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Espresso的油脂看似简单却值得深究!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2015-09-02 12:21 我要评论

很多在使用意式机以外的咖啡器具的朋友,总为自己做出的咖啡没有油脂而纠结。只有意式机做的咖啡才有油脂吗?!为什么摩卡壶的意式咖啡油脂那么少?!怎样的油脂才算完美的Espresso?! 如果要说油脂这个问题我们从这两个方面来看看。首先来看看一杯黑咖啡中除了水

 

  很多在使用意式机以外的咖啡器具的朋友,总为自己做出的咖啡没有油脂而纠结。只有意式机做的咖啡才有油脂吗?!为什么摩卡壶的意式咖啡油脂那么少?!怎样的油脂才算完美的Espresso?!

  如果要说油脂这个问题我们从这两个方面来看看。首先来看看一杯黑咖啡中除了水以外都有些什么:焦糖化的糖分、风味油脂、奎宁酸等和咖啡因。若咖啡中没有风味油脂的话,那么炒咖啡跟炒老玉米就没有什么区别了(老玉米中也有油脂)也就是说决定每杯来自不同产区咖啡有不同味道主要原因是风味油脂的差异性。也正因此咖啡的口味变得丰富多彩让人着迷。

  ESPRESSO的油脂并不是真的一层“油”漂浮在咖啡的表面,而是又细腻的气泡组成的,因此我们在研究油脂厚度时,不能单纯看有多厚,还要观察能维持多久,这两点是并重的。油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系,过于新鲜的豆子,萃取出的油脂会非常厚,但消散的也很快,这样的油脂我们认为过于粗糙,所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用,只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。虽然油脂过厚未必是好事,但是油脂过薄的话就一定是坏事,油脂过薄一般是由于:豆子存放时间过长或保存不当;粉量过少;研磨过粗或过细;萃取时间过长或过短;流量过大;填压力度不当等原因造成的。

  为什么油脂的状态对拉花有影响呢?不同油脂的状态其实就相当于不同的液体粘稠度。如在Espresso加入巧克力酱,目的就是增加Espresso的粘稠度,液体越粘稠,液体的流动性就越大。拉花时,使用相同水流的大小注入,Espresso状态越好,粘稠度越高,液体的流动性就会越大,制作出的拉花图案线条也会更清晰。

  如何控制油脂的状态?

  1、Espresso制作完成后放置不能超过30秒。放置时间太长的Espresso,油脂与液体会分层。要做到这点,我们需要养成先将牛奶倒入奶缸中,再萃取Espresso的同时进行奶泡打发的好习惯;

  2、咖啡豆必须是新鲜的。如果储存时间过长,不新鲜的咖啡豆,制作出Espresso的油脂会很稀薄;

  3、刚烘焙的咖啡豆需要进行养豆,刚烘焙的咖啡豆,如不进行养豆,咖啡豆内部二氧化碳过多,制作出Espresso的油脂会出现明显的粗糙气泡。

  意式咖啡油脂的颜色可以很好的反应出ESPRESSO的萃取度是否适中、粉量是否够、填压力量是否到位、咖啡机的水温是否正确和豆子是否新鲜等等很多因素。意式咖啡油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色,油脂颜色偏向乳白色,我们一般称之为萃取不足,偏向于黑褐色则是萃取过度。

  萃取不足

  萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色,可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系,有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。

  萃取过度

  萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色,可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成,有时候与咖啡豆子烘焙的实在是深的过分也有关系。意式咖啡的油脂颜色是作为咖啡爱好者和咖啡师必须要了解和掌握的最最基础的知识,可以帮你在最短的时候内了解咖啡的品质。

  用摩卡壶做出的咖啡算不算意式咖啡?意式是一种萃取方式,看不见油脂也算意式。但实际上那油脂在摩卡壶里,还有一种老式的摩卡壶下座上面带细弯管的那种,做的咖啡就如意式机那样有金色的油脂。

  那么滴漏式咖啡机、法压壶、虹吸壶、手工冲泡这些过滤式咖啡有油脂吗?比如说法压,当咖啡浸泡时甚至是过滤塞压下后壶中咖啡顶上的那一层算是油脂吗?那就是一层沫,但是那就是咖啡的油脂只是比较粗糙而已。

  我们说意式机制作的咖啡油脂在咖啡中显而易见,绵密喜人,那是萃取方法和原理决定的。这种方法使咖啡的风味油脂变的绵密能持久的站在杯子中,而摩卡壶水温高而压力不足,纵有油脂但是疏松不容易站的持久。所以倒在杯子中后就消失了。

  滴漏式咖啡机、虹吸壶、手工冲泡器具乃至法压是在无压力情况下萃取的。如虹吸壶煮好后咖啡液从上座流到下座接近尾声时,咖啡液上面的那层泡沫同样也是咖啡的油脂。只是这类油脂比较粗糙和疏松在杯子中不易察觉。

  油脂在整个Espresso的制作过程中看似简单却值得深究的步骤。

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