意式咖啡豆为什么要拼配？意式咖啡豆拼配方案与冲煮研磨度介绍

直到目前为止，绝大多数咖啡店仍以意式拼配为主打产品。拼配豆之所以成为市场的主流，不仅能降低原料的成本，还为日常出品提供稳定的萃取，以及尽量确保以意式浓缩为基底的饮品味道。简单来说，就是咖啡店选择拼配就是为了稳定如一的出品标准。

什么是意式拼配咖啡？

在意式咖啡刚开始流行的年代，世界各地的咖啡门店都是使用单品豆的，比如摩卡咖啡、巴西咖啡。由于是理所应当的事，所以大家不会过多地强调或说明。随着咖啡的消费需求不断增加，各大产地的咖啡豆容易出现参差不齐，产量、品质或风味都有可能变得不稳定。为了避免这些因素在萃取上带来风险，有的商家开始将不同产地的咖啡豆拼合而成，让它们相互弥补。

与此同时，生产商还会通过深烘焙来消除那些让人不怎么愉悦的味道和酸质，这样即使个别产地的批次质量较低，通过深烘也能掩盖它的缺陷，萃取出来的咖啡油脂也更为丰盈。所以，在精品咖啡浪潮来临之前，用于制作浓缩咖啡的原材料一般都是2个或以上产地的咖啡豆拼合而成的，不会过多讲究咖啡产地与批次。至于味道嘛，就基本定格在焦糖、黑巧、坚果、奶油、可可等苦调口感上了。

前街希望每一位来到前街咖啡馆的小伙伴可以每一次都能喝到稳定，风味明显的浓缩咖啡或者牛奶咖啡，所以制作浓缩咖啡使用的是一款由埃塞的日晒红樱桃拼洪都拉斯威士忌酒桶的雪莉的拼配浓缩咖啡豆作为浓缩咖啡出品的豆子。
 

前街咖啡拼配咖啡豆的目的：

1.营造长期稳定风味
同一个产区不同产季甚至一年里的不同批次也会产生不一样的味道，单一产地的弊端也就暴露于此，你没办法很有信心保证明年还能喝到今年觉得好喝的单一产区咖啡（处理方式主导咖啡风味的咖啡豆除外，以及产地到咖啡馆之间的其他因素也会导致你买到的咖啡豆和以往有味道差异）。所以拼配的其中一个目的是创造一个可以长期供给且风味长期稳定的产品。当其中某支咖啡豆在新产季品质无法达到要求或者发生变化的时候可以寻找相近相似的咖啡豆替换，以达到稳定的目的。

2.创造单一咖啡豆无法产生的风味

有时候单一产地的咖啡豆就像是一个人，既有长处又有短处，而拼配就像是组织一支团队，取各自长处弥补对方短处，从而达到相得益彰的效果。就好比用一支甜度较高的咖啡豆拼配酸度较高的咖啡豆来达到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆来提高整体的醇厚度等，这些都是拼配的目的。
     

3.接着前街会确定拼配目标的风味
前街咖啡当初在拼配暖阳拼配咖啡豆的时候，我们就非常明确想拼配一支带有酒香的拼配豆，所以我们可以马上把洪都拉斯雪莉酒桶、洪都拉斯荔枝兰以及哥伦比亚圣荷西这三支酒桶发酵、带有明显酒香风味的咖啡豆列入拼配的候选名单中。通过多次尝试，以及出于性价比等因素考虑，最后才敲定以洪都拉斯雪莉酒桶作为暖阳拼配咖啡豆的主基调。
 

4.最后前街会确定拼配类型

生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀，其二是可以减少烘焙次数，一次烘焙即可到位，提高效率。同时生拼的缺点也十分明显，生拼的局限性非常大，一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子，好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一个烘焙程度，则会容易出现1+1<1的情况。
 

熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙，最大程度发挥每支豆子的特性。但熟拼的缺点是日常品控以及管理难度会更大，烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆期，试想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼，这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式，分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划，以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也尽可能保留另一只日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。

前街咖啡在选择拼配豆和制定拼配配方时，需要先确定想要呈现的咖啡特点，包括酸甜苦的表现、对body的预期、咖啡风味以及出品时主打奶咖还是美式，再或者是espresso，这些都是在选择生豆、确定烘焙方式以及确定配方时需要考虑的。 不仅如此，配方在最终确定前还会经过多次测试、调整、再测试、再调整......

对于没有太多咖啡制作经验的初学者来说，要想做出一杯好喝的拿铁，采用意式拼配豆显然是更有利的。萃取上的经验之谈，前街建议选用稳定性更高的意式拼配咖啡豆。拼配产品通常结合了不同产区的味型，再采用中度以上烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂高的咖啡豆比较适合做奶咖），这样我们做浓缩口感厚实浓郁，容错率也更高。而且大多意式拼配豆主要供给门店出品使用，比起同类型风味的单品豆，价格相对较低，主打一个经济实惠的高性价比路线。

咖啡豆：向日葵·暖阳拼配

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

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2025-03-23 13:10:24