制作意式浓缩咖啡的常见萃取问题星巴克意式浓缩咖啡常犯错误中国咖啡网

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上篇提到意式浓缩的萃取问题，以下举出较为常见的例子:

过度萃取(Over-extraction) –

首先必须先了解萃取率的概念，根据VST Coffee Refractometer(咖啡专用折射仪，为多项咖啡国际赛事的官方指定量测仪器)的量测标准，合理的咖啡萃取率(extraction yield)介于18%-21%之间，当然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高于21%的萃取率，但一般来说，如果实际萃取率超过这支咖啡豆理想萃取率的时候，即发生过度萃取的问题，每支咖啡豆的烘焙程度、品种与情况等都不同，相同的萃取率可能适合浅烘焙的肯尼亚SL-28，但中烘焙的巴西Bourbon、浅中烘焙的玻利维亚Typica或者是某款配方豆却不适用。过度萃取常会有咖啡液体与油脂(Crema)黝黑的现象，有时会产生明显的大气泡漂浮于液面上，通常萃取时间过长(如:超过1分钟)，且超过10秒以上才见到第一滴咖啡液体。过度萃取的原因很多，常见的有：咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等等，品尝时风味上常带有焦苦、涩感。

萃取不足(Under-extraction) –

与过度萃取相反，萃取不足通常指的是咖啡粉中还尚有许多未被萃取的芳香分子，但默认的萃取时间却已经结束，也就是一般所知道的萃取率低于18%。萃取不足时咖啡液体可能带著较浅的黄色且缺乏咖啡油脂，通常萃取时间过短(如：15秒即完成萃取)，咖啡在加压时如水流般大量泄出，而非正常萃取时的如蜂蜜流下般的黏稠感，上述现象皆是萃取不足的征兆。萃取不足原因很多，常见的有:咖啡粉研磨过粗、水温过低、萃取压力不足、填压太轻等等，品尝时风味上常带有强烈且尖涩的果酸、咸味、水感并且缺乏应有的甜感。

萃取不均(Uneven Extraction) –

萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况，较为常见的有:通道效应(Channeling)、侧边通道效应(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction，或称为Edge Channeling外圈通道效应)等。

通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过，发生原因可能很多，比如调整磨豆机刻度后新旧粉夹杂、下粉及布粉(Distribution)不均匀、咖啡粉结块等等，如果使用无底把手能够看到萃取初期该区块较黑且无液体流过，有时更会因为该处压力过大、水能通过的范围却很小而有水柱喷射出来，此现象对风味的影响可大可小，端视通道效应的范围及程度而定，程度较大者会产生苦、涩等瑕疵风味。

(照片中的滤杯中央有小区域的通道效应，造成该处较黑、阻塞)

侧边通道效应则是属于非常严重的一种通道效应，通常是因为填压(Tamping)时力道左右或前后不均导致，也有可能是因为冲煮头的水流偏向造成，观察萃取时会发现一边咖啡流速过快、一边咖啡流速过慢，呈现的风味通常很糟，各式瑕疵味都可能集结于此杯之中，如焦苦、干涩、尖酸、咸味等等。

(照片中为侧边通道效应，咖啡液由左侧先流出)

甜甜圈萃取通常是外圈萃取较快、中央萃取明显过慢的现象，与侧边通道效应一样，通常会产生各式的瑕疵风味，如果不是非常严重的话，这种现象大约在萃取15秒后不见，但千万不要以为接下来的咖啡液柱(Stream)看似正常萃取就没太大的问题，因为当萃取进行到中段的时候，外圈的咖啡液已经开始变多并集结到中央，所以无法观察到中央与外圈的萃取差异，但实际上萃取不均的情况仍持续进行中，可不要被表象给蒙蔽了。此问题通常出在咖啡粉在填压之后中央较为紧实、外圈较为松散，或是滤杯本身的品质不佳、底部并非平坦所致，填压器底部的造型(Flat v.s. Curve)有时能够改善这样的问题。

(照片中为甜甜圈萃取，咖啡液由外圈先流出)

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2017-12-24 13:41:41

制作意式浓缩咖啡的常见萃取问题 星巴克意式浓缩咖啡常犯错误

过度萃取(Over-extraction) –

萃取不足(Under-extraction) –

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