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SCAA标准之杯测准备流程与标准 SCAA与COE的杯测有什么不同之处?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡杯测 2018-04-07 13:02 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 复习一下之前提到的 杯测 精神: 咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定


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  • 复习一下之前提到的杯测精神:
     
    ‘咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低,是一种极科学的方法。’
     
    既然是科学的方法,那就是有一个标准的系统流程来进行。目前咖啡界的两大杯测纪录有SCAA(Specialty  Coffee Association of America,美国精品咖啡协会)和COE两种,其中以SCAA较常见。这次就来分享SCAA标准之杯测准备作业
     
    1.杯测需准备工具:
     
    生豆与其熟豆样品
     
    Agtron光谱分析仪
     
    磨豆机
     
    玻璃杯/或瓷碗 (杯测容器,同一场杯测使用的器具和其材质要相同,常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话,建议容量介于 175 -225ml)
     
    杯测表(但别忘了笔)
     
    空碗 (吐咖啡液)
     
    汤匙(一个人会需要两支汤匙)
     
    电热水壶
     
    2.杯测环境基本要求:
     
    杯测桌子(必须的)
     
    干净、安静,没有其他香气干扰(小编认为参与杯测者自己也不要喷香水,比较不会干扰判断。当然对自己味觉、嗅觉有自信者另当别论啰…)
     
    3. Roasting/烘焙(准备杯测样品)
     
    熟豆是在杯测前8-24小时内完成,熟豆至少要放置8小时。
     
    烘焙程度:以M-Basic (Gourmet) Agtron标准值为依据,烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙,豆子数值58,粉的数值63,Agtron色卡尺度是55-60
     
    烘焙时间:8分钟以上——12分钟以内,不能有焦黑和剥裂
     
    熟豆要马上用空气冷却,不可用水冷方式
     
    样品豆温降到室温温度时(约20度),放入密封容器或不透气袋子里,一直到开始杯测前,都要降低与空气接触,并防止接触到污染。
     
    样品豆应该要暂存在阴凉处,但是不需冷冻或冷藏。
     
    4. Determining/ 咖啡量:
     
    8.25g咖啡:150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例,比例大约是相差正负0.25克左右
     
    5. 注水:
     
    杯测前在研磨样品豆,研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟
     
    依据前述咖啡量比例,是以咖啡豆(不是以磨好的咖啡粉)重量去调整水的比例
     
    咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些(比如通常是磨成一般砂糖颗粒般,那杯测就是大约细砂糖的颗粒),也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确,杯测的每款样品豆要准备5杯
     
    关于水质:
     
    使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm,但不要小于100ppm,也不要超过250ppm(TDS太低就是萃取率过度,TDS太高超过就是萃取不足)。冲泡温度为93度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。
     
    以上做这么多标准化的流程,主要是要控制影响风味的变量,透过量化(打分数)的方式,让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断,杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异,作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。
     
    注1:关于Agtron部分,再择日详细说明
     
    注2:Agtron咖啡分析仪,由于咖啡烘焙产生的品质与风味非完全指与颜色有关系。因此这台仪器是设计成可辨识咖啡里的化学物质,而产生烘焙指数判定,结果显示时间非常的短,可以大量提升咖啡烘焙的稳定性以及可调整性。
     
    注3: 色卡图案
     
    注4:总溶解量TDS (Total dissolved solids)
     
    测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重,而1吨水中含1克可溶解固体物质,也就是1 part per million,重量的百分率,缩写为ppm,ppm一般作为测量TDS的单位。
     
    TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。 总溶解固体指水中全部溶质的总量,包括无机物和有机物两者的含量。由于天然水中所含的有机物以及呈分子状的无机物一般可以不考虑,所以一般也把含盐量称为总溶解固体。 但是在特定水中TDS并不能有效反映水质的情况。比如电解水,由于电解过的水中带电离子显著增多,相应的导电量就异常加大。
     
    注5: 水质部分可参考阅读这一篇文章-水质对咖啡风味的影响

 

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