,莓果、柑橘、李子的酸甜感,芒果果汁,蜂蜜,余韵为红茶的香甜
 

 
 
前街咖啡 · 5支西达摩花魁咖啡豆 烘焙记录
 
前街咖啡 · 花魁G1咖啡豆烘焙曲线
 
咖啡名称:花魁G1,烘焙机:杨家800N,投豆量480g
 
炉温160°C时下豆,风门3.5,火力160;
回温点1'32";时间5‘38”;
温度154°C时,豆表转为黄色,青草味完全消失,脱水完成。
炉温162°C时,火力降至140,风门4;
——此时豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,此时可定义为一爆前奏。重点:这时要留心听清一爆的爆点声。时间8’37”进入一爆,温度187.9°C,火力降到80,风门全开;温度198.1°C下锅,发展时间为1‘20”。

 
 
前街咖啡 · 花魁2.0咖啡豆烘焙曲线
 
咖啡名称:花魁2.0,烘焙机:杨家800N,投豆量480g
 
炉温160°C时下豆,风门3,火力140;
回温点1'32",时间5‘51”;
温度154°C时,豆表转为黄色,青草味完全消失,脱水完成。
炉温152°C时,火力降至120,风门4;
——此时豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,此时可定义为一爆前奏。重点:这时要留心听清一爆的爆点声。时间9’50”开始一爆,温度177°C,火力降到50,风门全开;温度193°C下锅,发展时间为1‘30”。


 

 
前街咖啡 · 花魁3.0咖啡豆烘焙曲线
 
咖啡名称:花魁3.0,烘焙机:杨家800N,投豆量480g
 
炉温175°C时下豆,风门3,火力120;
回温点1'32",黄点时间6‘00”;
温度152°C时,豆表转为黄色,青草味完全消失,脱水完成。
炉温116°C时,上调火力到140,风门4;——此时豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,此时可定义为一爆前奏。重点:这时要留心听清一爆的爆点声。时间10’00”开始一爆,温度183.8°C,风门全开;温度195°C下锅,发展时间为1‘40”。


 
 

 
前街咖啡 · 花魁3.1咖啡豆烘焙曲线
 
咖啡名称:花魁3.1,烘焙机:杨家800N,投豆量480g
 
炉温190°C时下豆,风门3,火力120;
回温点1'38",温度101.8°C;
黄点时间5‘44”,温度158°C,豆表转为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温到达150°C时,火力调降至100,风门不变;炉温到达7‘38”时,豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,此时可定义为一爆前奏。
重点:这时要留心听清一爆的爆点声。时间8’28”开始一爆,温度184.1°C,火力降到80,风门全开;温度192°C下锅,发展时间为1‘40”。
 

 
  
前街咖啡 · 花魁4.0咖啡豆烘焙曲线
 
咖啡名称:花魁4.0,烘焙机:杨家800N,投豆量480g
 
炉温175°C时下豆,风门3,火力120;
回温点1'32",温度96.2°C;
时间3’00”时,上调火力到140,风门4;
黄点时间6‘00”,温度151.7°C——此时豆表转为黄色,青草味完全消失,脱水完成。观察豆表开始出现丑陋皱褶和黑斑纹,能闻到烤面包味明显转为咖啡香——此时的咖啡豆状态可定义为一爆前奏。
重点:这时要留心听清一爆的爆点声。时间9’50”开始一爆,温度183°C;当温度为188°C时,火力降到80,风门全开;温度196°C下锅,发展时间为1‘40”。
 
 
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