花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆

西达摩罕贝拉花魁咖啡豆风味特点花魁2.0、3.1和4.0 5.0咖啡口感

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆 2021-08-29 15:10 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 花魁是日本江户时期顶级艺妓的称谓,与现代的不同,花魁并不是依照游女的等级一步步往上爬,而是没落贵族的女儿或是民间的女孩中挑选极具资质、极端美丽的,从小加以精英训练,包


前街在推荐埃塞俄比亚精品咖啡豆的时候会问到客人“您是想喝明亮一点酸质的埃塞,还是果汁感一点的埃塞?”在大家常常纠结喝埃塞什么豆子的时候,前街的咖啡师就会通过耶加雪菲咖啡产区柑橘般明亮酸质的风味特点和果香浓郁果汁感的西达摩产区风味特点,让客人最快选择出自己想喝的风味。前街咖啡本文要说的花魁咖啡是位于古吉产区,原本古吉产区归属于西达摩产区,后来因其风味突出,在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。
 

 
说到古吉产区,最出名的非花魁咖啡豆莫属,花魁在2017年的TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)以出彩的草莓奶油风味夺冠,当之无愧的花魁。前街经过烘焙杯测,发现无论是2.0、3.0还是4.0的花魁咖啡豆风味和原本2017年的花魁咖啡豆风味有明显的差距,特别是花魁3.1咖啡豆前街发现它的风味与花魁差距甚远,甚至觉得花魁3.1的风味有点接近瑰夏的风味。2020年作为花魁这支咖啡豆的第四年,其产区的面积已经扩大到原来的数倍,加上更加科学的种植管理,花魁4.0的风味更加美好,前街也入手并上架了一款花魁4.0咖啡豆,通过杯测4.0咖啡豆,发现其风味接近2017年的花魁咖啡豆,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁咖啡豆。
 
古吉产区
古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。
 
(一般译为“罕贝拉”)位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。
 
   
为什么叫“花魁”? 
花魁这款豆子来自罕贝拉(Hambella),位于埃塞最大的咖啡产区古吉,行政隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的夏奇索,乌拉佳,柯尔夏子产区接壤,是埃塞海拔最高的咖啡子产区。花魁咖啡豆原名叫罕贝拉,花魁一名是由国内生豆商命名的。
 
在罕贝拉山区,村民生活在海拔2000米的深山里,没有道路,没有电,村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里,这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的,羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上,翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌,笑容动人。我们所喜爱的花魁咖啡豆,也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下,走进了杯子里。
 
 
目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0,花魁3.0以及花魁3.1的原因,2020年命名为4.0,21年命名花魁为5.0,简单的说,就是面积扩大了,然后使用了花魁当年的名气就是花魁X.0。
  
2017年的花魁咖啡豆和后面产季的花魁咖啡豆区别
既然原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,花魁还能不能找到呢?18,19年的时候,处理厂已经混合了所有小产区的豆子,而前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,前街有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的小粒生豆,2017年的花魁咖啡豆当中有一些特别小粒的品种,它是花魁香气的主要来源,因此含有旧花魁小粒品种的花魁我们也会叫做小粒花魁。20年开始,处理厂又把小粒花魁再独立处理,与同年的花魁X.0同期销售。
 

 
而至于花魁3.1,前街在杯测当中,发现与原本花魁的风味相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),我们也从生豆商证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。
 
花魁咖啡豆日晒处理法
在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。

 
  
 
这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。前街认为这样燕娥挑选出糖度高的咖啡红果进行日晒,会进一步蒂使花魁咖啡豆有更高的甜度,果汁感的表现也会更丰富。
 
花魁咖啡豆得奖情况
2016/2017年Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军
2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军

前街咖啡历届入手的花魁咖啡豆介绍
 
 
前街咖啡——塞俄比亚 花魁G1
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2250-2350米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果
 

 
前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁2.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Goro处理厂
海拔:2316米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:花香、热带水果、红酒、坚果

 
相比于之前批次的当地混种“花魁”,“花魁2.0”拥有更为一致的豆型,处理地更加干净。经过杯测评定,”花魁2.0”既有几分丰富而妖娆的花香,醇厚的红酒与热带水果风味,又增多了几分透亮的果汁酸甜。
 

 
前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁3.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Goro处理厂
海拔:2300米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒法
风味:花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃

 
花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度。
 

 
前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁3.1
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Mansa山塘处理厂
海拔:2125米
品种:MANSA原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:热带水果、柑橘、焦糖、奶油

 
 
 
前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁4.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:德嘉(Dega)
处理法:日晒
批次:2020年新批次
风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
 
前街咖啡采购的这一批花魁4.0,比起花魁3.0豆型要小,这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆,而花魁4.0则是Dega品种。
 
什么是Dega品种?
今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯(Cup of Excellence,简称“CoE”),其中入围前28名的咖啡品种分类之细出乎大家意料。排名21的Dega,对于它名字的来源,有两个差异很大的版本。其中一个版本,说德嘉的名字来源于一种打火木,德嘉在烘焙时的香气和这打火木燃烧的香气很像。另一个版本,则解释德嘉“dega”是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根,而德嘉又常常生长在高海拔的地方。比较可惜的是,由于德嘉在这次COE比赛中不在前14之列,所以没收集到它相关的风味描述。而这次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品种的咖啡豆。



前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁5.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:当地原生种
处理法:日晒
批次:2021年新批次

2021年的花魁5.0在杯测的时候还是能发现味道上和去年有所不同,20年小粒品种的花魁咖啡豆有着更深的莓果类调性,而21年花魁咖啡是更明显的酸度,更明亮的酸质。



前街咖啡——埃塞俄比亚 小粒花魁
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able 独立精选
海拔:2350米
品种:当地原生种
处理法:日晒
批次:2021年新批次

 
小粒花魁的风味与香气与2017年的花魁十分相识。刚开始前街是在2018年、2019年这两年份的花魁中喝到与17年花魁相近的风味,但在醇厚度与余韵不及17年的花魁。前街发现2017年花魁香气的主要来源是花魁咖啡豆当中有一些特别小粒的品种,而在2018年、2019年这两年份的花魁中也发现类似的小粒咖啡。2020年开始,处理厂又把小粒花魁再独立处理,因此,小粒花魁并不属于【X.0】的系列,从2020年开始,DW公司把小粒品种单独区分处理,形成小粒花魁咖啡豆。

小粒花魁与花魁5.0咖啡豆对比
 
首先先观察小粒花魁与花魁5.0的生豆与熟豆的对比照,二者都是2021年新产季的咖啡豆,小粒花魁咖啡豆颗粒明显要比花魁5.0细小。小粒种咖啡豆的占比明显要比花魁5.0高。


 
前街在拿到花魁5.0后就进行了烘焙并与小粒花魁咖啡进行杯测对比。通过杯测,前街发现小粒花魁咖啡豆有着更深更浓郁的草莓香气以及莓果甜感,而21年的花魁5.0咖啡是更活跃的莓果酸,更明亮的酸质。
 
前街咖啡5支花魁咖啡豆烘焙记录
 

 
前街咖啡花魁G1烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3.5,火力160,回温点1'32";5‘38”温度154°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温162°C时火力降至140,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,风门全开,191度火力降到80,风门开设5,一爆发展时间1‘20”,在198.1度下锅。
 
 
前街咖啡花魁2.0烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏190度入锅,风门开设3,火力140,回温点1'32";5‘51”温度154°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温152°C时火力降至120,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’50”开始一爆,风门全开,177度火力降到50,风门开设5,一爆发展时间1‘30”,在193度下锅。
 

 
前街咖啡花魁3.0烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏175度入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32";6‘00”温度152°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温116°C时火力上升至140,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10’00”开始一爆,风门全开,一爆发展时间1‘40”,在195度下锅。
 

 
前街咖啡花魁3.1烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏190度入锅,风门开设3,火力120,回温点1'38";5‘44”温度153°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温136°C时火力上升至1146,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’28”开始一爆,风门全开,173度火力降到50,风门不变,一爆发展时间1‘40”,在192度下锅。
 

 
前街咖啡花魁4.0烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏175度入锅,风门开设3,火力120。升到140度,风门开设4。烘至6‘00”,温度151.7度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’50”开始一爆,风门全开,188度火力降到80,一爆发展时间1‘40”,在196度下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
前街为了充分萃取出花魁丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

 

 
前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,中细研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡分段式萃取手法:首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s;第二段注水在计时器1‘00“时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段;第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

 

 
冲煮风味描述
【花魁G1】顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓。
【花魁2.0】整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富。
【花魁3.0】淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短。
【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久。
【花魁4.0】柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

【花魁5.0】花香,莓果、柑橘、李子的酸甜感,芒果果汁,蜂蜜,余韵为红茶的香甜。
【小粒花魁】莓果的香甜气息,奶油草莓、百香果,水果甜感丰富,口感饱满。
 
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