花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆

西达摩花魁咖啡豆风味特点花魁2.0 什么是花魁3.1和4.0的风味

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆 2020-07-22 12:03 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 花魁是日本江户时期顶级艺妓的称谓,与现代的不同,花魁并不是依照游女的等级一步步往上爬,而是没落贵族的女儿或是民间的女孩中挑选极具资质、极端美丽的,从小加以精英训练,包



 

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西达摩作为埃塞俄比亚著名精品咖啡产区之一,位于埃塞俄比亚南部。前街咖啡今天所说的花魁咖啡是位于古吉产区,原本古吉产区归属于西达摩产区,后来因其风味突出,独立成为一个咖啡产区。无独有偶,埃塞俄比亚另外一个著名精品咖啡产区耶加雪菲,也是曾归属于西达摩,后因其风味过于明亮显著,故独立出来,前街咖啡口粮豆系列耶加雪菲明显的花香柑橘调性,十分受喜欢。不过说回古吉产区,最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属,花魁在2017年的TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)以出彩的草莓奶油风味夺冠,当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0,前街咖啡前段时间已经采购了一批花魁4.0生豆,经过烘焙杯测,前街咖啡发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。
 
Hambella(一般译为“罕贝拉”)位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。
   
为什么叫“花魁”?  
Hambella(一般译为“罕贝拉”)位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。

为什么“花魁”被称为罕贝拉少女  
在罕贝拉山区,他们生活在海拔2000米的深山里,没有道路,没有电,村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里,这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的,羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上,翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌,笑容动人。我们的花魁,也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下,走进了杯子里。在这样原始而单纯的快乐感染下,李林先生觉得应该为村民们做些什么。
 
  
目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司Hambella核心产区Dimtu由一家庄园处理厂增加至四家,分别是“Buku abel”、“Buku saysay”、“Haro soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。
  
所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别把这一处理厂的日晒豆命名为花魁2.0,花魁3.0以及花魁3.1的原因。
  
原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,在我们的杯测当中,已经与花魁相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),我们也从生豆入口商中证实了这种变化。
 
  
同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的那个一直以来的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,所以是没有可比性。但去除了这种花魁框框来看,4.0的甜感和香气是要好于3.0的。
  
花魁咖啡豆的特色 
西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。
 
位于东经38度25分3秒,北纬6度2分17秒,海拔2280米的非洲大陆上,有一个被群山环绕的小山村Buku able,村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树,形态各不相同,但都枝叶茂盛,郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树,从海拔2250-2350米,方圆80公顷的山地上,全部都是DW公司的自有咖啡庄园。 花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境,孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。
 

 
在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天,我们要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。
  
这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。到每年12月的采收季节,满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园,村头排列整齐的原始非洲日晒床,就是“花魁”的处理厂。
  
花魁咖啡豆得奖情况 
2016/2017年
Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军
2016/2017收获季 埃塞俄比亚咖啡竞赛 冠军
2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军
2017 非洲咖啡竞赛 亚军
 
花魁咖啡豆品牌推荐
花魁G1
产区:埃塞俄比亚 古吉罕贝拉
庄园:buku able庄园
品种:埃塞俄比亚原生
质量等级:G1
海拔:2250-2350米
处理法:日晒(非洲晒床)
 
  
   
在此之前,埃塞俄比亚的咖啡庄园大多还处在原生状态:雨过花开,花落挂果,无人照管。直到果实成熟,当地的咖农们才进山采摘,并卖到处理厂换取些微收入。而当地处理厂大多也采用原始的日晒处理,根据经验发酵晾晒,质量不稳定在地理上,选用的咖啡红果均来自2300米以上混种原始树林里同一外形的树种。在硬件上,他们为当地购置先进的测量仪器,升级处理厂的设备,并将遮阴晒床的床网升级成意大利进口材质在地理上,选用的咖啡红果均来自2300米以上混种原始树林里同一外形的树种。在硬件上,他们为当地购置先进的测量仪器,升级处理厂的设备,并将遮阴晒床的床网升级成意大利进口材质在地理上,选用的咖啡红果均来自2300米以上混种原始树林里同一外形的树种。在硬件上,他们为当地购置先进的测量仪器,升级处理厂的设备,并将遮阴晒床的床网升级成意大利进口材质。
 
  
红果采收在固定海拔的区域,鲜果红果率高于90%,红果含糖率不低于23%。红果晾晒过程中挑选次数为8次,固定的发酵时间,控制生豆含水率13-14之间。结束晾晒且晾晒天数不低于21天,生豆养豆时间不低于10周。只有全部达到这些规定处理标准的日晒GUJI罕贝拉才能称为“花魁2.0”
  
2018年6月25日,新产季“花魁2.0”运达青岛港,等待着各路“美食家”的评判。花魁2.0,拥有更一致的豆型,醇厚的红酒与热带水果风味仍在,少了几分妖娆的花香,却多了几分透亮的果汁酸甜,显得更加自然和纯粹。而这,恰似李林心中的“罕贝拉少女”——单纯而率真。

相比于2018年当地混种“花魁”,“花魁2.0”拥有更为一致豆型,处理地更加干净。经过杯测评定,2019年的”花魁”既有几分丰富而妖娆的花香,醇厚的红酒与热带水果风味,又增多了几分透亮的果汁酸甜。
  
整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理,并没有任何“打破传统”的改良工艺,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高。
夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。
 
花魁2.0
产区:古吉罕贝拉
庄园:buku able庄园
品种:Heirloom(埃塞俄比亚当地原生种)
海拔:2250-2350M
等级:G1
处理方式:Natural 日晒(非洲晒床)


 

 
花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度,采摘的红果糖度平均达到24%。
  
花魁3.0
国家:埃塞俄比亚
产区:古吉
海拔:2250-2350m
处理方式:日晒处理
品种:当地原生种
 
 
“花魁3.1”花魁3.1被发现于我们熟悉的GUJI HAMBELLA产区,在山坳上的MANSA地区有一片新而整齐的咖啡树林,结出的咖啡红果大而甜,与附近的“小粒”咖啡豆大有不同;便在在山坳中投资建设了MANSA山塘处理厂,开始了这种大粒咖啡的不断地处理测试,并于19年正式推出日晒mansa大货产品,并命名为“花魁3.1”。
  
罕花魁3.1
产国:Ethiopia埃塞俄比亚
庄园:Mansa山塘处理厂
品种:MANSA原生种
海拔:2125M
等级:G1
处理方式:Natural日晒

 
  
 
这次前街咖啡采购的这一批花魁4.0会看到,花魁4.0比起其他两款花魁3.0豆型要小,这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆,而花魁4.0则是Dega品种。另外我们还可以看到两款花魁3.0的豆子大小相对来说比较平均,因为咖啡豆采摘后又经过筛选,而花魁4.0没有经过筛选,所以豆子看起来会有大小不一。
 
花魁4.0
产国:埃塞俄比亚
产区:西达摩 古吉 罕贝拉产区
处理厂:布库BUKU
海拔:2350m
品种:德嘉(Dega)
加工方式:日晒
 

【日晒花魁和水洗花魁有什么不同?】  
品种为当地原生种,小颗粒种, 外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间
日晒花魁:豆身较Longberry小些,绿中带黄。颗粒大小差异较大。水洗花魁:咖啡生豆绿中略带青色。颗粒大小差异较大。
  
 
  前街咖啡花魁咖啡豆
 

 
   左日晒花魁 右水洗花魁
 
【日晒花魁熟豆】:烘焙程度浅,颜色偏浅,无银皮。【水洗花魁熟豆】:烘焙程度略深,颜色稍深,中线有银皮残留。
  
Natural 日晒(非洲晾晒床):
直接将咖啡果实铺在水泥地面上或晾晒架上晾晒,目的是要咖啡变得干燥,易于保存。通常因天气变化而定,晾晒的时间大概在2-4周。
  
通常用于商业用途的咖啡会放在水泥地面上晾晒,要不停地及时翻滚咖啡果实,使其面背受热均匀,利于干燥,同时也避免底部与地面接触太久导致发霉。人工手选的果实和用来做精品的咖啡豆会用African Bed(非洲晾晒床)来进行日晒处理,咖啡果实铺在通透的带网孔状的床上享受日光浴,铺在架上的厚薄度也会因地制宜有所不同。
 
Washed 水洗法 :
利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的处理厂一定要依靠水源,建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
  
经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。
  
因为非洲的水源比较紧缺,很多产区的水洗处理厂都是直接收购附近不同的村落或种植区域新鲜采摘的咖啡樱桃,进行统一处理。
 
 
 
前街咖啡花魁G1烘焙曲线
 

 
前街咖啡花魁2.0烘焙曲线
 

 
前街咖啡花魁3.0烘焙曲线
 

 
前街咖啡花魁3.1烘焙曲线
 
前街咖啡花魁4.0烘焙曲线
 

前街咖啡水洗花魁烘焙曲线
 

冲煮参数&手法
滤杯:V60
温度:90度
水粉比:1:15
研磨度:BG#5G
冲煮手法:30克绕圈闷蒸30秒,闷蒸结束后绕圈注水至125克,水位下降一半后继续注水至225克,萃取时间2分10秒。

风味描述
【花魁G1】顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓
【花魁2.0】整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富。
【花魁3.0】淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短。
【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久。
【花魁4.0】柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。
【水洗花魁】绿茶香气、青橘、花香,红茶尾韵。

 
 
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